Tonno a prima vista

Pietro D'Agostino affumica il re del Mediterraneo con un'intrigante miscela di caffè Arabica

26-08-2016
Nuova puntata della grande iniziativa di Identità

Nuova puntata della grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Tonno a prima vista è l'originale ricetta di Pietro D'Agostino, chef de La Capinera di Taormina (Messina), una stella Michelin. Il tonno affumicato al caffè è completato da verdure a bastoncini e zuppetta di finocchio

La mia cucina è come la Sicilia: solare, fresca, ricca di tradizione ma anche moderna. Incrocia creatività e innovazione, memoria e territorio. La ricetta nasce da questi presupposti. C’è il rispetto delle stagioni, il rapporto con la terra e gli ortaggi locali, e la mia passione per il pesce, il re del Mediterraneo. L’affumicatura di vecchia tradizione viene riproposta col caffè Arabica, che conferisce una fragranza delicata e originale. Le verdure tagliate a bastoncini mantengono la crooccantezza e ben si abbinano al gusto del tonno. Infine, la zuppetta di finocchio amalgama felicemente gli ingredienti.  

Tonno a prima vista

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
350 g filetto di tonno
1 zucchina
1 carota
1 patata media
1 cipolla di Giarratana
1 finocchio
1 bicchiere di latte
5 g zenzero
scorza di limone
menta piperita
sale e pepe
1 dl olio extravergine d'oliva
fiori eduli

Pietro D'Agostino, classe 1972, di Taormina. Leggi il suo profilo

Pietro D'Agostino, classe 1972, di Taormina. Leggi il suo profilo

Procedimento
Filettate il tonno e dividetelo in 4 tranci. Salate, pepate e scottate in una padella con olio evo. Mettete da parte.

per la salsa
Fate imbiondire nell’olio la cipolla tagliata a cubetti, aggiungete il finocchio, lo zenzero e la patata a pezzettoni, versate il latte e 3 dl di acqua, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti. Passate il tutto al mixer a immersione, fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete da parte.

per la guarnizione
Tagliate a bastoncini le verdure, passatele in forno a vapore per 3 minuti circa, condite con sale, pepe e mentuccia piperita.

Composizione
Adagiate la salsa su un piatto fondo, mettete le verdure a torretta incrociate, posizionate il trancio di tonno precedentemente scottato, guarnite con i fiori e con un filo di olio evo. Affumicate la composizione con del caffè arabica (vedi foto).


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