La ricetta della 'carota'

Si chiama così un bellissimo dolce pensato dal pasticcere e sous chef del Ratanà Luca De Santi

21-11-2016
Un dolce in pieno

Un dolce in pieno "stile De Santi", in cui un ingrediente viene declinato in molte forme, colori e densità. Di cui presentiamo anche una versione semplificata, per un approccio casalingo

La carota è un dolce che ho pensato per valorizzare uno dei miei ortaggi preferiti declinandolo in varie forme e consistenze, con elementi tradizionali, quale la torta di carote, uniti ad elementi più moderni, come il croccante e il gelato.

Replicarlo a casa non è facile per questioni di tecnica e di ingredienti, la torta è replicabile, per il gelato si può benissimo mescolare yogurt greco 500 g miele d'acacia 100 g purea di carote come da ricetta 250 g mettere tutto in congelatore e mescolare ogni tanto fino al raggiungimento della cremosità giusta.

Per quanto riguarda il croccante l'isomalto lo si trova abbastanza facilmente e, se non si ha il bimby, si può fare con un pentolino sul fuoco. Per la salsa invece della xantana si può usare 1 g di colla di pesce, ammorbidire la colla in acqua e ghiaccio, una volta pronta far bollire 50 g di estratto, unire la colla ben strizzata, sciogliere bene e unire il restante estratto.

La carota

Cake alla carota

INGREDIENTI
250 g tuorli
50 g uova
150 g zucchero
650 g albumi
200 g zucchero
400 g farina di mandorle
100 g nocciole triturate
400 g carote rapè
250 g purea di carote
200 g farina 00
20 g lievito in polvere
5 g sale
2 zeste d'arancia 

PROCEDIMENTO

Tostare le nocciole e triturarle grossolanamente, preparare la purea di carote facendo bollire le carote in acqua poco salata, frullarle e setacciarle. Setacciare la farina e il lievito, preparare le carote rapè e montare i tuorli con il primo zucchero, a questi unire le carote rapè, le polveri, le nocciole, le zeste, il sale, la purea di carote e infine la meringa ottenuta dagli albumi e l'altro zucchero, versare in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 190° c per 35 minuti.

Gelato allo yogurt e carota

INGREDIENTI

Per le carote 

500 g carote pulite
300 g zucchero

PROCEDIMENTO

Chiudere sottovuoto al 100% per 2 giorni,poi cuocerle a sobbollore per circa 30 minuti, frullare e setacciare.

Per il gelato allo yogurt

INGREDIENTI

340 g latte
480 g panna
12 g neutro
280 g zucchero
120 g latte in polvere
100 g destrosio
100 g zucchero invertito
2000 g yogurt greco

PROCEDIMENTO

Scaldare latte e panna a 30°c, unire il neutro e gli zuccheri e il latte in polvere, portare a 80°c e poi raffreddare a 50°c, unire lo yogurt e frullare bene. Per 1 kg di gelato finito unire 500 g di base carota e 12 g di sale, mixare di nuovo e lasciar riposare una notte, mixare ancora e congelare.

Carote candite

INGREDIENTI

300 g acqua
200 g zucchero
200 g succo d'arancia
600 g carote

PROCEDIMENTO

Tagliare le carote a rondelle con una mandolina o all'affettatrice, preparare uno sciroppo con i liquidi e versare ancora caldo sulle carote.

Croccante di carota

INGREDIENTI

300 g purea di carota
50 g isomalto
40 g zucchero
10 g glucosio

PROCEDIMENTO

Mixare tutti gli ingredienti a 50°c, lasciar riposare una notte, stendere poi sottile e cuocere per 25 minuti a 120°c mezza ventola. Una volta pronto stoccare velocemente in un contenitore con sali di silicio.

Salsa alla carota

INGREDIENTI

​250 g estratto di carota 
1 g xantana

PROCEDIMENTO

Mixare bene gli ingredienti e lasciar riposare almeno 6 ore.

Finitura

Adagiare i pezzi di torta nel centro del piatto, dressare la salsa tra questi, adagiare dei mucchietti di carote candite a julienne tra la salsa e la torta, fare una quenelle di gelato e posizionare il croccante in lastre sopra di essa in modo da dare movimento verso l’alto.


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