Nel mare di Alfonso Caputo

Totani, spaghetti di patate e palamito. Coordinate di un gran piatto dello chef pescatore sorrentino

06-08-2016
Totano fritto con spaghetti di patate, bottarga

Totano fritto con spaghetti di patate, bottarga di palamito e salsa di peperoni di Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Nerano, Massa Lubrense (Napoli)

Ogni giorno alla mia tavola celebriamo la varietà della cucina campana, una tradizione costruita nella natura, nelle stagioni, con gli ingredienti, nel territorio. Mi sento un po’ una memoria storica per i giovani cuochi, che vorrei fossero legati al passato ma sempre orientati con lo sguardo al futuro. Il mio imperativo per loro è rispettare i prodotti del luogo, seguendo il più possibile la stagionalità, entrare in sintonia con l'ambiente circostante, vivere in simbiosi con esso. Solo così possiamo avvicinarci al giusto modo di rappresentare la cucina mediterranea e ai suoi ambasciatori.

Meritano un ringraziamento particolare i pescatori della baia di Nerano: Agostino, Amerigo e Antonio; i contadini delle campagne di Scafati, Gragnano e Massa Lubrense: Vincenzo, Rosalia e Menicuccio; gli allevatori Mario, Antonio e Enzo del casertano, dell'avellinese e del beneventano per tutto ciò che ogni giorno ci offrono, che ci arricchisce di conoscenze, profumi e sapori. Civiltà e storia che spero di aver riassunto bene nel piatto che segue.

Totano fritto con spaghetti di patate, bottarga di palamito e salsa di peperoni

Ricetta per 4 persone
Ingredienti

1 kg totani
4 pomodorini di Corbara
100 g zucchine, carote e patate
1 + 1/2 peperone rosso
130 g patate a fili
26,5 g sale
aglio e peperoncino qb
olio per friggere
farina per infarinare
50 g bottarga di palamito grattugiata

La Taverna del Capitano: non solo mangiare

La Taverna del Capitano: non solo mangiare

Procedimento
Dividere i totani in 4 parti (250 g per ogni porzione). 

per la salsa: riscaldare in una padella aglio, olio e peperoncino. Quando è ben caldo unire il peperone e salare. Cuocere per 10 minuti. Frullare il tutto al mixer fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Friggere i pomodori appena sbollentati, pelati e svuotati dei semi. Tagliare le verdure a listelle e a quadretti, infarinarle e friggerle in olio profondo. Salare. Avvolgere i totani con le patate e friggerli in olio profondo. Disporre sul fondo del piatto la salsa, adagiare sul lato i totani e intorno le verdure fritte, salare con la bottarga.


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