San Francesco, grandi cuochi all'opera

Gran bella domenica quella appena vissuta nella mensa dell’Opera San Francesco per i Poveri, in viale Piave 2 a Milano, telefono +39.02.77122400. Bella per lo spirito e i motivi che hanno spinto noi di Identità Golose a dare vita a un evento, chiamato Grandi Cuochi all'Opera, un pranzo di alta cucina povera, che ha visto coinvolti 13 tra chef, artigiani e ristoratori. A loro si deve il lato buono, scandito da cinque momenti ovvero un benvenuto nel chiostro e quattro portate seduti proprio dove, da lunedì a sabato, vengono serviti quotidianamente 2800 pasti caldi ad altrettanti poveri, che possono contare sulla struttura francescana anche per una doccia, per il taglio della barba, per nettarsi i piedi e per cambiarsi i vestiti (usati) e le scarpe (usate), atto distinto da quello del cambio dell’intimo (nuovo per evidenti motivi di igiene).

Chicco Cerea e Aimo Moroni

Centottanta posti a sedere, offerta minima (anche per noi organizzatori) di 100 euro e a firmare il menù figure di Milano, Bologna e Bergamo. I nomi tra poco, prima mi preme ricordare altri due chef, dalle stesse iniziali: FB ovvero sia Francesco Bonacci e Fabrizio Bonfanti. Sono loro che garantiscono il servizio mensa per i bisognosi, Bonacci a colazione (1600 coperti, tre turni di 20’ ogni ora, pasta, riso o zuppa, carne o pesce, contorno e dolce) e Bonfanti la sera. Ieri era presente quest’ultimo, lì a dare il benvenuto a colleghi che vivono realtà ben diverse. So bene che è tecnicamente più impegnativo cucinare per gli ispettori della Michelin, però soddisfare in un solo turno 1600 bocche disperate (e non 16) è una dimensione che a uno stellato sfugge e cuochi come Bonacci e Bonfanti meritano profondo rispetto, anche perché lavorano nell’ombra.

Il tutto ieri per raccogliere fondi per l’opera diretta ai giorni nostri da padre Maurizio e fondata una 70ina di anni fa da frate Cecilio. Hanno formato il benvenuto Mauro Brun e Bruno Rebuffi, macellai, il primo in via dell’Annunciata, Macelleria Annunciata, e il secondo in viale Brianza, Pregiate carni piemontesi Ercole Villa, assieme con Cesare Battisti del Ratanà in via De Castillia: dopo Gran Padano Riserva, ecco Mondeghili di sanato alla milanese, Cartoccio di pelli di patate e peperoni in polvere, Carne cruda di fassona al coltello in cucchiaio di cipolla e terra di olive, Ganascino di vitello bollito in salsa verde, Pane raffermo, latte cagliato, rapa rossa e pancetta.

Il Mustacciolo con gelato alle spezie, dessert di Viviana Varese

E’ stata poi la volta delle Alici gratinate in salsa di carote e cialda ai porri e tartufi e pomodori confit di Marcello Leoni e Valentina Tepedino del Ristorante Leoni a Bologna, nuova realtà all’interno della Balena Unipol a Porta Stalingrado, preludio alla Zuppa Etrusca, piatto simbolo di Aimo e Nadia Moroni, loro seduti in prima fila e i loro eredi nel locale in via Montecuccoli a Milano, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, in cucina a lavorare con verdure cotte senza grassi in quattro cocci differenti “perché ogni prodotto ha la sua storia”. Il giro di olio prima del servizio è la firma su un capolavoro. Aimo si è commosso. Chiamato a raccontare e raccontarsi, ha mostrato il santino che immortala Fra’ Cecilio, sant’uomo che conobbe nell’immediato dopoguerra. Aimo poco più che 12enne - “e senza permesso di lavoro, ero come un extracomunitario oggi, ma arrivavo dalla Toscana” – vendeva castagne fuori dalla chiesa di viale Piave e un giorno venne fermato da un ghisa che lo multò. Senza un centesimo in tasca, l’ammenda venne saldata dagli attori Carlo Dapporto e Wanda Osiris che sgridarono il vigile per mancanza di cuore.

E per secondo la Carne di Manzo stufata al Valcalepio con polenta di Chicco e Roberto Cerea del Vittorio (che era loro padre), ristorante nato a Bergamo e da un po’ nella vicina Brusaporto. Dire che il ganascino servito appoggiato su una gialla collina polentosa era morbido, rischia di risultare riduttivo. Si tagliava con un sorriso.

Infine il dessert, il momento più francescano dell’intero pranzo perché il Santo, ormai prossimo alla morte, nel chiedere a Frate Jacopa (Giacoma Frangipane de' Settesoli il nome autentico) di portargli le vesti per una sepoltura che sentiva ormai prossima, le domandò anche dei mostaccioli, biscotti di mosto e cioccolato che Viviana Varese, anima del ristorante Alice in via Adige a Milano, ha interpretato con intelligenza contemporanea, un gelato al cardamomo e tre altre spezie a dare profondità a un biscotto ricoperto di cioccolato, dessert presente nell’attuale carta del locale con il nomo di Mosto Acciolo, per evidenziare la riduzione di vino. Dolce splendido perché in bocca si ricomponeva netto e chiaro un classicissimo dolcetto popolare che accompagna da secoli e secoli (San Francesco d’Assisi visse a cavallo dei secoli XII e XIII, 1182-1226) le regioni del Meridione italiano e che il Poverello conobbe di solo mosto perché il cacao arrivò in Europa, scoperto ma snobbato da Colombo nel 1502, con Cortez 17 anni dopo.

Con l’amministrazione comunale rappresentata da Marco Granelli, assessore alla sicurezza, il pranzo è stato reso possibile anche dal supporto di Grana Padano, Acqua Panna S.Pellegrino, Lavazza e Birra Moretti, ha offerto il pane Princi e il pesce L’Amo, mentre i vini arrivavano dalle cantine (o enti) Cecchi, Cavit, Ersa Friuli, Gancia, Tenuta Sant’Anna e Torre Rosazza. Catering d’appoggio l’Europarty. Un grande grazie a tutti.