La diabolica seppia

La ricetta estiva di Andrea Aprea incrocia sapori semplici, in equilibrio tra piccante, dolce e acidulo

13-09-2016
Ultime battute per la grande iniziativa di Identit

Ultime battute per la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Andrea Aprea, chef del VUN al Park Hyatt Milano

Estate 2016 – il mare in città, il sud al nord, il senso dei tempi, dei luoghi, dei sapori storici che si rinnovano in una veste inattesa. Sono solo alcuni dei significati della mia nuova creazione: la Seppia alla Diavola. Questo piatto può essere un manifesto di come amo lavorare alla definizione di nuovi rapporti di forma, consistenza e sapore tra elementi che appartengono da sempre alla memoria diffusa. In questo caso, una ricetta che rievoca esperienze di terra trova invece nella seppia il proprio protagonista. Il piatto si presenta con la forza di un quadro astratto: un tableau composto di colori, rilievi, asperità, grafismi, e dominato da profumi intensissimi. Un gioco tra parti in equilibrio tra piccante, dolce e acidulo, con evidenti rapporti di consistenza tra gli ingredienti che ora si dissolvono nel palato, ora si lasciano assaporare a lungo. Un piatto che utilizza ingredienti di tutto il territorio nazionale, parlandoci la lingua di molti luoghi per andare a definire un nuovo paesaggio. 

Seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

4 seppie sporche intere (400 g l'una)
12 foglie di mustard pizzo

Per il morbido di patata al rafano
1kg di patate fresche    
300g di burro       
300g di panna fresca     
60g di rafano in pasta     
1 pz di rafano fresco radice    

Per la polvere di diavola
20g peperoncino in polvere        
100g fiocchi di peperoncino coreano  
5g latte in polvere     
20g di polvere di pomodoro       
5g di polvere di cipolla     

Per il cavolo acidulo
40g di aceto bianco      
2 spicchi d'aglio  
2 foglie esterne di cavolo verza 

Per il cavolo saltato
olio extravergine di oliva     
12 foglie di cavoletti di Bruxelles  

Andrea Aprea

Andrea Aprea

PROCEDIMENTO

Per le seppie
Pulire le seppie mantenendo il mantello e i tentacoli. Cisellare i mantelli  e mettere tutto da parte in frigo

Per il morbido di patata al rafano
Cuocere le patate in acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte, pelarle e passarle immediatamente  al setaccio fine. Scaldare la panna  e mantecare la patata con la panna , il burro e la pasta di rafano. Grattugiare un po’ di rafano fresco con la microplane e aggiustare di sale.

Per la polvere di diavola
Miscelare le polveri uniformemente e passarle al setaccio metterle da parte in un luogo asciutto.
Una parte della polvere ottenuta mescolarla con un po’ di olio extravergine di oliva che servirà per spennellare il mantello delle seppie una volta cotte.

Per il cavolo acidulo
Ricavare dalle foglie di cavolo verza 12 quadrati della dimensione 2.5 cmx 2.5 cm. Far bollire l’aceto bianco e cuocere la verza per 1,5 min. Ritirarle con dell’olio e l’aglio schiacciato.

Per il cavolo saltato
Scaldare bene la padella, aggiungere l’olio saltare velocemente le foglie, salare e usarle subito.

PRESENTAZIONE

Con l'ausilio di un coppapasta oleare il centro del piatto e spolverare con la diavola disidratata, adagiare la quenelle di purea di patate al centro e appoggiare la seppia precedentemente scottata e spennellata con olio piccante. Guarnire con le foglie di cavolo acidulo, con le foglie di cavolo Bruxelles e le foglie di mustard. Finire il piatto con due tre gocce di olio piccante.


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