04-12-2015
C'è la Calabria al centro del progetto Cooking Soon, che vede 8 giovani chef uniti per promuovere e portare nel mondo la nuova cucina della regione. A firmare l’idea, e a coordinare il team, ci sono Manuela Laiacona, giornalista e videomaker che supporta il gruppo nella comunicazione, e Giovanni Gagliardi, esperto di promozione e marketing territoriale impegnato nella valorizzazione dell’agroalimentare calabrese. Proseguiamo nella presentazione delle ricette di questi giovani talenti con un dessert di Gennaro di Pace, chef dell'Osteria Porta del Vaglio
Una finestra sulla mia terra, sulla mia montagna, su una parte di Calabria poco conosciuta e ricchissima di tesori. In questo dessert sono racchiuse le tradizioni di casa, radici antiche, i fichi secchi preparati dalle nonne, il miele di castagno, l’anice e la farina di castagne provenienti dai boschi del Pollino. Ideata per raccontare anche un’abitudine che rischia di scomparire, legata ad un prodotto nato nella nostra regione a cui tutti i calabresi rimangono affezionati: il dissetarsi con la gazzosa al caffè di Calabria. I tre cioccolati con fichi, castagne e anice del Pollino
INGREDIENTI Per la mattonella al cioccolato fondente al 70% e fichi di Calabria 220g burro 200g zucchero grezzo di canna 140g cacao amaro 100ml di gazzosa al caffè di Calabria 50g miele di castagno del Pollino. 200g tuorli 120g cioccolato fondente al 70% 360 ml di panna fresca 100g di fichi secchi
Per il soffice al cacao, farina di castagne del pollino e olio extravergine 1 uovo 50g olio extravergine d’oliva 125g zucchero 50g cacao 13g fecola 16g farina di castagne ½ bustina lievito 80 ml latte
Per la crema al cioccolato bianco profumata all’anice 50g panna fresca 100g di cioccolato bianco 300ml latte 12g maizena 25g burro 10g di semi d’anice secchi del pollino
Gennaro di Pace
Per il soffice al cacao Montare l’uovo con lo zucchero e l’olio, aggiungere il latte e setacciare la farina di castana, la fecola, il cacao e il lievito. Dopo avere amalgamato il tutto, versare il composto in una teglia e infornare a 170° C per 40 minuti.
Per la crema
Fare bollire in un pentolino il latte, la panna e i semi d’anice insieme. Una volta raggiunta la bollitura togliere il pentolino dal fuoco, filtrare i semi e aggiungere al liquido caldo il cioccolato e, con l’ausilio di una frusta, mescolare in modo da farlo sciogliere. PRESENTAZIONE Sporcare il piatto con delle gocce di crema al cioccolato bianco, adagiare qualche pezzo di mattonella al fondente e sbriciolare del soffice al cacao. Infine, completare il dessert con una polvere di meringa francese, con un po’ di granella di castagne caramellate e con lamine di cioccolato fondente stemperato.
a cura di
Chef e proprietario dell'Osteria Porta del Vaglio. Dopo il diploma alberghiero e varie esperienze tra Emilia Romagna e Svizzera ritorna in Calabria per aprire insieme alla sua compagna un piccolo e ricercato ristorante nel centro storico di Saracena