Fior d'alice

Nel primo di Sorrentino, convive un'efficace sintesi di ingredienti popolari e mediterranei

07-06-2016
Fior d'Alice, ovvero Spaghettoni di Gragnano

Fior d'Alice, ovvero Spaghettoni di Gragnano con fiori di zucchine, alici di Menaica e acqua di provola affumicata, un primo piatto firmato Giovanni Sorrentino, da poche settimane chef e patron del ristorante Gerani in piazza Borrelli a Santa Maria La Carità (Napoli), telefono +39.081.8744361

Fior d'Alice è la sintesi perfetta del mio pensiero e del mio concetto di ristorante. Ha infatti in sè il richiamo alla terra e alle origini contadine della mia famiglia, le tradizioni del mio territorio e la tecnica dell'infusione della provola - che conferisce il sentore affumicato all'acqua e ne estrae le parti grasse che emulsionano poi il condimento della pasta, rendendolo spumoso e leggermente montato - assimilata durante la mia carriera in giro tra Italia ed Europa. Queste costituiscono le basi e lo slancio per proiettare la mia cucina e il mio territorio nel futuro. Una moderna tradizione, insomma.

Fior d'Alice
Spaghettoni di Gragnano con fiori di zucchine, Alice di Menaica e acqua di provola affumicata

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
360 g Spaghettoni di Gragnano
4 fiori di zucchine
12 filetti di alici di Menaica dissalate e private delle lische
100 provola affumicata
50 g latte
50 g acqua

Giovanni Sorrentino (a destra) con Ernesto Somma, uno dei 4 giovanissimi che compone la sua brigata (foto scattata all'ultima Festa a Vico)

Giovanni Sorrentino (a destra) con Ernesto Somma, uno dei 4 giovanissimi che compone la sua brigata (foto scattata all'ultima Festa a Vico)

Procedimento
1. Riscaldare il latte e l'acqua insieme e portarli ad 80°C.
2. Togliere dal fuoco, aggiungere la provola in pezzi, versare il tutto in un contenitore, chiudere ermeticamente e lasciate in infusione per 1 ora.
3. In un tegame, riscaldare un filo d'olio extravergine con 8 filetti di alici, soffriggere ed a fuoco spento aggiungere l'infusione di provola.
4. Cuocere gli spaghetti per 8minuti, poi terminare la cottura nel sugo di acqua di provola ed alici.
5. Mantecare il tutto con un filo d'olio extravergine, coi fiori di zucchine tagliati a julienne ed una macinata di pepe.
6. Servire con fiori di zucchine freschi ed un filetto di alice intero su ogni piatto.


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