20-08-2015
Il Cous Cous Fest, Festival internazionale dell’integrazione culturale, è una festa di culture, sapori e civiltà che celebra il cous cous come piatto della pace. La diciottesima edizione della rassegna si svolgerà dal 18 al 27 settembre nella consueta e splendida cornice di San Vito Lo Capo. Domenico Della Salandra parteciperà con questo elegante e creativo piatto che oggi ci presenta
Per la gara del Cous Cous Fest 2015 ho studiato questo piatto con l'obiettivo di dare al Cous Cous un aspetto più elegante e raffinato. Ho pensato che il Cous Cous, così come altre materie prime, potesse essere abbinato a tecniche e lavorazioni innovative. Cous cous alla Norma Per i pomodorini confit 100g di pomodorini cigliegini 2 bucce d'arancia 2 bucce di limone 1 stecca di vaniglia 1 stecca di cannella Sale fino Pepe sarawak 2 foglie di basilico 1 mazzetto di cipollina 1 mazzetto di timo 1 scalogno 1 testa d'aglio in camicia 100 ml di olio extravergine Mettere tutti gli ingredienti su una teglia e passarli in forno a 65 gradi per 6 ore
Per il Gel al basilico 250 g di olio al basilico 20 g di Glice In un pentolino portare l'olio al basilico a 60° e versarci dentro il Glice. Far raffreddare e conservare in frigorifero
Per l'acqua di pomodoro 3 kg di pomodorini datterini Olio extravergine 4 foglie di basilico Sale Pepe Tagliare i pomodorini in 4 e lasciarli macerare per 6 ore con sale, pepe e olio extravergine. Terminata la marinatura frullarli, passare il composto in un chinoise e far colare tutta l'acqua dai pomodori . E' un operazione che durerà 6/7 ore. Appena finito tutto conservare l'acqua di pomodoro con le foglie di basilico in frigorifero
Domenico Della Salandra
Per il Cous Cous Formare un brodo con cipolle, carote, sedano, 1 bacca di chiodi di garofono, 2 bacche ginepro, 1 bacca di anice stellato. Far cuocere per 3 ore e poi filtrare. Al brodo filtrato aggiungere 2 g di curcuma, 10 ml di olio d'oliva e cuocere il Cous Cous. Far raffreddare e tenere da parte.
Per la ricotta Selezionare 300g di buona ricotta vaccina, addizionarla con 100 ml di panna al doppio burro e 3 g di sale fino. Frullare il tutto alla massima potenza per 1 minuto.
Per le melanzane Tagliare dalla melanzana un parallelepipedo di 10 cm x 3. Mettere sia la melanzana che l'acqua di pomodoro in un sacchetto sottovuoto e chiuderli al 70% della pressione. Ripetere il passaggio per altre due volte (questo fa si che la melanzana per osmosi assorba tutta l'acqua di pomodoro insaporendosi). Finita l'operazione del sottovuoto, impanare le melanzane con uova, farina e doppio passaggio nel Cous Cous. Friggerle a 180° in olio di arachidi per pochi minuti.
a cura di
Nato in Germania nel 1979, scopre sin da giovanissimo la passione per la cucina. La sua carriera si sviluppa a Milano, dove collabora con numerosi ristoranti. Dal 2014 è chef di Taglio. Dal 2009 collabora con continuità con Identità Golose ed è una delle colonne della squadra di cucina a Identità Expo