15-08-2016
Donato Episcopo, chef de La Corte Gourmet dell'hotel Villa Abbazia a Follina (Treviso), propone una ricetta fresca e saporita come suo "piatto dell'estate", la grande iniziativa di Identità Golose: le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda
Segnalo come mio "piatto dell'estate" una ricetta di pesce attualmente in carta. Questa preparazione nasce da semplici concetti estivi, utilizzando quanto più possibile le verdure di stagione che la rendono un piatto caldo ma fresco, leggero ma di gusto convincente. La “cianfotta” è curata nel taglio e nella cottura, ma conserva il carattere della tradizione.
FILETTO DI BRANZINO DEL TIRRENO PESCATO ALL’AMO, “CIANFOTTA” DI VERDURE ESTIVE E SFORMATO DI BIETA E TACCOLE
Ingredienti 1 branzino d’amo da kg 2 circa 200 g sale grosso di Cervia 1,5 kg pomodorini datterino 1 kg bieta 40 g pecorino giovane 100 g crosta di pane di grano duro 300 g taccole 200 g zucchine 200 g peperoni gialli e rossi 200 g Melanzane 3 filetti di alici salate 1 mazzo di basilico Rosmarino Aglio Peperoncino Olio evo
Per la salsa al pomodoro In un termomix mettere un fondo di olio evo, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di basilico e una presa di sale grosso. Cuocere per qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati per metà. Cuocere per 12 minuti alla massima temperatura, togliere lo spicchio di aglio e frullare bene per 2 minuti aggiungendo un filo di olio evo a crudo. Passare il tutto in un colino.
Per lo sformato di bieta e taccole Lavare accuratamente le taccole e la bieta. In abbondante acqua salata cuocere per 4 min le taccole, toglierle dall’acqua e metterle a raffreddare su un vassoio di servizio. Sempre nella stessa acqua sbollentare per qualche secondo le foglie della bieta. I gambi invece verrano stufati per 5 minuti con olio, aglio e un mestolo di acqua di cottura. In una pentola mettere olio evo, aglio, un rametto di rosmarino, un peperoncino e dopo qualche minuto aggiungere la crosta di pane e i filetti di alici. Foderare uno stampo per terrina con un velo di pellicola, poi con parte delle foglie di bieta, coi gambi della bieta tagliati a metà per il lungo, quindi ancora uno strato di foglie e infine con le taccole sempre tagliate a metà. Ripetere questo passaggio per altre 3 volte fino al raggiungimento del bordo della terrina. Cuocere la terrina per 6 minuti in forno a vapore. Una volta che lo sformato sarà freddo, porzionarlo e al momento del servizio passarlo in forno per 6 minuti a 200°C .
a cura di
classe 1973, originario di Cursi (Lecce), dopo 6 anni al fianco di Heinz Beck e numerose esperienze in Campania (Marennà dei Feudi di San Gregorio e Casa del Nonno 13) e Veneto (La Corte Gourmet a Follina, Treviso), da pochi anni è al timone del ristorante Gimmi, contenuto nel Chiostro dei Domenicani di Lecce