La mia pizza dell'estate

Con salmerino, sedano, mele verdi, robiola... E' l'idea di Denis Lovatel della pizzeria Da Ezio

27-08-2016
La grande iniziativa di Identità Golose,

La grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate" (le migliori ricette d'autore dei più grandi cuochi italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda) coinvolge anche i pizza-chef. Oggi Denis Lovatel​ della pizzeria Da Ezio di Alano di Piave (Belluno) propone una pizza farcita con il salmerino

L’idea è di riprodurre una pizza estiva di montagna (zona in cui vivo) utilizzando un pesce da lago alpino molto delicato come il salmerino, le uova di trota, le mele trentine eccetera. il nostro concetto di pizza “gourmet” è ben diverso dalla pizza da “degustazione” che molti propongono ora sulla scia del suo successo. Nel mio caso porto avanti una idea che si basa sulla parola stessa, cioè con il nome pizza voglio intendere il classico disco tondo per rispettare la tradizione mentre con la parola gourmet intendo la farcitura disposta talvolta anche asimmetricamente e comunque considerando la parte interna al cornicione come un piatto bianco dove lo chef dispone i suoi elementi. Rimango fedele al mio caratteristico impasto crunch e light (160 g), quindi con possibilità di utilizzare anche farciture consistenti. Ho chiamato questa pizza Nonsolotrentino per riprendere il concetto di mare o acqua per l’estate ma nella versione lago di montagna con i suoi pesci. Il salmerino viene acquistato fresco e conservato con la tecnica “demi-sel”, viene messo poi sulla pizza passando la parte alta nella polvere di orzo tostato per dare quel retrogusto amarognolo bilanciato dagli altri ingredienti.

NONSOLOTRENTINO

Ricetta per 9-10 pizze
Per la biga

1000 g farina
440 g acqua
10 g lievito compresso

Per l'impasto
300 g biga
1000 g farina
650 g acqua
20 g sale
25 g olio

Per la farcitura
2 salmerini da 1 kg circa ciascuno (da un salmerino da 1 kg si ottengono 500/600 g puliti, tolto lo scarto)
sedano
mele verdi
coriandolo
qualche goccia di limone
aceto Tosazu
sale
olio
robiola
uova di trota

Per la marinatura (per ogni kg di pesce)
105 g sale
100 g zucchero di canna
5 pepe in grani
1 bacca di ginepro
aneto

PREPARAZIONE

Per la biga
Mescolare farina, acqua e lievito insieme per pochi minuti (2-3 minuti) in modo tale da creare un impasto molto grezzo (sfarinato). Farlo riposare in un recipiente coperto da pellicola per circa 18 ore a 16-18 gradi.

Per l’impasto
Mettere la farina, l’acqua ( ¾ del totale) e successivamente la biga azionando l’impastatrice alla prima velocità per circa 7 minuti, infine aggiungere il sale e l’acqua rimanente e successivamente l’olio a filo. Passare per qualche minuto alla seconda velocità in modo tale di inglobare aria nell’impasto e poi terminare alla prima velocità fino a quando l’impasto inizia a incordarsi e diventare liscio. Farlo riposare per circa 15 minuti d’estate e 30 minuti d’inverno a temperatura di circa 24 gradi, poi mettere la massa in frigo a 4 gradi per 24 ore, successivamente toglierla dal frigo E lasciarla riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente. Preparare le palline di circa 220 grammi e lasciarle riposare 4 ore prima della loro stesura.

Per la farcitura
Eviscerare e sfilettare il salmerino. Spanciarlo e privarlo delle spine, quindi praticare delle piccole incisioni sulla pelle. Marinare il salmerino con il composto e lasciarlo in marinatura per 36 ore avendo cura di girarlo ogni 8 ore. Passato questo tempo togliere il salmerino dalla marinatura e lavarlo sotto l'acqua corrente. Tagliare le baffe a pezzi di circa 10-12 cm e con un coltello affilato privarli della pelle e pararli ai lati fino a far loro assumere una forma ovale. Avvolgere questi rotolini in una pellicola come fossero dei piccoli torchon e tenerli in frigorifero chiusi sottovuoto in un bagno di acqua e ghiaccio. Frullare l'orzo tostato (quello per la bevanda all'orzo) e recuperare la polvere in un contenitore; tagliare i rotolini a dischetti larghi 1 centimetro e passare “la spalla” del rotolino nella polvere di orzo. L'insalata di sedano, mele e coriandolo si prepara scegliendo le coste di sedano più turgide, privandole dei filamenti e tagliandole con una mandolina a fettine spesse poco più di 1 mm, quindi con l'aiuto di un coltello tagliandole in brunoise. Fare la stessa cosa con la mela verde avendo cura di bagnarla con qualche goccia di limone per ridurre al minimo l'ossidazione. Condire il sedano e la mela a brunoise con l'aceto Tosazu e pochissimo sale e olio. Quando posizionerete l'insalata sulla pizza ricordarsi di adagiare una foglia di coriandolo su ogni mucchietto di insalata di sedano e mela. Quanto alla robiola, semplicemente trasferirla in una tasca da pasticceria e dosarla. Infine con un cucchiaio disporre le uova di trota su ogni spuntone di robiola.


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