13-09-2016
Ultime battute per la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Andrea Aprea, chef del VUN al Park Hyatt Milano
Estate 2016 – il mare in città, il sud al nord, il senso dei tempi, dei luoghi, dei sapori storici che si rinnovano in una veste inattesa. Sono solo alcuni dei significati della mia nuova creazione: la Seppia alla Diavola. Questo piatto può essere un manifesto di come amo lavorare alla definizione di nuovi rapporti di forma, consistenza e sapore tra elementi che appartengono da sempre alla memoria diffusa. In questo caso, una ricetta che rievoca esperienze di terra trova invece nella seppia il proprio protagonista. Il piatto si presenta con la forza di un quadro astratto: un tableau composto di colori, rilievi, asperità, grafismi, e dominato da profumi intensissimi. Un gioco tra parti in equilibrio tra piccante, dolce e acidulo, con evidenti rapporti di consistenza tra gli ingredienti che ora si dissolvono nel palato, ora si lasciano assaporare a lungo. Un piatto che utilizza ingredienti di tutto il territorio nazionale, parlandoci la lingua di molti luoghi per andare a definire un nuovo paesaggio. Seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
4 seppie sporche intere (400 g l'una) 12 foglie di mustard pizzo
Per il morbido di patata al rafano 1kg di patate fresche 300g di burro 300g di panna fresca 60g di rafano in pasta 1 pz di rafano fresco radice
Per la polvere di diavola 20g peperoncino in polvere 100g fiocchi di peperoncino coreano 5g latte in polvere 20g di polvere di pomodoro 5g di polvere di cipolla
Per il cavolo acidulo 40g di aceto bianco 2 spicchi d'aglio 2 foglie esterne di cavolo verza
Per il cavolo saltato olio extravergine di oliva 12 foglie di cavoletti di Bruxelles
Andrea Aprea
Per le seppie Pulire le seppie mantenendo il mantello e i tentacoli. Cisellare i mantelli e mettere tutto da parte in frigo
Per il morbido di patata al rafano Cuocere le patate in acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte, pelarle e passarle immediatamente al setaccio fine. Scaldare la panna e mantecare la patata con la panna , il burro e la pasta di rafano. Grattugiare un po’ di rafano fresco con la microplane e aggiustare di sale.
Per la polvere di diavola Miscelare le polveri uniformemente e passarle al setaccio metterle da parte in un luogo asciutto. Una parte della polvere ottenuta mescolarla con un po’ di olio extravergine di oliva che servirà per spennellare il mantello delle seppie una volta cotte.
Per il cavolo acidulo Ricavare dalle foglie di cavolo verza 12 quadrati della dimensione 2.5 cmx 2.5 cm. Far bollire l’aceto bianco e cuocere la verza per 1,5 min. Ritirarle con dell’olio e l’aglio schiacciato.
Per il cavolo saltato Scaldare bene la padella, aggiungere l’olio saltare velocemente le foglie, salare e usarle subito. PRESENTAZIONE
Con l'ausilio di un coppapasta oleare il centro del piatto e spolverare con la diavola disidratata, adagiare la quenelle di purea di patate al centro e appoggiare la seppia precedentemente scottata e spennellata con olio piccante. Guarnire con le foglie di cavolo acidulo, con le foglie di cavolo Bruxelles e le foglie di mustard. Finire il piatto con due tre gocce di olio piccante.
a cura di
Napoletano, classe 1977, dal 2011 è executive chef del ristorante Vun - Andrea Aprea del Park Hyatt Hotel di Milano, 2 stelle Michelin dal novembre 2017