Una Pasqua Green è possibile?

Alternative a una festa carnivora: dalle scelte fatte da alcuni chef, alla ricetta di Alice Delcourt

03-04-2015
Il Pomodoro scomposto di Mimmo Alba, chef della Ca

Il Pomodoro scomposto di Mimmo Alba, chef della Cantina San Teodoro a Napoli, è una delle proposte vegetariane che si potranno trovare nei menu pasquali del 2015

Avete già deciso come passerete la Pasqua, a casa o al ristorante? Mentre a casa siete voi padroni di quel che mangerete, la scelta del ristorante potrebbe essere condizionata anche dal menu. Perché anche in occasione della Pasqua non provare a fare una scelta controcorrente e scegliere piatti il più possibile green, più leggeri anche per il pianeta?

Ho chiesto ad alcuni chef cosa avrebbero proposto per Pasqua nei loro ristoranti e soprattutto se avrebbero avuto in carta un secondo vegetariano alternativo al classico agnello. Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) proporrà una degustazione vegetariana con 6 piatti, tra i secondi ci sarà la Bistecca di seitan, cicoria e porro così come Uovo poché con funghi e tartufo. Anche Eugenio Boer (Essenza, Milano), proporrà per Pasqua un intero menu vegetale, vero trionfo di primavera: Asparagi, asparagi e asparagi, Carciofi, Cynar e Liquirizia, Tavolozza Primaverile (una crema di broccoli e un sautè di verdure ispirato dall’offerta del mercato), come dessert Piselli, Fragole e Rabarbaro.

Nella carta del suo Essenza a Milano, Eugenio Boer offre un intero menu vegetariano

Nella carta del suo Essenza a Milano, Eugenio Boer offre un intero menu vegetariano

Lo chef Norbert Niederkofler (St. Hubertus, Rosa Alpina, San Cassiano) ospiterà in occasione della Pasqua diversi chef, e tra i piatti che vedranno la sua firma: Gnocchi di rape rosse, Terre di Birra, Crema di Daikon e Asparagi bianchi al cartoccio, Uova Biologiche cotte a bassa temperatura e Crema di spinaci. A Napoli troverete qualche proposta green da Mimmo Alba (Cantina San Teodoro) in particolare nella sua Caponata di verdure dei Monzù.

Anche Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Gorizia) approfitterà di questa festività per proporre due nuovi piatti vegetariani: Zuppa di finta ortica, cicoria selvatica e meringa salata e Asparago bianco alla brace e edera terrestre, come secondo alternativo ci sarà Finocchio, mandorla, primo sale di Zoff e bergamotto. Se invece decidete di pranzare a casa provate la ricetta della Tarte tatin con pomodori passiti e melanzane al forno di Alice Delcourt (Erba Brusca, Milano).

Ingredienti per 6 persone: 300g farina, 35g parmigiano, 170g burro freddo a cubi, 2 uova piccole, 9 pomodori perino, 2 melanzane grandi, timo, basilico, olio, sale, zucchero, 2 spicchi aglio.
Per il caramello: 3 cucchiai zucchero, 1 cucchiaio acqua e limone.

Per la preparazione mescolate la farina e il parmigiano con il burro tagliato a cubi; aggiungete le uova e continuate ad impastare. Stendete l’impasto in una pirofila e riponete in frigo per 30’. Tagliate a metà per il lungo i pomodori e condite con timo, due spicchi d’aglio, sale, olio e 2 cucchiaini di zucchero; ponete le metà in una teglia con la buccia verso il basso e cuocere in forno a 100°C per 4 ore.

Alice Delcourt dell'Erba Brusca di Milano ci ha regalato la ricetta della sua Tarte tatin con pomodori passiti e melanzane al forno
 

Alice Delcourt dell'Erba Brusca di Milano ci ha regalato la ricetta della sua Tarte tatin con pomodori passiti e melanzane al forno

 

Nel frattempo lavate le melanzane e tagliatele a rondelle spesse circa 2 cm, copritele con il sale e lasciate colare per circa 2 ore. Disponete le melanzane in una teglia antiaderente con un filo di olio ed erbe aromatiche; infornate a 170°C per 20’.

Per il caramello mettete sul fuoco un pentolino con 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio d’acqua e alcune gocce di limone fino ad ottenere un colore scuro, spegnete il fuoco, aggiungete 10g di burro e mescolare bene.

Dividere il caramello nelle coppette antiaderenti da forno, imburrate. Nelle coppette formate un primo stato con le metà di pomodoro con la parte tagliata verso il basso; per il secondo strato aggiungete le fette di melanzana; per il terzo strato preparare un disco di pasta alto 2 cm con l’impasto tolto dal frigo 30 minuti prima. Mettete le coppette in forno per 15’ a 170°C. Capovolgete le coppette nel piatto quando sono ancora calde e condite con timo, basilico, servite con formaggio fresco a fianco.

Buona Pasqua green a tutti.


Rubriche

Green

Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali