29-08-2016
Prosegue la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Marco Visciola de Il Marin dell'Eataly di Genova ci propone Fragolini e Datterini (foto Francesco Zoppi)
L'idea di questo piatto nasce dalla volontà di rendere fresca ed estiva una ricetta della tradizione come il guazzetto di moscardini novelli. La scelta è stata quella di sostituire la salsa di pomodoro con una coulis di datterini gialli, peperoncino e olio extravergine e poi cuocere il fragolino a vapore. Con l'acqua rilasciata in cottura dal moscardino abbiamo realizzato un'emulsione con olive taggiasche, il crumble di acciughe va a sostituire il classico crostino di pane arrichendo il piattto di una nota sapida e croccante. I capperi, la salicornia, la polvere di basilico e l'origano fresco vanno ad equilibrare e completare la ricetta.
FRAGOLINI E DATTERINI
Ricetta per 4 persone Per la coulis 200 g datterini gialli 60 g olio extravergine 5 g sale fino 3 g peperoncino fresco
Per il crumble all'acciuga 100 g acciughe dissalate 100 g burro 200 g pan grattato
Marco Visciola (foto Marco Tomassini)
Per i moscardini 250 g moscardini novelli
Per la finitura capperi sott'olio polvere di basilico salicornia germogli origano fresco
Per il crumble all'acciuga Far sciogliere il burro, aggiungere le acciughe, mettere il composto nel mixer e frullare, poi aggiungere il pangrattato. Con l'aiuto della pellicola formare dei cilindri del composto e congelare. Grattuggiare il pane e mettere in forno a 160 gradi per 6 minuti con la valvola aperta.
Per l'emulsione di acqua di moscardini e olive taggiasche In un contenitore mettere l'acqua di moscardini, il limone, il sale e le olive taggiasche ed emulsionarli con l'olio di vinaccioli fino ad ottenere una maionese.
Per i moscardini Pulire i moscardini novelli, facendo attenzione a non staccare loro la testa. Metterli in una busta sottovuoto e cuocerli a 70 gradi per 5 minuti.
Per la finitura Posizionare al centro del piatto un coppapasta dove mettere la coulis di datterini gialli. Cospargere il contorno con il crumble di acciughe. Sopra la coulis formare delle linee con l'emulsione di moscardino e olive taggiasche e posizionare i capperi in ordine sparso . Adagiare i fragolini sul perimetro del cerchio e terminare con la salicornia, i germogli, una spolverata di origano e la polvere di basilico.
a cura di
nato a Bogliasco, classe 1985, nipote d'arte (il nonno Giovanni era un girovago dei fornelli), prima tanta gavetta da autodidatta, poi esperienze con Serenella Medone, Enrico Crippa, Fabrizio Tesse, Ugo Alciati. Lavora a Il Marin dell'Eataly genovese, prima come sous di Enrico Panero, dal 2015 come chef
