06-07-2016
Il Godeungeo-mujorim è un piatto tradizionale della Corea, molto amato in particolare d'inverno: si tratta di uno sgombro brasato con rape e salsa di soia. In occasione del recentissimo appuntamento milanese del Global Taste of Korea Contest, organizzato dal Consolato della Corea del Sud per promuovere la cultura gastronomica del paese, Fabrizio Ferrari ha superato la concorrenza di altri sei colleghi con una sua interpretazione di questa ricetta. Ora andrà a Seoul e per la semifinale, così come tutti gli altri cuochi internazionali che saranno presenti, dovrà preparare una versione tradizionale del Bulgogi, altra ricetta molto popolare a base di manzo marinato e grigliato, accompagnando il piatto con un contorno invece tradizionale del proprio paese
Pochi giorni fa, nella cornice della scuola di cucina milanese Arte del Convivio, Fabrizio Ferrari, chef e patron del Porticciolo 84 a Lecco, ha vinto la tappa italiana del Global Taste of Korea Contest la cui fase finale si terrà a metà luglio a Seoul: la semifinale è prevista per il 18 e la finalissima sarà il 20. Per conquistare, letteralmente come si vede dalla foto qui sotto, il biglietto per la Corea, Ferrari ha proposto una ricetta tradizionale a base di sgombro, ma ripensata in chiave contemporanea, che oggi ha deciso di condividere con i lettori del nostro sito. "Godeungeo-mujorim"…alla mia maniera
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
4 sgombri 1 daikon 300 ml di salsa di soia 200 ml di plum tea 1 l di brodo vegetale
Per la farcitura 1 peperone rosso 1 zucchina 1 carota 3 uova olio di sesamo
Per la salsa 200 ml di salsa di soia 150 ml di plum tea 60 g di gochujang 60 g di ssamjang 90 g di polvere di peperoncino 2 g di pepe 40 g di aglio 40 g di cipolla 20 g di zenzero fresco 30 g di sesamo bianco 3 g di amido
Per la guarnizione 4 foglie di cavolo 50 g di pinoli tostati
Lavare e pelare la radice di daikon, intagliandola a forma di testa di pesce. Versare in un pentolino salsa di soia, plum tea e brodo vegetale. Immergere la rapa e sobbollire per 30/35 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare. Tritare finemente aglio e cipolla e mettere in un altro pentolino assieme a salsa di soia, plum tea, gochujang, pepe, peperoncino rosso in polvere e portare ad ebollizione. Lasciare ridurre e finire con un pizzico di amido ed una manciata di sesamo bianco. Pulire bene lo sgombro, togliere la testa, sfilettare togliendo la lisca centrale e lasciando la parte della coda ancora unita. Spennellare la carne dello sgombro con un poco di salsa e riporre in frigorifero a marinare. Lavare bene le verdure e tagliarle a julienne, scottare delicatamente su una piastra antiaderente con un poco di olio di sesamo e mettere da parte. Rompere le uova e separare tuorlo e albume, mescolare separatamente entrambi per renderli più liquidi. Versarne un sottile strato in una padella calda, cuocere piano e tagliare a julienne. Portare ad ebollizione un pentolino di acqua. Sfogliare il cavolo e rimuovere la parte bianca centrale mettendo da parte solo la parte verde della foglia. Sbollentare per pochi minuti in acqua e distendere su una padella antiaderente, a fuoco basso lasciare seccare piano fino alla raggiunta croccantezza. Rimuovere e nella stessa padella tostare i pinoli. Togliere lo sgombro dal frigo, aprire delicatamente i due filetti ed inserirvi piccoli mazzetti di verdure e uovo alternati nei colori. Portare il forno a 185 gradi misto vapore ed infornare lo sgombro per 3 minuti. Togliere dal forno e con una torcia da cucina fiammeggiare la pelle. Posizionare sul fondo del piatto alcuni pezzi di cavolo arrostito, adagiare lo sgombro e posizionare la rapa come fosse la testa del pesce. Glassare la pelle con abbondante salsa e finire con pinoli tostati tritati.
a cura di
classe 1980, è chef del ristorante Al Porticciolo 84, una stella Michelin dal 2006. Con lui c'è Anna Valsecchi, compagna di sala e di vita
