09-07-2016
Ecco la ricetta di Ciaolà, il piatto creato da Davide Oldani, Sport and food ambassador del team italiano alle Olimpiadi, in vista proprio di Rio de Janeiro 2016. Unisce una mousse e quattro salse dai colori diversi, a stilizzare la torcia olimpica
Ciaolà è il piatto che ho studiato per le prossime Olimpiadi di Rio de Janeiro, un piatto horizontal, un incrocio fra due culture, un incontro fra due Paesi, l’Italia e il Brasile, che ho voluto rappresentare nei loro colori, gusti e profumi: tutti intorno a una fiaccola stilizzata.
CIAOLA' Ingredienti per 4 persone
Per la mousse 250 g ricotta vaccina 125 g panna montata 50 g panna calda 50 g Grana Padano Riserva D’O 15 g colla di pesce
Per la salsa rossa 100 g succo di pomodoro datterino 20 g zucchero ½ stecca di vaniglia
Per la salsa gialla 100 g acqua 20 g zucchero 0,5 g zafferano in stimmi 1 g maizena diluita in acqua fredda
Per la salsa verde 100 g acqua 30 g foglie di stevia fresche 1 g maizena diluita in acqua fredda
Per la finitura 4 fogli gelatina di fragola (8 cm di diametro e 2 mm di altezza) 8 g polvere di caffè Kafa Lavazza
Procedimento
Per la mousse In un pentolino scaldare la panna e farci sciogliere la gelatina strizzata. Togliere dal fuoco e unire alla ricotta frullata. Unire il Grana Padano e infine la panna montata. Dividere il composto in stampi e far freddare in frigorifero.
Per le salse Rossa: in una bacinella frullare il succo di pomodoro con la vaniglia e lo zucchero, filtrare e tenere da parte. Gialla: far bollire l’acqua con lo zucchero, legare con la maizena. Togliere dal fuoco e unire lo zafferano. Coprire con della pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti. Blu: in un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero, legare con la maizena, togliere dal fuoco far freddare fino a 30 °C e unire i fiori di borragine. Frullare e filtrare. Verde: in un pentolino far bollire l’acqua, legare con la maizena, togliere dal fuoco e far freddare fino a 30°C. Unire le foglie di stevia, frullare e filtrare.
Per la finitura Mettere la mousse nei piatti, spolverare con la polvere di caffè, coprire con il velo di fragole e infine disporre le salse.
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Classe 1969, milanese: è l'ideatore della cucina pop, ossia fare grandi piatti con ingredienti poveri. Formazione classica e poderosa, quattro grandi maestri: Marchesi, Roux, Ducasse, Hermé
