Bo Shanghai: libertà agli executive

Dopo i fasti di Hong Kong, Alvin Leung apre a Shanghai. Lasciando margine ai suoi cuochi

18-10-2016
Alvin Leung, chef di Bo Innovation a Hong Kong (3

Alvin Leung, chef di Bo Innovation a Hong Kong (3 stelle Michelin) e vecchia conoscenza di Identità Golose, sta per aprire una nuova insegna a Shanghai, del tutto diversa nel concetto dalla casa madre. Gli chef sono De Aille Tam e Simon Wong, a lungo al lavoro al fianco di Leung e compagni anche nella vita. Apertura prevista: 26 ottobre (foto Time Out Shanghai)

Recentemente abbiamo in più di una occasione parlato di cucine militarizzate. Prendendo spunto da un articolo di Paolo Marchi che ha lanciato il topic, abbiamo introdotto l’esempio di Francky Semblatmaggiordomo di palazzo di Joël Robuchon, da sempre all’Au Dome di Macao (tre stelle fin dalla nascita delle guida Michelin edizione Macao nel 2008) e ora da circa un anno e mezzo, ancor più committed, all’Atelier di Robuchon di Shanghai (neo due stelle Michelin proprio un mese fa, alla prima edizione della guida Shanghai). Oggi, per dare un colpo al cerchio e uno alla botte, vogliamo scardinare il Congresso di Vienna della gastromia e introdurre un esempio di cucina de-militarizzata (sia chiaro, senza la pretesa di giudicare alcunché quale sia più effective o giusta).

Il “picconatore” non poteva essere che Alvin Leung, creatore di Bo Innovation a Hong Kong (tre stelle dal 2014 e “amico” di Identità Golose), il maverick chef come l’ha bollato una serie tv canadese, il propugnatore della cucina “X-treme” come ama autodefinirsi,  il “demone chef” come lo proclamano i media in genere, il “Vasco Rossi dei fornelli” lo potremmo chiamare in Italia. L’occasione è la recente apertura (due settimane fa il soft opening, grand opening il 26 ottobre) di Bo Shanghai. Alla guida del ristorante ci sono due giovani di estremo talento, De Aille Tam e Simon Wong (31 e 30 anni), entrambi, come Alvin Leung, di origini hongkongghine e cresciuti in Canada, a Toronto.

DeAille e Simon non solo sono giovani con una grande responsabilità (e serietà) sulle spalle, non solo sono parigrado, dunque senza una struttura gerarchica all’interno della cucina (entrambi «siamo in grado di portare a giusta esecuzione ogni piatto e siamo perfettamente intercambiabili»), ma sono addirittura una coppia nella vita! Più che alla militarizzazione qui siamo a un deamicisiano libro Cuore dei fornelli.

La cucina di Bo Shanghai attinge alle 8 principali tradizioni della cucina cinese. Nella foto di Shanghai Girl Eats, Foie gras de canard, pepe, lavanda, anatra confit e lingua d'oca sottaceto

La cucina di Bo Shanghai attinge alle 8 principali tradizioni della cucina cinese. Nella foto di Shanghai Girl Eats, Foie gras de canard, pepe, lavanda, anatra confit e lingua d'oca sottaceto

Ma come si decide una ricetta, come si rapporta ai nostri soldati sul fronte shanghainese il maverick boss Leung tra un viaggio a HK (dove c’è BO), o in Canada (dove è giudice di una trasmissione TV stile Masterchef) o Londra (dove aveva un ristorante, ora chiuso)? Se Semblat di Robuchon ancora dopo vent’anni che lavora alla corte del maître di Poitiers ci diceva «Il boss decide, queste sono le regole del gioco», Simon di Bo rilancia «ogni bravo chef deve essere in grado non solo di fare qualsiasi step del processo esecutivo, ma soprattutto delegare. Io e DeAille abbiamo lavorato 4 anni con Alvin, due anni da Bo Innovation e due anni al MIC kitchen di Kowloon. Se Alvin decide un certo tipo di staff significa che gli dà la sua totale fiducia».

