Triglia Japan-style

Giuseppe Iannotti cuoce il piccolo pesce in grandi quantità. Guardando a Oriente, aggiungendo yuzu

30-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose,

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Ecco Semplicemente triglia, un piatto di Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios di Telese Terme (Benevento). Il pesce di scoglio (o fango) è cucinato in grandi quantità. Punto di partenza: dargli la forma di una bistecca

È un nuovo esempio della fusione tra cultura giapponese e italiana che caratterizza la mia cucina. Mi capita di recarmi in Sol Levante due volte all'anno, per cercare l'equilibrio dei piatti. Non lo faccio per seguire una moda, ma solo perché riconosco nella cultura nipponica una vicinanza di pensiero che mi affascina.

La ricetta si chiama “Semplicemente Triglia" ed è un modo per cercare di rendere edibile una triglia in grandi quantità, un compito piuttosto difficile. Giochiamo con la sua forma, rendendola simile a una bistecca. Con lo yuzu, aggiungiamo un picco di acidità. E chiudiamo con della polvere di ossa di triglia.

Semplicemente triglia

12 porzioni

Ingredienti
50 triglie
2 carote
2 coste di sedano
50 g pesto liofilizzato
10 g sesamo tostato
20 g concentrato di pomodoro
nero di seppia qb
sale qb
olio qb

Giuseppe Iannotti, secondo da destra, in una delle sue frequenti escursioni in Giappone, assieme ai suoi sous chef Tadashi Takayama (a destra) ed Eugenio Vitagliano. Secondo da sinistra, lo chef del ristorante Motoi di Kyoto

Giuseppe Iannotti, secondo da destra, in una delle sue frequenti escursioni in Giappone, assieme ai suoi sous chef Tadashi Takayama (a destra) ed Eugenio Vitagliano. Secondo da sinistra, lo chef del ristorante Motoi di Kyoto

Procedimento
Pulire le triglie, sfilettarle e togliere le lische. Metterle in uno stampo per crostate quadrato, tenerle una notte in frigo con un peso sopra; il giorno dopo congelarle sformarle e tagliarle.

Prendere le teste e le lische pulirle e fare una bisque tostandole in forno a 180°C per 10 minuti, poi metterle in pentola con il concentrato di pomodoro, carota, sedano coprire con acqua e far ridurre; frullare il tutto filtrare e far addensare.

Quello che rimane farlo disidratare in forno a 60°C per 8 ore e frullarlo. A questo aggiungere il pesto e il sesamo tostato. Cuocere le triglie e impiattare con bisque, nero di seppia e il condimento secco.


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