Lumaconi alla boscaiola

Con questa ricetta ho voluto giocare con un piatto tipico invernale, le lumache alla boscaiola. Solo che qui ci sono i lumaconi al posto delle lumache, un formato di pasta di grano duro con il quale, in un certo senso, riproduco il terreno di questo periodo. È una ricetta che mi conduce ai giorni in cui lavoravo in Alto Adige (all’Alpenroyal di Selva di Val Gardena, Bolzano, con cui ottenne una stella Michelin, riaccesa a Milano proprio pochi giorni fa).

Lumaconi alla boscaiola
(Felice Lo Basso, Felix Lo Basso, Milano)

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g lumaconi di grano duro
150 g lumache di terra
60 g prosciutto cotto
120 g funghi misti (porcini, trombette dei morti, finferli, pioppini, carboncelli)
1 ramo di timo
100 g fondo di vitello
20 g panna fresca
30 g scalogno
25 cl vino rosso
tartufo nero q.b

Procedimento
Prendere una padella e fare rosolare lo scalogno, aggiungere il prosciutto cotto a cubetti e le lumache, lasciare rosolare. Aggiungere i funghi misti precedentemente tagliati e lavati. Far rosolare il tutto e sfumare con il vino rosso. A questo punto, aggiungere il timo, il fondo di vitello e la panna fresca. Cuocere il tutto per 5 minuti e spegnere il fuoco.

Cuocere i lumaconi in acqua salata, scolarli al dente e amalgamare bene con il nostro sugo. Disporre nel piatto 4 lumaconi a testa, cercando di infilare il condimento nella fessura del formato di pasta. Decorare con lamelle di tartufo nero e servire.