Risata da pecora

Anche Roberto Petza ci presenta un suo Risotto del Sud. Che è un vero omaggio alla Sardegna

05-12-2015
Continuiamo a proporre delle declinazioni meridion

Continuiamo a proporre delle declinazioni meridionali di un piatto tradizionalmente nordico come il risotto: questa volta andiamo nella splendida Sardegna, per incontrare Roberto Petza. Un'eccellenza della cucina italiana che con il suo S'Apposentu ha conquistato una stella Michelin dal piccolo borgo di Siddi, nel cuore del Campidanese (foto di Alessandro Congiu)

Questo piatto è una dedica al territorio, la Sardegna è storicamente terra di riso. Pochi lo sanno ma in Sardegna da sempre si coltiva il riso, soprattutto quello da semina e negli ultimi anni ​si è cominciato a produrlo anche per la tavola. L'ho abbinato alla pecora, che è un altro ingrediente forte e caratteristico da queste parti: insomma mangiando questo risotto ci si immerge nella profonda Sardegna con i suoi profumi inconfondibili. 

Risata da pecora

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per la pecora
200 g di polpa di coscia di pecora privata di nervi e grasso

Per la marinata
20 g zenzero
10 g coriandolo fresco
1 g pepe nero macinato
2 g sale marino integrale
5 foglie di basilico limonato
15 g olio extra vergine d’oliva

Per il riso
300 g riso carnaroli di Sardegna acqua
20 g burro di pecora
40 g cagliata fresca di latte di pecora
30 g pecorino semi stagionato

Altri ingredienti
Foglie di basilico limonato
Fiori eduli
Pepe fresco di mulinello
Olio extravergine d’oliva

Roberto Petza

Roberto Petza

PROCEDIMENTO
Tagliare la carne a cubetti di circa 1/2 cm e metterla in un recipiente e tenerla da parte in frigorifero. Preparare la marinata mettendo tutti gli ingredienti in un mortaio, lavorare fino ad ottenere una crema molto fine. Condire la carne con la marinata mischiando bene e conservare in frigorifero per circa mezz’ora. Mettere una pentola sul fuoco con il riso e farlo marcare a fuoco vivace, bagnare con acqua e salare, continuare fino a cottura completa. Togliere dal fuoco e mantecare con burro di pecora, la cagliata e il pecorino grattugiato, aggiustare di sapore e finire con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Sistemare al centro di ciascun piatto il risotto e distribuirci sopra i cubetti di carne di pecora, qualche foglia di basilico limonato, fiori eduli e una grattata di pepe, finire con un filo d’olio extravergine d’oliva e servire.

Leggi anche:
Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino
di Gennaro Esposito
Risotto mantecato alla puttanesca, sgombro piastrato al cedro di Francesco Apreda
Risotto alla Genovese di Antonio Scalera
Perle di riso Carnaroli mantecato ai tenerumi, quaglia arrosto, pomodorini infornati e pesto al sesamo nero di Carmelo Trentacosti


Rubriche

Ricette d’autore