16-08-2016

Calabria, Giappone

Sgombro, mozzarella e cetriolo: Luca Abbruzzino combina freschezza, povertà e... Sol Levante

Sgombro, mozzarella e cetriolo, piatto fresco e dai forti sentori di mare concepito da Luca Abbruzzino, chef rilvelazione del ristorante di Catanzaro Antonio Abbruzzino, una stella Michelin in località Santo Janni, telefono +39.0961.799008

E’ un piatto realizzato con ingredienti freschi (la mozzarella e il cetriolo) e ingredienti poveri (lo sgombro). L’idea è quella di realizzare un piatto fresco, semplice ma senza sprechi. In più il piatto è un richiamo alle tecniche di una terra che mi affascina, il Giappone: il brodo di sgombri secchi e alghe. Un piatto estivo, dall’intenso profumo marino.

Sgombro, mozzarella e cetriolo

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 sgombri
250 g mozzarella di bufala
1 cetriolo
1 mazzo finocchietto marino
alghe miste
sedano, carote e cipolle
succo di limone
scorzette di agrumi
olio extra vergine d’oliva
sale
menta
lemongrass
spezie varie

Da sinistra, Antonio, Rosetta e Luca Abbruzzino, papà, mamma e figlio chef, le tre colonne del ristorante

Procedimento
Sventrare 2 sgombri, affumicarli con legno di ulivo e seccarli in forno a 100°C per 8 ore. Dopo aver pulito e sfilettato gli altri 2 sgombri, metterli per 5 minuti sotto sale. Lavare i filetti di sgombro dal sale, asciugare e fare marinare per circa 10 minuti con olio, succo di limone, menta e scorzette di agrumi.

In una pentola mettere 500 g acqua, portare a ebollizione con le verdure e il lemongrass. Spegnere, mettere i pesci, le alghe e le spezie e lasciare a infusione per circa 30 minuti.

Grigliare i cetrioli e tagliarli a cubetti. Tagliare anche la mozzarella di bufala a cubetti. Servire con qualche cima di finocchietto marino facendo attenzione che il brodo non superi i 30°C.