Minestra di burrata e sgombro

L’8 giugno è la giornata mondiale degli oceani. Ogni elemento degno di nota ha un giorno a esso intitolato e il mare non fa certo eccezione, il World Oceans Day è un oblò sull’importanza della salvaguardia marina e il tema per il biennio 2015-2016 è oceani sani per un pianeta sano.

L’oceano vede e provvede: mitiga i climi, sostenta milioni di persone ed è fonte inestimabile di composti medicinali, molti ancora da scoprire. Ma gli oceani affogano nelle microparticelle di plastica e nell’inquinamento dovuto ai carburanti fossili, sono storditi dalle trivellazioni e depauperati della fauna ittica. Il problema è poliedrico e la soluzione articolata ma democratica perché coinvolge tutti, anche la ristorazione.

La cucina può fare molto per arricchire la cultura gastronomica e favorire una pesca più sostenibile; lo chef Fabrizio Ferrari ha detto no alle specie più forsennatamente pescate come il tonno rosso e ha fatto posto nel frigo a pesce azzurro, muggine, palamita e molti altri pesci poveri ma gustosissimi se cucinati a dovere. «Il muggine puzza e ha un sapore metallico ma se marinato e poi cotto confit diventa un piatto di gran classe con una minima spesa» dice Ferrari, che continua «il pesce è la base della mia cucina, lo rispetto e non ne spreco nulla, ricavando tortini e zuppe dagli scarti».

Fabrizio Ferrari presenterà a Identità Expo un piatto inedito: la Minestra di burrata e sgombro. Lo sgombro, un pesce povero con un sapore forte, è avvolto da una panure di briciole recuperate (perché non si butta mai nulla) e prezzemolo, sapientemente abbinato al gusto goloso ma delicato della burrata e alleggerito dalla freschezza delle pesche.

Lo chef Fabrizio Ferrari

INGREDIENTI
500 g burrata
1 kg di sgombro
2 l olio di colza
250 g di scalogno
3 pesche noci medie
½ l acqua
250 ml di aceto mele
250 ml di vino bianco
300 g di zucchero semolato
1 kg prezzemolo
200 g pane
petali/germogli

PROCEDIMENTO
Frullare la burrata con del latte, per liquefare. Nel frattempo sbollentare il prezzemolo, strizzarlo, farlo essiccare (min 20 ore) e polverizzarlo. Mondare gli scalogni e tagliarli in quattro per il lungo. Portare a ebollizione una miscela di aceto di mele, vino bianco e zucchero, immergere gli scalogni, fare sobbollire per 3 min e spegnere la fiamma, lasciar riposare 30 minuti e scolare.
Lavare le pesche e tagliarle a spicchi, metterle in una busta con olio extra vergine di olive e chiuderle sottovuoto. Pulire e sfilettare gli sgombri, marinarli in salamoia per 5 minuti, asciugarli, disporli su una teglia forata e lasciare riposare almeno 8 ore in frigorifero. Dividere a metà i filetti lungo le lische e rimuoverle con un altro taglio. Portare l'olio di colza a 150/160 gradi e friggere il pesce per 30/40 sec.
Unire il pane secco sbriciolato e la polvere di prezzemolo. Alternare a raggiera sul piatto: 5 spicchi di pesca, 4 di scalogno e 5 pezzetti di sgombro. Con un biberon, versare la burrata liquida in più punti tra le fessure lasciate dagli ingredienti sul piatto, in modo da creare un letto uniforme. Spolverare il bordo con le briciole al prezzemolo e rifinire con petali/germogli.