14-02-2016

Il pancotto di pesce

Gian Paolo Raschi ritorna al futuro con un piatto che fonde tradizione marinara e contadina

Il Pancotto di pesce di Gian Paolo Raschi, chef del ristorante Guido di Rimini, molto abile col pesce. La cucina di mare sarà protagonista a Identità Milano per un'intera giornata, martedì 8 marzo, Sala Blu 2

E' un piatto che ha debuttato nel primo menu 2016. Accompagna il ritorno al futuro della mia memoria: si tratta di un Pancotto di pesce in cui ritrovo le lontane origini di una cucina marinara-contadina, ricca di espressioni delle nostre tradizioni, basata sul concetto di un recupero ormai perso nel tempo. Tempo della memoria al quale sono profondamente legato e, a bordo della mia Delorean, rivivo con l'intento di trasmettere.

Pancotto di pesce

ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 kg misto pesce da brodo (paganelli, moletti, triglie, mazzole...)
500 g crosta di pane a lievitazione naturale raffermo
sedano, carote e cipolla
prezzemolo tritato, peperoncino fresco e olio

Gian Paolo Raschi, 49 anni, ristorante Guido a Rimini, una stella Michelin. E' la terza generazione di ristoratori dell'insegna (foto Giorgio Salvatori)

Procedimento
Rosolare leggermente le verdure con un poco di olio extravergine d'oliva, aggiungere il pesce tagliato in piccoli pezzi, versare 4 litri acqua. Lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora. Raffreddare per una notte. Passare al passa verdure, riportare sul fuoco e aggiustare di sale. Aggiungere le crosta di pane, continuare a cuocere per 15 minuti. Lasciare riposare fino a totale assorbimento del pane. Riportare a temperatura e aggiungere a piacimento varie tipologie di pesce e molluschi preparati in piccoli pezzi e cuocere per pochi minuti. Servire in una ciotola il pancotto, finire il piatto con poco prezzemolo tritato, peperoncino fresco e olio.