31-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Ecco Gambero e ciliegia, un piatto di Enrico Crippa del tristellato Piazza Duomo di Alba (Cuneo)
Questa è la ricetta che per me più rappresenta l'estate. Il piatto è nato dall'idea di creare una proposta fresca e golosa per accompagnare la stagione.
GAMBERO E CILIEGIA Ingredienti per 4 persone 12 gamberi di media pezzatura 8 ciliegie sott’aceto Salsa di pomodoro e arancia q.b. Olio al dragoncello Fiori edibili di stagione
Per la salsa di pomodoro e arancia 5 pomodori ramati maturi 150 g di pomodorini 2 arance 1 cucchiaino da caffè di coriandolo sale q.b. zucchero q.b.
Per le ciliegie sott’aceto 300 g di ciliegie 50 cl aceto di vino rosso 125 g di zucchero 3 chiodi di garofano ½ stecca di cannella Scorza di limone
Per la salsa di pomodoro e arancia Mondare i pomodori, unirvi il succo di arancia, i pomodorini, il coriandolo in grani schiacciati, il sale e lo zucchero. Lasciare in infusione per circa 8 ore, infine frullare e filtrare.
Per le ciliegie sott’aceto Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Forare le ciliegie ed inserirle in un vasetto da conserva, coprirle con il composto ancora bollente, chiudere il vasetto e porlo sottosopra per creare il vuoto. Conservare in un luogo asciutto e buio.
Finitura Adagiare i gamberi crudi nei piatti fondi da portata alternadoli con le ciliegie sott’aceto tagliate a metà. Completare quindi il piatto con la salsa di pomodoro e arancia, senza coprire completamente gli ingredienti, e con un filo di olio al dragoncello.
a cura di
Classe 1971, nato a Carate Brianza, ha lavorato con i più grandi maestri della cucina: da Gualtiero Marchesi a Michel Bras, passando per Ferran Adrià. Tre anni in Giappone prima di tornare in Italia nel 2003 per iniziare il sodalizio con la famiglia Ceretto, al Piazza Duomo di Alba
