05-08-2016
La ricetta estiva che ci presenta Rocco De Santis, chef del ristorante Il Vistamare a Sabaudia, fa incontrare sapori insieme delicati e decisi, e molto diversi tra loro: la seppia cruda, la brace, la salsa all'arrabbiata
Partiamo dicendo che l'idea di questa Seppia alla brace attualmente in carta è dettata dal fatto che con l'arrivo dell'estate il barbecue èun rito che non può mancare. Ma in questo caso la seppia vuole essere esempio di incontro tra tradizione e innovazione, quindi viene servita cruda, accompagnata da una polvere dal forte aroma di brace, così da sfruttare la freschezza del pesce crudo, ma allo stesso tempo rievocare alla mente la sensazione della brace. Viene poi accompagnata da una rivisitazione della classica arrabbiata, servita in versione dry e con una mousse di pecorino. Il gioco di gusti viene completato dalle meringhette al peperoncino, prima dolci, poi piccanti al palato, per creare un'esperienza gustativa ed emozionale a 360 gradi. Seppia all’arrabbiata (brace/non brace)
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI 4 seppie medie 200 ml di salsa arrabbiata disidratata 8 meringhe al peperoncino 80 g di polvere di brace 120 g di mousse di pecorino olio al prezzemolo
Rocco De Santis
Per la salsa arrabbiata dry Cuocere i pomodori San Marzano con l’olio al peperoncino (estratto a 80 °C), far disidratare la salsa ottenuta a 90°C per un'ora e mezza.
Per le meringhe Montare 100 g di albume e 200 g di zucchero a velo, aggiungere polvere di peperoncino disidratato e cuocere al forno.
Per la mousse di pecorino Far ridurre 200 g di panna e 200 g di latte del 50%, aggiungere 300 g di pecorino non appena il composto raggiunge i 70°C, frullare fino ad ottenere una mousse omogenea.
Per la polvere di brace Cuocere su una brace ardente 4 cipolle e 4 carote, lasciarle seccare, aggiungere 100 g di pinoli tostati per intensificare l’aroma di tostatura, timo e bucce di agrumi essiccate, frullare il tutto. Guarnire con l’olio al prezzemolo ottenuto per estrazione a 80°C.
a cura di
Classe 1979, salernitano, per anni al fianco di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino - e in Francia, da Georges Blanc. Dopo la parentesi al Vistamare dell'hotel Fogliano a Latina, è lo chef del fiorentino Santa Elisabetta dell'hotel Brunelleschi.