E infatti la cosa che lascia a bocca aperta è che, mentre l’Atelier si muove nel solco degli Atelier di tante città del mondo, il Bo Shanghai non ha proprio nulla del Bo Innovation di Hong Kong: sono due monadi che flottano in città diverse. A Shanghai sono scomparse le bandane, i tatuaggi, le borchie; al muro non ci sono i ritratti del rocker; la cucina non è molecolare spinta per nulla; la musica è quella niente popò di meno di Edith Piaf; l’architettura ha più legno e calore dell’allu-steel di HK; e anche i piatti non sono quelli sexy ammiccanti dell’Innovation, ma piuttosto quelli radicati in migliaia di anni di storia della grande tradizione culinaria cinese. «Abbiamo costruito il menu», spiega DeAille, «sulle 8 grandi cucine regionali del paese: quella basata sul piccante dello Hunan e del Sichuan, quella basata sui frutti di mare e sul pesce dello Shandong e Guangdong, quella leggera e un po’ dolciastra del Jiangsu e dello Zhejiang, e quella montana e selvatica dell’Anhui e del Fujian».

E’ così che nella cucina del re del molecolare xtreme trovano posto i grandi classici della cucina popolare locale: dallo Zongzi (triangolo di riso glutinoso in foglia di banano) tipico della cucina cantonese, allo Xiaolongbao (il fagottino di pasta ripieno di carne e brodo) tipico della cucina shanghainese, fino al cetriolo di mare (oloturia) tipico dello Shangdong. Il tutto ovviamente rivisitato in chiave moderna e fusionato con foie gras, ostriche, cuisse de grenouille, alias i classici della cucina gallico-internazionale. Il tutto diventa un mix molto interessante di sapori antichissimi e moderni: l’ostrica viene arricchita con la doppia versione di chili hunanese preserved e fermented; l’anguilla viene presentata in un'interessante schiuma di castagna di acqua dolce; il foie gras viene letteralmente incellophanato in un particolarissimo composit plastico di gelatina di lavanda e pepe del Sichuan con confit di rognone di anatra; e il wagyu beef viene impiattato con una salsa di riso fermentato, lychee e patatine bollite tre volte.

Alvin Leung, Identità Milano edizione 2010

Alvin Leung, Identità Milano edizione 2010

Allo stato attuale - siamo ancora in pre-apertura - è disponibile solo il tasting menu di 11 portate (costo 1500 rmb, ca. 180 euro,  + 10% service charge). L’idea però è di cambiare menu ogni 3 mesi, con la stagionalità, e creare un menu alla carta.

Il posto merita. Innanzitutto perchè la cucina è davvero diversa da quello che si incontra a Shanghai. Non di facile approccio (per esempio il foie gras incellophanato con gelatina di lavanda, pepe del Sichuan e confit di anatra e pepe del Sichuan è molto estremo per i gusti occidentali) ma senz’altro originale e a tratti inaspettata come una pacca sulla spalla. E poi perché, carramba, sia Simon sia DeAille hanno il cuore che batte in parte in Italia. I due chef infatti hanno fatto una esperienza di 6 mesi lui a Bra, in Piemonte, al ristorante da Guido; lei, a Tricase in Puglia, al ristorante Bolina. E da quella esperienza, lo puoi dire dal bagliore negli occhi quando parlano di quei 6 mesi, viene da dire che anche il loro cuore s’è fatto fusion, tra Occidente e Oriente.

Bo Shanghai
Bund No. 5 , 20 Guangdong Lu
Shanghai, Cina
Menu degustazione: 11 portate a 180 euro (+10% di servizio)


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China Grill

Approfondimenti golosi dalla Cina e dall'Estremo Oriente a cura del nostro inviato Claudio Grillenzoni