19-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. La ricetta che ci propone Gianluca Gorini, giovane e talentuoso chef del ristorante Le Giare di Montiano (Forlì - Cesena), è un antipasto che associa alle mazzancolle la freschezza del bitter e del cocomero
Il piatto prende spunto dall'idea del Cocktail di gamberi, si parte dal nome per declinare poi l'interpretazione in maniera fresca, gustosa con sapori e colori che richiamano perfettamente l'estate. Il piatto è strutturato sul gusto contrastante dolce/amaro del cocomero e del bitter che fanno da base alle mazzancolle, poi finito con erbe aromatiche, capperi secchi, olive e scorza fresca di arancio. Il risultato è un piatto che ricorda un'insalata di mazzancolle, molto fresco e leggero che solitamente viene servito come antipasto. Mazzancolle, bitter e cocomero
Ricetta per quattro persone
INGREDIENTI
12 mazzancolle taglia grande 1 fetta di cocomero alta 2 cm 200 g di bitter 100 g di acqua 20 g di succo di arancio 2,1 g di agar Foglioline e fiori di rucola selvtica Foglie di sedano Cimette di menta selvatica Capperri essiccati Olive taggiasche Scorza di arancio Sale in fiocchi Olio Evo
Gianluca Gorini
Per le mazzancolle Pulire le mazzancolle staccandogli la testa, eliminare il carapace e privarle del budellino. Spremere le teste , con un colino a maglia fine setacciare tutto il corallo ed emulsionare con olio Evo.
Per la gelatina di bitter Portare a bollore l’acqua con l’agar, aggiungere il bitter, il succo di arancio e colare in uno stampo quadrato di 12 cm di lato. Mettere in frigorifero e lasciare riposare almeno un ora. Sformare a tagliare dei cubetti di 1,5 cm per lato.
Per il cocomero Tagliare dei cubetti di cocomero di 2 cm per lato, con l’aiuto di un coltellino eliminare tutti i semi e sistemarli poi tutti dentro una busta per sottovuoto. Tirare sottovuoto la busta ripetendo il processo due volte.
PRESENTAZIONE
Sistemare alla base del piatto 3 cubetti di cocomero e tre cubetti di gelatina di bitter, aggiungere qualche cappero sbriciolato, qualche oliva tagliata a metà e della scorza di arancio grattata. Sbollentare per 20 secondi le code di mazzancolle in abbondante acqua salata, condire con sale, l’olio emulsionato con il suo corallo e appoggiarle ancora tiepide sui cubetti , finire con qualche goccia di olio, le foglie di sedano, le cimette di menta, la rucola e i suoi fiorellini.
a cura di
Sorpresa dell'anno 2014 e Cuoco italiano dell'anno 2019 per la Guida di Identità Golose, Gianluca Gorini è lo chef del ristorante DaGorini di Bagno di Romagna (Forlì-Cesena)
