21-12-2016
La Parmigiana liquida di melanzane di Matteo Monti, un assaggio in carta al Rebelot del Pont di Milano, trasportato alla cena benefica del Centro Clinico Nemo. Una pietanza adatta a tutti, disfagici inclusi
Il piatto nasce come una delle proposte del menu piattini estivo del Rebelot. Giocando con le consistenze degli ingredienti, ho creato questa, spero, simpatica rivisitazione della famosissima ricetta. In realtà la mozzarella era in carrozza e il parmigiano a chips. Classico e anni Ottanta. Un po' per alleggerire, un po' per farlo diventare divertente in bocca.
Quando mi è stato chiesto un piatto per la cena di Nemo, ho pensato subito a modificare la mia parmigiana e farla diventare un piatto per disfagici. Ho solo modificato gli ingredienti solidi, facendoli diventare liquidi. Così ho ottenuto 4 diverse creme. Dandogli consistenze liquide diverse e giocando con le temperature delle stesse, ho ottenuto una Parmigiana liquida di melanzane. Parmigiana Liquida di Melanzane
Ricetta per 4 persone
per la crema di mozzarella di bufala 1 mozzarella di bufala Campana da 250 g 250 g panna 36% di grasso 0,5 g xantana
Tagliare la mozzarella a cubi. Metterla nel Bimby aggiungendo 250 g della sua acqua di mantenimento e la panna. Impostare il Bimby a 60°C e farlo partire a velocità massima per 15 minuti. Dopodiché passare allo chinois, far raffreddare, rifare girare per 3 minuti a velocità massima la crema ottenuta, aggiungendo la xantana. Riporre in un biberon da cucina in frigorifero.
Matteo Monti, nell'aprile 2015 ha sostituito Mauricio Zillo al Rebelot del Pont (foto Matteo Franchi)
Lavare e asciugare le melanzane. In una padella (meglio se di ferro), appoggiarle senza olio né grassi e, a fiamma viva, farle tostare su tutti i lati. Anche una griglia va bene, l'importante è che non ci siano grassi. Una volta ben tostate, farle raffreddare e poi introdurle in un sacchetto per la cottura sottovuoto aggiungendo tutti gli ingredienti. Far cuocere in forno a vapore a 100°C per 1 ora.
Passato il tempo, frullare le melanzane con il liquido ottenuto al bimby per 5 minuti a velocità massima aggiungendo 5 grammi di sale integrale. Passare allo chinois la crema ottenuta e versarla in un biberon da cucina e mantenere a bagnomaria a 40°C.
per la salsa al pomodoro 500 g passata di pomodoro di altissima qualità 20 g basilico 2 spicchi di aglio rosa 50 g olio extra vergine di oliva
Far appassire a fiamma bassa l'aglio e metà basilico in una pentola con l'olio. Una volta che l'olio sarà caldo, aggiungere la passata di pomodoro. Far prendere il bollore e spegnere subito aggiungendo il basilico rimanente e lasciando in infusione per 30 min. Passare allo chinois ed aggiungere 10 gr di sale integrale. Versare la salsa in un biberon da cucina e riporre in frigorifero.
Matteo Monti (secondo da destra) con alcuni dei colleghi che hanno cucinato nella serata di Nemo all'ospedale Niguarda: da sinistra a destra, Eugenio Boer, Christian Milone, Diego Rossi, Misha Sukyas, Monti ed Eugenio Roncoroni
In una padella antiaderente, far sciogliere 50 g di parmigiano 36 mesi e 50 g di 60 mesi in precedenza grattugiati. Una volta che la cialda sarà ben dorata, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Unire tutti gli ingredienti in un Bimby, compresa la cialda e far girare a velocità massima impostando 90°C per 15 minuti. Filtrare allo chinois la crema ottenuta, versarla in un biberon da cucina e mantenere a bagnomaria a 90°C.
per la crema al pesto 90 g foglie di basilico piccole 30 g parmigiano 36 mesi 40 g pecorino fiore sardo 50 g olio extra vergine di oliva 5 g pinoli 20 g ghiaccio
Una volta lavate e ben asciugate le foglie di basilico, introdurre tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare per 2 minuti a velocità massima. Versare il pesto ottenuto in un biberon da cucina e riporre in frigorifero.
per la finitura del piatto In una coppa Martini mettere a strati prima la crema di mozzarella, poi la crema di melanzane affumicate, poi la salsa di pomodoro, la crema di parmigiani e per finire, la crema di pesto. L'importante è cercare di creare strati sovrapposti e distinti l'uno dall'altro e cercare di mantenere le temperature consigliate. Introdurre una cannuccia sul fondo del bicchiere e iniziare a gustare.
a cura di
classe 1979, emiliano di Cadeo, Piacenza, dopo aver lavorato a lungo accanto a Davide Scabin e Paolo Lopriore, al Rebelot del Pont di Milano, ora è al timone di Edit, Torino
