15-12-2015
L'occasione per questo speciale dedicato ai mitici Pizzoccheri è la serata che il bistrot milanese LadyBu ha organizzato per mercoledì 16 dicembre. In cui proprio Alessandro Negrini sarà ospite della cucina di questo piccolo ristorante (che lo staff del Luogo di Aimo e Nadia contribuisce a gestire) per proporre la sua versione di questo piatto. Per prenotazioni 02.39401487
Questa ricetta è nata come risposta a una reazione davvero comune: se si pronuncia la parola "Pizzoccheri", molte persone rispondono immediatamente "sono pesanti!". E io non ho mai capito perché se parliamo, ad esempio, delle Tagliatelle al ragù nessuno dice che sono pesanti, mentre i Pizzoccheri godono di questa fama, che forse li ha anche un po' penalizzati. Conoscendo benissimo la Valtellina e i suoi cuochi, e avendo io stesso iniziato, da ragazzino, la mia carriera professionale facendo (anche) i Pizzoccheri, conosco però alcuni difetti di approccio a questa ricetta e penso che ci sia qualche accorgimento che si possa prendere per rendere questo piatto più leggero. Come prima cosa è fondamentale che l'acqua in cui vengono cotti i Pizzoccheri sia cambiata spesso, utilizzando un bollitore professionale. Questo perché il grano saraceno presente nell'impasto dei Pizzoccheri contiene molto amido: in questo modo se si cuociono diverse porzioni nella medesima acqua, questa si addenserà riempiendosi di amido, appesantendo notevolmente l'ingrediente principale del piatto. L'altra questione riguarda invece il burro: c'è questa leggenda secondo cui il burro dei Pizzoccheri debba essere bruciato, diventando così un attentato al nostro stomaco. Non è però usando l'olio extravergine, come qualche mio collega ha provato a fare, che si possa risolvere la questione, perché si tratterebbe soltanto di snaturare il piatto. Così ho provato a codificare questi Pizzoccheri leggeri, che innanzitutto non hanno le uova nell'impasto, ma solo l'acqua calda, che grazie al collagene presente nel grano saraceno riesce comunque a tenere insieme il tutto. Poi è importante che le verdure vengano cotte insieme ai Pizzoccheri, così che le sostanze nutritive che contengono possano trasmettersi anche alla pasta. Poi ci aggiungiamo la giusta quantità di formaggio e la giusta quantità di burro: per quest'ultimo è fondamentale rispettare la temperatura corretta, in modo che stia leggermente soffriggendo, ma restando ancora chiaro. Voglio sfatare completamente l'idea che il formaggio debba sciogliersi dentro al burro bruciato: il formaggio, semplicemente, va lasciato per circa un'ora a temperatura ambiente, così che si ammorbidisca, per poi essere unito ai Pizzoccheri appena scolati. Il formaggio deve sciogliersi per il calore della pasta. Insomma: questi sono dei veri, orginalissimi, Pizzoccheri. Ma bastano pochi accorgimenti per renderli più leggeri e digeribili. Pizzoccheri leggeri
Ricetta per 4 persone INGREDIENTI Per la pasta 400 g farina di grano saraceno valtellinese 300 g farina di grano tenero macinata a pietra 300 g di acqua a 40°c
Per il condimento 2 patate piccole 3 coste (biete in primavera, estate e autunno, verze in inverno) 50 g scimudin (formaggio d’alpeggio Valtellinese latte crudo) 50 g formaggio Casera Valtellinese 25 g formaggio semigrasso d’alpeggio (Valtellinese) 50 g di burro d’alpeggio 2 spicchi d’aglio interi pepe sale marino 5 g per litro d’acqua
Alessandro Negrini, a sinistra, insieme a Fabio Pisani in una foto di Brambilla / Serrani
Per la cottura Immergere nell’acqua bollente le patate e dopo 5 minuti mettervi il bianco delle coste per altri 3 minuti. Poi aggiungete il fogliame delle coste ed i pizzoccheri un po’ per volta e mescolate per far sì che non si attacchino. Fate cuocere per 3 minuti, scolateli ed in una ciotola capiente adagiate i pizzoccheri e le verdure a strati, intervallati dal formaggio. Lasciate che il formaggio si sciolga e successivamente aggiungete 3 grattate di pepe. Friggete il burro con l’aglio, portandolo a 110 °c, togliete l’aglio e rovesciate il composto sui pizzoccheri. Mescolate e servite.
Il grano saraceno
Trattoria Altavilla, via ai Monti, 46, Bianzone - Sondrio (+39.0342.720355)
Agriturismo La Piana, strada per Prato Valentino, Teglio - Sondrio (+39.3896779933)
Osteria della Pioda, via Nazionale, 26/28, Vertemate Con Minoprio - Como (+39.031.887716)
a cura di
Nato a Sondrio, classe 1978, è, insieme a Fabio Pisani, chef del Luogo di Aimo e Nadia di Milano, l'insegna di Aimo e Nadia Moroni che nel 2012 ha festeggiato 50 anni