Le sette virtù... in un solo piatto

La chef Federica Scolta ci racconta la tradizionale specialità abruzzese. Con una ricetta classica

22-11-2015
Le 7 Virtù sono un piatto tipico abruzzese, con m

Le 7 Virtù sono un piatto tipico abruzzese, con molte varianti (in questa foto è prevista anche la pasta). Federica Scolta, sous chef al Lord Bio di Macerata, racconta questa preparazione in una versione classica, mentre al Premio Birra Moretti Grand Crudel quale è stata finalista ne ha presentato una variante totalmente vegetariana e con, al posto dei sette legumi, uno solo, ossia il fagiolo cannellino in sette varianti

«Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù...»: così scrive Giuseppe Savini in Lessico del dialetto teramano.

La scelta degli ingredienti può subire variazioni notevoli, sia nelle quantità che nella tipologia. E' complesso entrare nel merito della ricetta, delle quantità, delle proporzioni o della preparazione che richiede una procedura lunga e complessa (anche tre ore di cottura): vi sono numerose varianti, noi sotto ve ne proponiamo una delle possibili e che richiama per certi versi il mio stile in cucina, sono sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata, anche se prevede l'utilizzo di carne di maiale, mentre i miei piatti sono vegetariani. Elenchiamo però intanto gli ingredienti base, in modo da dare un'idea concreta della varietà di elementi che concorrono alla realizzazione. Per farlo, ci rifacciamo alla stessa Wikipedia, che ci fornisce un punto di vista complessivo:.

* legumi secchi: fagioli di varie qualità, ceci e le lenticchie (da prepararsi separatamente e in modo diverso); 
* legumi freschi: piselli e fave in primo luogo; 
* verdure: zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza. cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio, rape; 
* odori: aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, pipirella, menta selvatica, borragine, finocchietto selvatico, basilico; 
* carni: prosciutto crudo, cotiche di maiale, carne macinata di manzo, lardo, lonza, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale, polpettine (o pallottine) di manzo.

L'altra ricetta di Federica Scolta, Le sette virtù del legume, piatto presentato al Premio Birra Moretti Grand Cru: cliccare qui per saperne di più

L'altra ricetta di Federica ScoltaLe sette virtù del legume, piatto presentato al Premio Birra Moretti Grand Cru: cliccare qui per saperne di più

Piatto abruzzese, questo minestrone si ricollega a riti propiziatori e pagani. Le "virtù" a cui si riferisce il nome sono quelle richieste tradizionalmente alla donna di casa. Secondo la ricetta canonica dovrebbero essere presenti sette diversi ingredienti: sette legumi secchi rimasti dalla provvista invernale, sette verdure nuove offerte dalla stagione primaverile, sette legumi freschi, sette condimenti, sette qualità di carni e sette di pasta con l'aggiunta di sette chicchi di riso. Il tutto dovrebbe cuocere sette ore perché il minestrone finalmente acquisti le sue virtù di bontà. 

Nel piatto che ho presentato per il Premio Birra Moretti Grand Cru, e che è giunto in finale (qui la video-ricetta), io non ho utilizzato la carne, perché faccio una cucina che festeggia la vita. Ho riproposto questo piatto cosi antico e suggestivo trasformandolo in versione moderna: da un solo legume, il cannellino, ho ricavatole 7 virtù. Ne è nata una zuppa gustosa e profumata. Ma ecco la mia ricetta delle 7 Virtù, in versione più "classica".

Le 7 Virtù

Ingredienti (per una ventina di persone)
1 kg fagioli borlotti

1 kg fagioli tondini bianchi

1 kg ceci

200 g lenticchie

100 g cicerchia

2 kg fave fresche

1 kg piselli freschi 
300 g pancetta di maiale

carni miste: musetto, orecchie, zampetti ed osso di prosciutto di maiale

200 g olio

sale e pepe qb
noce moscata

Federica Scolta

Federica Scolta

Procedimento
In recipienti separati lessate fino a metà cottura i legumi, scolateli e teneteli da parte. In un’altra casseruola colma d’acqua mettete l’osso di prosciutto e le altre parti del maiale, lessate il tutto, scolate l’osso di prosciutto e staccate i residui di carne, alla fine filtrate con un telo il brodo di cottura. 

Nella pentola dove avete conservato il brodo di cottura filtrato aggiungete la carne di maiale. Dopo 10 minuti unite i legumi e portate a cottura. Ritirate dal fuoco, trasferite il minestrone in una zuppiera, regolate di sale e pepe, condite con noce moscata e un po' di olio. Servite con grana grattugiato a parte. 


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