12-09-2016
Il Pollo in due "culture" di Francesco Apreda, chef napoletano del ristorante Imàgo dell'hotel Hassler di Roma è ai peperoni (tradizione romana) e teriyaki (giapponese)
L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo. Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo “perfetto”. La difficoltà maggiore che abbiamo dovuto tenere in considerazione è stato il raggiungimento di una cottura uniforme. Il petto e le cosce hanno una struttura diversa e, generalmente, cuocendo le cosce si tende a seccare il petto. Dovevamo assolutamente evitare che accadesse. L’obiettivo primario quindi è stato quello di intenerire le fibre il più possibile per diminuire i tempi di cottura ed evitare l’asciugarsi delle parti più magre.
Francesco Apreda (qui la biografia del cuoco a cura di Flavia Previtera) nel ritratto di Brambilla-Serrani
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Napoletano, classe 1974, dopo 15 anni, nel 2019 ha cambiato "casa professionale", pur restando nella Capitale. Oggi è lo chef dell'Idylio by Apreda al Pantheon Iconic Hotel di Roma. È anche consulente di due insegne italiane in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi