Lumaconi alla boscaiola

Felix Lo Basso del ristorante omonimo di Milano sostituisce il mollusco di terra con un formato di pasta secca

07-01-2017
Lumaconi alla boscaiola: il formato di pasta secca

Lumaconi alla boscaiola: il formato di pasta secca dei lumaconi prende il posto delle lumache, nel piatto concepito da Felice Lo Basso, chef pugliese del ristorante milanese Felix Lo Basso, una stella Michelin da poche settimane

Con questa ricetta ho voluto giocare con un piatto tipico invernale, le lumache alla boscaiola. Solo che qui ci sono i lumaconi al posto delle lumache, un formato di pasta di grano duro con il quale, in un certo senso, riproduco il terreno di questo periodo. È una ricetta che mi conduce ai giorni in cui lavoravo in Alto Adige (all’Alpenroyal di Selva di Val Gardena, Bolzano, con cui ottenne una stella Michelin, riaccesa a Milano proprio pochi giorni fa).

Lumaconi alla boscaiola
(Felice Lo BassoFelix Lo Basso, Milano)

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g lumaconi di grano duro
150 g lumache di terra
60 g prosciutto cotto
120 g funghi misti (porcini, trombette dei morti, finferli, pioppini, carboncelli)
1 ramo di timo
100 g fondo di vitello
20 g panna fresca
30 g scalogno
25 cl vino rosso
tartufo nero q.b

Felice Lo Basso e, sullo sfondo, Gianluca Lo Russo (foto Sonia Gioia)

Felice Lo Basso e, sullo sfondo, Gianluca Lo Russo (foto Sonia Gioia)

Procedimento
Prendere una padella e fare rosolare lo scalogno, aggiungere il prosciutto cotto a cubetti e le lumache, lasciare rosolare. Aggiungere i funghi misti precedentemente tagliati e lavati. Far rosolare il tutto e sfumare con il vino rosso. A questo punto, aggiungere il timo, il fondo di vitello e la panna fresca. Cuocere il tutto per 5 minuti e spegnere il fuoco.

Cuocere i lumaconi in acqua salata, scolarli al dente e amalgamare bene con il nostro sugo. Disporre nel piatto 4 lumaconi a testa, cercando di infilare il condimento nella fessura del formato di pasta. Decorare con lamelle di tartufo nero e servire.


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