06-08-2016
Totano fritto con spaghetti di patate, bottarga di palamito e salsa di peperoni di Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Nerano, Massa Lubrense (Napoli)
Ogni giorno alla mia tavola celebriamo la varietà della cucina campana, una tradizione costruita nella natura, nelle stagioni, con gli ingredienti, nel territorio. Mi sento un po’ una memoria storica per i giovani cuochi, che vorrei fossero legati al passato ma sempre orientati con lo sguardo al futuro. Il mio imperativo per loro è rispettare i prodotti del luogo, seguendo il più possibile la stagionalità, entrare in sintonia con l'ambiente circostante, vivere in simbiosi con esso. Solo così possiamo avvicinarci al giusto modo di rappresentare la cucina mediterranea e ai suoi ambasciatori. Meritano un ringraziamento particolare i pescatori della baia di Nerano: Agostino, Amerigo e Antonio; i contadini delle campagne di Scafati, Gragnano e Massa Lubrense: Vincenzo, Rosalia e Menicuccio; gli allevatori Mario, Antonio e Enzo del casertano, dell'avellinese e del beneventano per tutto ciò che ogni giorno ci offrono, che ci arricchisce di conoscenze, profumi e sapori. Civiltà e storia che spero di aver riassunto bene nel piatto che segue. Totano fritto con spaghetti di patate, bottarga di palamito e salsa di peperoni
Ricetta per 4 persone Ingredienti 1 kg totani 4 pomodorini di Corbara 100 g zucchine, carote e patate 1 + 1/2 peperone rosso 130 g patate a fili 26,5 g sale aglio e peperoncino qb olio per friggere farina per infarinare 50 g bottarga di palamito grattugiata
La Taverna del Capitano: non solo mangiare
a cura di
nato a Piano di Sorrento, classe 1970, è chef del ristorante La Taverna del Capitano nella baia di Nerano a Massa Lubrense (Napoli), una stella Michelin