30-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Ecco Semplicemente triglia, un piatto di Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios di Telese Terme (Benevento). Il pesce di scoglio (o fango) è cucinato in grandi quantità. Punto di partenza: dargli la forma di una bistecca
È un nuovo esempio della fusione tra cultura giapponese e italiana che caratterizza la mia cucina. Mi capita di recarmi in Sol Levante due volte all'anno, per cercare l'equilibrio dei piatti. Non lo faccio per seguire una moda, ma solo perché riconosco nella cultura nipponica una vicinanza di pensiero che mi affascina. La ricetta si chiama “Semplicemente Triglia" ed è un modo per cercare di rendere edibile una triglia in grandi quantità, un compito piuttosto difficile. Giochiamo con la sua forma, rendendola simile a una bistecca. Con lo yuzu, aggiungiamo un picco di acidità. E chiudiamo con della polvere di ossa di triglia. Semplicemente triglia 12 porzioni Ingredienti 50 triglie 2 carote 2 coste di sedano 50 g pesto liofilizzato 10 g sesamo tostato 20 g concentrato di pomodoro nero di seppia qb sale qb olio qb
Giuseppe Iannotti, secondo da destra, in una delle sue frequenti escursioni in Giappone, assieme ai suoi sous chef Tadashi Takayama (a destra) ed Eugenio Vitagliano. Secondo da sinistra, lo chef del ristorante Motoi di Kyoto
a cura di
cuoco sannita, classe 1982, è chef e patron del ristorante Kresios