Una zuppa per l'estate

Deborah Corsi, chef della Perla del Mare di San Vincenzo, Livorno, ci presenta una nuova ricetta

24-07-2016
Una zuppa fresca, saporita, colorata. In una parol

Una zuppa fresca, saporita, colorata. In una parola: estiva. Deborah Corsi ci regala una ricetta che parte da un ingrediente simbolo della stagione calda, l'anguria

Questa zuppa fredda d’anguria è una novità dell’estate 2016 della Perla del Mare e nasce da una fusione di varie sperimentazioni e ispirazioni. L’anguria è il frutto che rappresenta l’estate per antonomasia, colorato, dissetante, rinfrescante e poco calorico, rimanda subito al sole cocente, alla spensieratezza delle vacanze al mare. Ho pensato quindi di renderlo protagonista di un piatto di mare, da servire freddo, in una combinazione di ingredienti che si esaltano e compenetrano a vicenda. La speziatura arricchisce il gusto amplificandone l’aromaticità. Dosare le spezie mi appassiona molto perché trovare il giusto equilibrio è una vera sfida che mi stimola continuamente a sperimentare e mi diverte. Ho inoltre utilizzato anche la parte bianca dell’anguria, che comunemente si scarta, e l’ho messa sott’aceto per aggiungere una nota agra e fresca. La palamita è un pesce azzurro di cui sono grande sostenitrice, ingiustamente considerata un parente povero del tonno, ha carni saporite e morbide, è molto versatile in cucina e dà il meglio di sé cruda, trovando un felice abbinamento con elementi dolci come la frutta. Infine il plancton è una recente scoperta che si aggiunge alle alghe ed erbe di mare che già utilizzo per esaltare la nota salmastra e iodata di alcuni dei miei piatti di pesce.

Zuppa fredda d'anguria, palamita e gelato al plancton

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per la zuppa d’anguria
1 anguria grande (3 kg ca)
5 spicchi d’aglio
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 friggitelli
½ costa di sedano
1 pezzetto di zenzero fresco
20 g di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino nero
½ cucchiaino di semi di finocchio
1 baccello di cardamomo
½ cucchiaino di curcuma in polvere

Per le scorze d’anguria sott’aceto
La parte bianca dell’anguria tagliata a bastoncini
1000 ml d’acqua
200 ml d’aceto di mele
200 ml d’aceto di riso
60 g di zucchero semolato
3 cucchiai di sale fino
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 stecca di cannella

Per la palamita
1 palamita da 1 kg
1 arancia e 1 limone non trattati

Per il gelato al plancton
300 ml di latte
275 ml di panna liquida fresca
100 g di zucchero semolato
25 g di burro
20 g di glucosio
5 tuorli
3 g di plancton marino liofilizzato
1 g di stabilizzante

Deborah Corsi (foto di Francesco Sonetti)

Deborah Corsi (foto di Francesco Sonetti)

PROCEDIMENTO

Pulire e sfilettare la palamita, abbattere i filetti a – 20° C per 24 h come da prassi per il consumo del pesce crudo. Tagliare l’anguria, eliminare la buccia verde separata dalla parte bianca, tagliare a bastoncini la parte bianca. Porre in frigorifero la polpa dell’anguria. Preparare le scorze sott’aceto: portare ad ebollizione un litro d’acqua con tre cucchiai di sale fino, versare sulle scorze d’anguria, lasciar raffreddare, coprire con pellicola e porre in frigorifero per un giorno. In un pentolino unire l’aceto di mele e di riso, lo zucchero e le spezie, bollirvi le scorze per qualche minuto, infine trasferire tutto in un barattolo di vetro e lasciar raffreddare.

Per il gelato
Bollire insieme tutti gli ingredienti per pochi minuti, lasciar raffreddare e far riposare in frigorifero per 12 h. Infine mantecare nella gelatiera.

Per la zuppa
Eliminare i semi dalla polpa dell’anguria, mettere da parte una fetta per la decorazione finale, passare al mixer il resto e infine al setaccio. Tostare le spezie macinate in una padella con l’olio e l’aglio, a fuoco dolce, fino a che saranno ben dorate. Aggiungere la purea di anguria, i friggitelli tagliati sottili, lo zenzero grattugiato e lasciar sobbollire per una decina di minuti. Passare al setaccio e lasciar raffreddare.
Scongelare la palamita, tagliarla a cubetti, marinare con succo e scorze di arancia e limone per circa 20 minuti.

PRESENTAZIONE

Versare un mestolo di zuppa d’anguria in ogni piatto, disporre a piacere i cubetti di palamita, le scorze d’anguria sott’aceto, qualche dadino di anguria a crudo, delle quenelle di gelato al plancton e foglioline di basilico viola e origano.


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