L'omaggio di Cogo ad Andoni

Per me è un grande onore presentare questo video-tributo a uno dei più grandi ristoranti del mondo, Mugaritz, due stelle Michelin a Erenteria nei Paesi Baschi, del maestro Andoni Luis Aduriz, cui mi lega un’amicizia di lunga data.

L’anno scorso vi ho consumato un pranzo memorabile, un percorso costante di continui sbalzi gustativi, una coerenza gustativa impressionante fino a una pietanza, nel cuore del pasto, semplice nell'aspetto, ma di eccezionale particolarità.

Era un pezzo di pane dentro al quale occorreva spremere con la mano una testa d’aglio laccata con un fondo di agnello. Un’apoteosi del gusto per gli amanti dell’aglio e, di contro, una raccapricciante sensazione per chi non lo sopporta. Pur amando l’aglio, ho trovato il piatto davvero estremo. Mi è rimasto impresso, mi è tornato in mente tante volte per la sua ricchezza di concetto, perché complesso ma tecnicamente semplice. Un piatto che lascia il segno.

A furia di pensare, ho provato a ricrearlo, trasformandolo in un dessert. Il concetto è lo stesso: una testa d’aglio da spremere, ma su uno speciale gelato all’aglio nero. La testa viene cotta al forno, svuotata e farcita con caramello all’aglio e nocciola. Un effetto spiazzante per il cliente che, al termine di percorso armonioso di gusti, non si aspetta di concludere la degustazione con una testa d’aglio.

Se nel video originale “Ali Glacè” di Mugaritz (vedi qui) si esalta l’agnello, l’aglio, il salato, la carne e il forte contrasto tra la vita e la morte; nel video d’El Coq celebriamo il latte, la terra, il dolce e il freddo del gelato.