Caviale del Po: storia e ricetta

Lo chef Errico Recanati ci guida alla riscoperta della dimenticata prelibatezza ferrarese. Cotta

28-03-2016
Il caviale ferrarese è una specialità dimenticat

Il caviale ferrarese è una specialità dimenticata che ora qualcuno tenta di recuperare. E' stato l'ingrediente protagonista nei giorni scorsi di un menu preparato da Errico Recanati al suo ristorante Andreina di Loreto. Lo chef ci regala anche una sua ricetta (nella foto, caviale crudo e caviale cotto)

Galleria fotografica

Una foto d'epoca dell'antica bottega di Nuta a Ferrara
Caviale crudo e Caviale cotto di Cristina Maresi
Altri antipasti della Maresi: Crostino di storione affumicato, Crostino di patè di fegato di storione, Storione in saor
Abc, ossia aringa, baccalà e caviale, il primo piatto di Recanati

Il caviale ferrarese è un particolarissimo tipo di caviale di storione tutto italiano, tramandato da un’antica ricetta risalente agli splendori della corte del duca Alfonso I d’Este e del suo celebre cuoco Cristoforo di Messisbugo. Infatti nel Libro Novo del 1549, messer Cristoforo, uno dei primi cuochi italiani a vedersi pubblicato, tra i racconti dei fasti dei banchetti che preparava, inserisce anche la sua ricetta del “caviale cotto”. E’ questa, della cottura, la principale caratteristica della prelibatezza: rimane più dolce rispetto al solito caviale cui siamo abituati, più delicato e con un sentore di nocciola. Si sposa molto bene con il mio concetto di cottura brace & spiedo.

Cristina Maresi ed Errico Recanati

Cristina Maresi ed Errico Recanati

Col tramonto degli Este finisce poi nell’oblio, fino a quando viene ripreso agli inizi del ‘900, da una signora di Ferrara, Benvenuta Ascoli, detta Nuta, che vendeva il suo caviale nella storica bottega di via Mazzini 42. Vittima delle leggi antisemite della Seconda Guerra Mondiale, Nuta, di origine ebrea, è costretta a scappare dall’Italia, rifugiandosi in America e lasciando la sua eredità di tecniche e sapienze al suo aiuto in cucina, che insieme alla famiglia porterà avanti la bottega fino al 1972.

Poi, colpa dell’inquinamento del Po, piano piano la produzione del caviale è finita e la ricetta è sparita, avvolta nel mistero. Fino al 1983, quando si è riusciti a recuperarla a New York, presso il ghetto ebraico, e per alcuni anni è cominciata di nuovo una piccola produzione privata. Poi, di nuovo, l’oblio. Fino al 2009, quando sia lo scrittore Michele Marziani che la cuoca Cristina Maresi, contemporaneamente ma senza sapere l'uno dell'altro, si sono appassionati a questa storia di donne, territorio e prodotto: il primo ne ha scritto un racconto romanzato, Il Caviale del Po, edito in digitale da Antonio Tombolini Editore e cartaceo da 2G Editrice; l’altra ricomincia la produzione, tutto assolutamente fatto in Italia, gli storioni provengono da un allevamento vicino Treviso, mentre Cristina prepara il caviale in un agriturismo sul delta del Grande Fiume.

Sorbetto di limone e caviale ferrarese​

Sorbetto di limone e caviale ferrarese​

Questo straordinario prodotto è stato al centro di una recente serata (nella fotogallery, il menu) nell’ambito del ciclo Facciamo Territorio, dedicato ai personaggi e ai prodotti italiani, che ho promosso nel mio ristorante Andreina di Loreto. Penso che parlare oggi di territorio sia importante, così importante da non dover essere relegato al solo km 0: mi sembra troppo poco, specialmente per l’Italia. In questi anni, ho conosciuto e continuo ogni giorno a conoscere prodotti e gli uomini che li fanno, ma anche appassionati apparentemente lontani dal cibo, e sono così interessanti che voglio fortemente portare nel mio ristorante questi incontri e fare qualcosa insieme che sia divertente e formativo allo stesso tempo. I prodotti del territorio sono capaci di raccontare storie e far vivere aree diverse con un’esperienza diretta, anche senza essere lì.

Il territorio quindi inteso come Italia perché la cultura dei “territori” sia sempre più ampia ma non omologata: ci piacciono le differenze, gli incontri, gli incroci, le contaminazioni. Facciamo Territorio è l’interesse verso la storia di un prodotto che lo mantiene in vita. E il caviale ferrarese ne è testimonianza importante. Gli altri appuntamenti già fissati all’Andreina sono il 7 aprile con Riccardo Agostini de Il Piastrino, che porterà la sua terra; poi Massimiliano Musso di Cà Vittoria che porterà il suo macellaio di fiducia per una “sfida” tra Nord e Centro; quindi Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa con i suoi profumi di Campania. Ma sembra che la lista si allunghi di almeno due date…

Raperonzolo, frutta secca, caviale ferrarese e pompelmo

Ingredienti per 4 persone

150g nocciola
150g mandorle
150g pistacchio
60/70g di caviale ferrarese
20 raperonzoli
50g di pane fatto a cubetti
2 pompelmi spremuti
1 pompelmo tagliato a fette piccole al vivo
olio d’oliva extravergine d’oliva tenera ascolana

Procedimento
Lasciare 50g di nocciola, 50g di mandorle, 50g di pistacchio una notte intera in acqua gassata. Mettere quindi a bagno 100g di nocciola, 100g di mandorle, 100g di pistacchio con 100g di acqua e frullare tutto realizzando una purea, aggiunstandola di sale e di pepe e mettere in 3 sac à poche. Tostare il pane in pentola e farlo bello croccante e saporito. Prendere i pompelmi spremuti e fare un’emulsione con olio di oliva fino ad ottenere una salsa ferma e compatta. Condire il raperonzolo con olio, sale e aceto di lamponi, per dare freschezza e di acidità.

Composizione
Per la base si usano le puree di frutta secca. In ogni purea di frutta secca, si va a mettere la frutta lasciata una notte a bagno così da ottenere un gusto molto fresco. Poi si alterna il pane, i pezzettini di pompelmo fatto a vivo. Aggiungere il raperonzolo ed emulsione di pompelmo. Infine il caviale ferrarese che bilancia il piatto con la sua dolcezza e cremosità.


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...prima dell'impiattamento finale: Storione cotto ai carboni, cipolla bruciata e ostriche
Il libro di Michele Marziani, Il Caviale del Po
Recanati coi produttori coinvolti per la serata
Michele Marziani, Cristina Maresi, Ramona Ragaini, Errico Recanati, Antonio Tombolini