'L’orto che non c’è' di Aliberti

Lisa Casali ci presenta la ricetta di un piatto pensato dallo chef per The CooKing Show

31-08-2015
Lo chef e pasticcere Franco Aliberti è stato pi

Lo chef e pasticcere Franco Aliberti è stato più volte ospite di Lisa Casali nella trasmissione che conduce ogni giorno live a Expo Milano 2015, e in onda su RAI3 fino al 5 settembre dal lunedì al venerdì alle 12.30 (Crediti: The CooKing Show, immagini di Abraham Caprani)

Ecco un altro piatto tra quelli assaggiati a The CooKing Show che mi ha rubato il cuore. Questa tra l’altro è l’ultima settimana di messa in onda quotidiana su RAI3 perché dal 5 settembre comincerà la nuova edizione settimanale: tutti i sabati dalle 18 alle 19 con 6 chef, la mia nuova rubrica antispreco e super ospiti.

Franco Aliberti, chef e patron, insieme ad Andrea Muccioli, di ÈVVIVA, dolci e cucina a scarto zero è uno degli chef più amati dal nostro pubblico e da tempo si è fatto notare, prima come genio pasticcere nella brigata di Bottura poi come chef di Vite, prima ancora al Marchesino, da Alajmo, da Ducasse.

Nonostante questo super curriculum è un ragazzo semplice, schietto e diretto che ama giocare, incantare, riprendendo ad esempio temi di favole o cartoni animati perché non solo ai bambini piace giocare. Ma non c’è solo il gioco, questo non è che uno dei tanti piani di lettura dei suoi piatti in cui c’è sempre una grande attenzione anche a salute e sostenibilità ambientale.

Nel suo menu non mancano piatti vegetali che fanno amare i classici prodotti dell’orto anche ai palati più difficili, bambini in primis. Piatti che non sono quindi solo piacere per il palato, ma anche bilanciati e sani. La sostenibilità passa inoltre attraverso le materie prime di stagione, prevalentemente locali che vengono valorizzate in tutte le loro parti per la grandissima attenzione dello chef a non sprecarne nulla, nemmeno una buccia.

Franco Aliberti

Franco Aliberti

Gli ho domandato se tutti i clienti capiscano la filosofia alla base di ÈVVIVA che permea anche il locale stesso, gli spazi, l’arredamento: «molte persone apprezzano la nostra filosofia come un valore aggiunto, altri non vi danno molta importanza ma amano comunque i piatti e l’atmosfera che si respira qui. C’è chi viene per la colazione, per un primo a pranzo, per una merenda gourmet, per fare la spesa di piccole eccellenze locali, per cenare all’aperto nel nostro cortile sull’orto tra una melanzana con delitto, una zucchina spreco zero, una lussuriosa. E poi ci sono anche le persone che frequentano i nostri corsi di cucina per imparare un nuovo modo di cucinare, più attento e consapevole».

Per il suo talento e per l'attenzione a questi temi è uno degli chef a cui sono più affezionata, l’affinità elettiva non manca ovviamente con uno che ha deciso di puntare oltre che su una buona cucina anche sulla valorizzazione delle parti meno nobili degli ingredienti. Tra i piatti che ha proposto a The CooKing show (che potete rivedere a questo link), questo è uno dei miei preferiti, perché combina gioco, salute, scarto zero e un altro tema che mi sta molto a cuore che è: dove sono finiti i legumi nell'alta cucina italiana?!

Eccovi L’orto che non c’è di Franco Aliberti: 3 pennarelli di 3 colori/ortaggi diversi in cui si utilizza il 100% di ogni ingrediente.

INGREDIENTI

Per l'impasto verde
100 g crema di spinaci (sbollentare i gambi, raffreddarli e frullarli)
250 g semola rimacinata
2 g sale
100 g crema di fagioli cannellini (cotti in acqua con aromi e frullati )
20 g spinaci
limone grattugiato
pepe
formaggio grattugiato

Per l'impasto rosso
100 g crema di peperoni (cuocere interi i peperoni in forno a 190°, raffreddarli, sbucciarli, eliminare i semi e frullarli)
250 g semola rimacinata
2 g sale
100 g crema di fagioli cannellini (cotti in acqua con aromi e frullati)
20 g succo di rapa
pepe e basilico fresco

Per l'impasto marroncino
100 g crema di melanzane (cuocere a cubetti eliminando la buccia con aglio e timo olio e sale in forno a 185°, raffreddare, eliminare gli aromi e frullare con l’aiuto di acqua)
250 g semola rimacinata
2 g sale
100 g crema di fagioli cannellini (cotti in acqua con aromi e frullati )
2 g polvere di liquirizia
pepe e maggiorana

L'orto che non c'è

L'orto che non c'è

PROCEDIMENTO

Preparate i 3 impasti con la semola, il sale e le 3 creme di spinaci, peperoni e melanzane in modo da ottenere tre sfoglie di colori diversi. Lasciate riposare per una decina di minuti quindi tirate le tre sfoglie sottili, tagliate a rettangolo circa 10x6cm, cuocete in acqua bollente salata, raffreddate e procedete a preparare i pennarelli. Cuocete i cannellini, riduceteli in purea e suddivideteli in 3 contenitori. Conditeli con le erbe aromatiche, uno con spinaci tritati, il secondo con succo di rapa e il terzo con polvere di liquerizia il terzo. Mettete una striscia di composto sul bordo della sfoglia, arrotolate e tagliate dopo aver completato il giro. Premete sui bordi laterali in modo da chiudere i pennarelli. Passate i pennarelli in forno a 180°C per 7 minuti. Friggere qualche foglia di spinacio, le bucce del peperone e quelle delle melanzane da usare per guarnire. Fate nel piatto 3 brevi strisce con le 3 rispettive creme, come fossero i segni di 3 pennarelli colorati, disponeteci all’estremità i pennarelli e completate con le bucce fritte e una leggera riduzione di latte.


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Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali