02-08-2016
Il Croccante di spatola di Angelo Pumilia, chef de La Foresteria, ristorante del Planeta Estate di Menfi (Agrigento), un assaggio che combina il dolce delle pesche bianche, l'agro del limone e l'aceto di Marsala
La ricetta nasce dalla mia personale passione per le tonalità agrodolci, tipiche della cucina sicula e ottenute tradizionalmente dall’unione di miele o zucchero e aceto. La spatola è un grande classico e ha una delle sue declinazioni più antiche proprio nella cipollata agrodolce. Grazie al gusto naturalmente dolce delle pesche bianche, l’agro del limone e l’aceto di Marsala, ho creato una nuova tonalità di agrodolce che rende contemporaneo un sapore antico. Croccante di spatola Ingredienti Sfoglie di pane di grano duro siciliano Filetti di spatola da 80 g a persona 20 g olio extravergine d’oliva 200 g cipolle tritate 25 g zucchero 5 g Aceto Balsamico 10 g aceto rosso 10 g salsa di soia 5 g zenzero tritato 200 g pesche bianche di Bivona limone 20 g marmellata di mandarino tardivo di Ciaculli 20 g colatura di alici di Sciacca germogli di critmo 100 g aceto di Marsala invecchiato 1 g agar agar
DA SCIACCA CON FURORE. Angelo Pumilia
per il croccante Spalmare la cipolla gassata su un filetto di spatola e posizionare su questo un altro filetto di eguali dimensioni, in modo che la cipolla sia contenuta nel mezzo. Avvolgere il sandwich di spatola e cipolla con le sfoglie sottili di pane casereccio. Scottare a fiamma moderata il rotolo di spatola da tutti i lati, utilizzando una padella antiaderente. Se occorre finire la cottura in forno a 180°C per pochissimi minuti.
per la salsa di colatura e mandarino Frullare la marmellata di mandarino con la colatura e qualche goccia di succo di limone.
per la salsa di pesche Sbucciare le pesche e privarle del nocciolo. Cuocere a vapore a 80°C per 20 minuti, meglio se sottovuoto. Condirle con sale, qualche goccia di succo di limone e poco olio extravergine. Frullare e setacciare.
a cura di
nato a Sciacca nel 1976, oggi è chef de La Foresteria, ristorante del Planeta Estate di Menfi (Agrigento)