Il senso del cappero per la cozza

Nel suo nuovo risotto, Pino Cuttaia rispolvera un binomio nascosto della cucina partenopea

28-07-2016
Il Risotto capperi e cozze di Pino Cuttaia, chef d

Il Risotto capperi e cozze di Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), 2 stelle Michelin. Riprende un connubio della tradizione campana, le cozze scoppiate, e lo elabora a modo suo (foto di Rossana Brancato)

Questa ricetta si sviluppa da un ricordo: negli anni Ottanta nelle cucine partenopee le cozze scoppiate avevano un ingrediente segreto, il cappero! Questo piatto nasce da un flashback di sapori che dopo anni ho voluto riportare al palato, un gusto evocato dal mio ultimo viaggio a Salina.

In natura il sapore originario di cozza e cappero è tendenzialmente amaro. L’analogia insolita dei due ingredienti trasmette la forza del mare, non una mareggiata di contrasti, ma sapori in gradazione di diversa intensità, che si sviluppa in un dualismo sinergico. Il germoglio di cappero assume la personalità di un’alga, al palato si scompone in un distillato di identità marina: sole e vento che si sublimano in brezza.

L’impatto della fragranza marina anticipa l’arrivo della portata a tavola, come un masala speziato che inebria l’olfatto. Esaltata dal calore del risotto, la polvere di cappero assume un tono profondo di cioccolato e salmastro. Percezioni che poi si sviluppano nella sferificazione cremosa del riso, che accompagna l’eclettismo dei sapori, lasciando emergere l’integrità succosa della cozza. La dolcezza dell’armonia finale trova un accento nel germoglio di cappero, fresco e minerale.

Pino Cuttaia in uno scatto tratto dal libro “Per le scale di Sicilia” (Giunti), a cura di Francesco Lauricella 

Pino Cuttaia in uno scatto tratto dal libro “Per le scale di Sicilia” (Giunti), a cura di Francesco Lauricella 

Risotto capperi e cozze

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
240 g riso Carnaroli
200 g cozze sgusciate a crudo
80 g capperi di Salina dissalati
50 g “tenneruma” di cappero in agrodolce
1/2 spicchio d’aglio
40 ml vino bianco secco
70 ml olio extra vergine d’oliva
brodo vegetale non salato q.b.

Procedimento
Tritiamo metà dei capperi, essicchiamo e polverizziamo il resto, ci serviranno per guarnire il piatto. Soffriggiamo l’aglio e i capperi tritati con un filo d’olio extravergine d’oliva. Versiamo nel tegame il riso Carnaroli, tostiamolo, sfumiamolo col vino bianco, aggiungiamo un mestolo di brodo bollente, le cozze sgusciate a crudo e il loro liquido. Mescoliamo con cura e portiamo il riso a cottura, aggiungendo altro brodo vegetale bollente. Fuori dal fuoco mantechiamo il risotto con un filo d’olio extravergine d’oliva e i germogli di cappero. Completiamo la portata cospargendo la superficie di polvere di capperi setacciata.


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