29-09-2016
Questa ricetta è stata una delle novità della carta estiva creata da Errico Recanati, chef del Ristorante Andreina, di Loreto (Ancona)
Questo piatto nasce dall’estate con la famiglia, quando ci si riuniva tutti insieme con i nonni. Il pomodoro arrosto rappresenta il profumo delle cene a fine lavoro in cui ci si ritrovava dopo una giornata di sole e fatica nei campi: profumo di brace, di aromi e di terra. Nella mia cucina amo far riemergere un ricordo sempre vivo dentro di noi e contemporaneamente generarne anche uno nuovo, proprio come nella combinazione di tecniche antiche e nuove, sempre con l’odore di brace che ricorda i forni della nostra cultura culinaria. La direzione della mia cucina resta la semplicità. Semplicità nel senso di pochissimi ingredienti, anche magari considerati poveri (come il pomodoro e il pane) ma che sono con noi da sempre e per questo ci rappresentano. Poi l’esecuzione e le tecniche che ne esaltano la materia prima, danno un carattere forte e netto a questo sapore che per me è sinonimo di ricordo. Il pomodoro arrosto
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 kg di pomodoro San Marzano acqua di pomodoro 4 cialde di pane a lievitazione naturale 0,5 lt di panna 70 g di aglio cotto 12 g di colla di pesce sale pepe fiori di pomodoro basilico rosso basilico greco prezzemolo maggiorana
Errico Recanati
Per la salsa di pomodoro confit Tagliare 1/2 chilo di pomodori a metà e metterli in una teglia, condire con olio, sale e pepe, zucchero a velo, aglio, timo, maggiorana, basilico, prezzemolo. Metterli a cuocere a 120° per mezz’ora. Frullare senza le erbe fino ad ottenere una crema liscia.
Per l'acqua di pomodoro Tagliare l’altro 1/2 chilo di pomodori e lasciar macerare con sale e basilico. Pressare i pomodori per ottenerne l’acqua.
Per la panna cotta Far bollire panna e aglio, frullare, aggiungere la colla di pesce, aggiustare di sale e pepe. Mettere in una teglia, farla freddare e poi mettere in una bowl per fare una crema.
Per il pane aromatico Frullare il pane a lievitazione naturale con odori (prezzemolo, maggiorana e basilico e poco sale).
PRESENTAZIONE
Svuotare 4 pomodori crudi (lasciati precedentemente da parte dal chilo iniziale), condire con sale e basilico, farcire con salsa di pomodoro confit e la panna cotta all’aglio. Ungere esternamente il pomodoro, bruciarlo con un cannello ed adagiarlo in un piatto fondo su cui prima è stata messa l’acqua di pomodoro. Preparare la cialda di pane tostandola in forno. Cospargerla poi con il pane aromatico. Guarnire con punte di panna cotta e germogli. Adagiare la cialda sopra al pomodoro.
a cura di
Nipote dell’Andreina che dà il nome al locale, classe 1973, ha lavorato con Vissani, Leemann e Dalsass. Stellato dal 2013, dice: «Partiamo da una forte tradizione: oggi con tecniche e modalità nuove»