Mezzo secolo, una ricetta

Oggi Da Vittorio, mitico indirizzo orobico, compie 50 anni. E' passato infatti mezzo secolo da quel 6 aprile 1966, quando Vittorio Cerea e la moglie Bruna aprirono il locale in via Papa Giovanni XXIII, a Bergamo. Come abbiamo scritto in 100 chef x 10 anni (Mondadori), fu una bella sfida proporre una cucina di pesce nella Bergamo carnivora di allora. "Azzardo o intuizione che fosse, comunque l'idea era destinata ad aver gran successo e attirare frotte di gourmand nei decenni successivi. Specie perché il suo primogenito Enrico, detto Chicco, è 'caduto bambino nelle pentole di famiglia... La passione l’ha contagiato', così che persino le vacanze scolastiche presero a essere dedicate allo studio delle cucine di tutto il mondo, acquisendo sensibilità e tecniche: «Non ho mai smesso di imparare». Poi anche i fratellino più piccolo, Roberto, detto Bobo, è stato colpito dalla medesima malattia del buon cibo. Anche per lui, un percorso di studio e applicazione. Eredi designati".

Oggi Vittorio non c'è più e anche la sede è cambiata, col trasferimento nella prestigiosa villa con camere affondata nel verde della Cantalupa, a Brusaporto, e l'arrivo nel 2010 della terza stella, dopo prima (1970) e seconda (1996). Identità Golose intende onorare questa storia, per cominciare, proponendo la ricetta della preparazione che Chicco e Bobo hanno voluto regalarci come loro "piatto 2016". Così hanno descritto questo Granchio reale al vapore con pralinato di nocciole e bottarga: «Le carni bianche e rossicce, sode e dolci come il miele, si accompagnano bene alla sapidità della bottarga, più rude e decisa. Il tutto è arricchito dall'untuosità e dalla croccantezza della miglior nocciola del mondo: la tonda gentile di Cortemiglia. E' un piatto intrigante e goloso».

Granchio reale al vapore con pralinato di nocciole e bottarga

Ricetta per una persona

Ingredienti
4 chele di granchio reale al vapore
nocciole tostate
sale maldon
tegole di isomalto
qualche ciuffo di cicorino verde
olio all'aglio
pralinato di nocciole
bottarga
julienne di verdure (pomodori pachino, scorza d'arancia, cipollotto fresco, timo, olio, sale, aceto di vino rosso)

Procedimento
Scottare le chele in acqua bollente per 2 minuti. Sgusciarle e arrotolare la polpa in carta film per dare una forma cilindrica. Al momento di impiattare, passare le chele per qualche minuto alla salamandra coprendole con le tegole di isomalto. Salare e pepare. Passare velocemente in padella il cicorino con un filo d'olio all'aglio. Disporre le foglie sul piatto, qualche spuntone di pralinato alle nocciole, le nocciole tostate e spezzettate, il granchio, la julienne di verdure. Cospargere il tutto con una grattugiata di bottarga e un filo d'olio extravergine di oliva.