L'Italia di Jean-Georges è a Shanghai

Ha 27 anni, coreana, viso dolce, corpo esile, mani abili e energia da vendere. Sandy Yoon è la persona a cui Jean-Georges Vongerichten ha affidato Mercato, il primo ristorante italiano al mondo, - anzi come ama definirlo lui “fusion restaurant inspired by italian recipes”, - dello chef alsaziano. E questo dopo che già aveva aperto luoghi di cucina francese, thai, jappo, steakhouse, spice market e fusion. La location eè al V piano del prestigioso Three on the Bund, a Shanghai. Un piano sotto al flagship restaurant dello stesso chef Jeangeorge.

Lo chef francese Jean-Georges Vongerichten, a capo di un impero da 20 ristoranti in 9 città. In principio fu il Jojo di New York, aperto oltre 20 anni fa

Come avviene che una giovanissima coreana diventa executive chef di un ristorante “quasi italiano” alla corte di un grande chef francese e per giunta in Cina? Tutto comincia con le radici familiari. Si sa che in Asia i legami familiari sono più resistenti della fibra del bambu: “Lavoravo come sous chef da 3 anni allo Spice Market di Jean Georges a NewYork, e poiché mia sorella si stava trasferendo da Taiwan, dove si trovava per lavoro, ad Hong Kong, ho pensato che anche per me fosse arrivato il momento di tornare a esplorare le mie radici asiatiche”. E’ così che Yoon dalla Grande Mela fa prima un breve periodo allo Spice Market di Londra come sous executive chef al W Hotel in Leicester Square, e poi riparte per New York per lavorare sul progetto Mercato a Shanghai.

“Negli Usa io e JeanGeorge abbiamo preparato una bozza di ricette, poi, una volta approdata in Cina ho dovuto adattare le idee alla realtà degli ingredienti reperibili sulla piazza di Shanghai. Sulla base di questi abbiamo deciso insieme il menu definitivo, ma di fatto mi sento con JG settimanalmente, e ogni volta che faccio un piatto nuovo ne discuto con lui, gli mando le foto e la descrizione, ci confrontiamo e ascolto i suoi consigli". 

PUPILLA. Sandy Yoon, coreana, 27 anni

L’insegnamento più importante di Vongerichten? “Il nostro ruolo di chef è quello di accontentare i clienti, e capisci se l’hai accontentato se questo ritorna”. Pertanto l’atto creativo dello chef demiurgo è sacrosanto, “ma altrettanto importante è la precisione della mano e la capacità di replicare la qualità in maniera standard, perché se il cliente torna per riordinare un piatto e si ritrova qualcosa di diverso, nel maggiore dei casi rimane deluso”. Dunque il bravo chef non è solo colui che dà un alito di vita alle pietanze, ma anche l’amanuense che ha fatto delle mani macchine d’arte.

E parlando di pietanze e piatti: i preferiti dei clienti? “Il piatto prediletto dai consumatori p un crossover tra le culture asiatica e occidentale: l’Insalata di frutti di mare scottati con salsa di avocado e marinatura al vino. Poi ci sono le tendenze nazionali: gli occidentali amano i piatti con latticini, i cinesi non amano i formaggi di capra, dunque evitano il pecorino; e amano invece piatti dal sentore shanghainese come i Ravioli all’aragosta che ricordano loro tanto gli Xiao long bao (dumpling).

Ricotta fatta in casa con mirtilli rossi, olio d'oliva e pane grigliato

Prima si accennava agli ingredienti. Da dove arrivano quelli di Mercato? “La Cina è un paese grande, con climi e terreni molto diversi. Il tartufo viene dalla catena himalayana, le capesante da Dalian, il pesce fresco dal Fujian, vicino a Taiwan, le erbe e misticanze dallo Yunnan, la burrata e la stracciatella da una fattoria artigianale nell’area di Shanghai. Diciamo che cerco sempre di trovare il prodotto locale, perché non c’è nulla di più fresco del chilometro zero. Però, certo, quando questo non è possibile si ricorre ai prodotti importati”.

A proposito di km, Mercato dove vuole arrivare? “Siamo aperti circa da un anno. Siamo ancora relativamente giovani. Considerato che a pranzo siamo chiusi, il prossimo goal e’ quello di aprire anche a mezzogiorno e organizzare il brunch. Poi si vedrà". Per essere una giovane di 27 anni, in effetti, di strada ne ha già fatta parecchia.

Mercato
6F, Three on the Bund, 3
Zhong Shan Dong Yi Road
Shanghai
Cina
+86.(0)21.63233355