Del Compromesso e altre storie

E alla domenica, il Rome Food&Wine Festival calò gli assi. All’ora di pranzo Massimo Bottura, allo scoccare della cena Niko Romito. Con loro, cuochi tutt’altro che comprimari: “al tocco” Lele Usai del Tino di Ostia, fresca stella Michelin, ed Enrico Panero, chef del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze, un giovane di sicuro avvenire. La sera, Agostino Iacobucci, napoletano ai Portici di Bologna e il “concittadino” Massimiliano Mascia, il ragazzo che sta scrivendo il futuro dello storico San Domenico di Imola.

Al mattino, il proscenio è tutto di Bottura, al terzo piano di Eataly Ostiense per impiattare il suo Compromesso Storico, pretesto come al solito per esprimere illuminanti concetti: «Intanto ringrazio i miei ragazzi, che hanno preparato 30 kg di tortellini, mica uno scherzo. Il nome del piatto deriva dal fatto che, se parli di tortellini alla panna in Emilia ti crocifiggono all’istante. Ma a me piace andare controcorrente, soprattutto perché posso disporre di quella fantastica panna di affioramento che i casari producono una o due volte all’anno. La tecnologia ci ha aiutato a mettere d’accordo i puristi del tortellino in brodo e i talebani del tortellino alla panna, con un bilanciamento perfetto tra amaro, acido, sapido e dolce. Si avvicina al piatto perfetto, la chimera cui tendono i giapponesi». In una sola, efficacissima espressione: «Questo piatto è la dimostrazione che la tradizione non deve essere lasciata ammuffire sotto a una teca».

Un principio che ha applicato anche Usai, bravissimo a riscrivere i connotati della zuppa di pesce con la Zuppa di Plinio (il Giovane, che stazionò millenni fa dalle parti del litorale di Ostia) e cioè ricciola, gamberi rossi, cannolicchi, cozze e vongole crudi che cadono golosi sotto i colpi di un olio essenziale con crema di pino mugo e pinoli. Una passeggiata silvestre-iodata nella pineta che precede il mare. Enrico Panero, terzo asso dell’ora di pranzo, ha proposto delle Trenette pesto e patate. Ma solo nel nome: la pasta fresca è stata fritta in precedenza nell’olio di semi e poi immersa in una una fonduta di patate con olio d’oliva taggiasca, polvere di pinoli e pesto di basilico di Bra. Non un primo ma un vero e proprio piatto unico. Di gran gusto e fattura.

Niko Romito gioca in casa da 9 giorni: 100 metri più in là si aprono le porte di Spazio, inaugurato da poco più di una settimana e già ambitissimo dalla clientela, romana e non. «C’è già il fully booked», introduce Marchi. Accanto al cuoco che corre a velocità supersonica (le 3 stelle sono già in archivio da tempo), siedono due future colonne di questo agilissimo “laboratorio di idee”: la sorella Sabrina Romito e la fedelissima Gaia Giordano. Starà a loro supervisionare «La qualità intrinseca di questi piatti di concezione moderna», illustra il cuoco abruzzese. E cioè piatti di gusto e «ricerca gentile», attenti a riscrivere la grammatica della tradizione, «senza i fondi che compaiono in ogni ricettario ma con lavori e tecniche che mirano a togliere grassi e alleggerire. Perché la salute viene prima di tutto». Il Coniglio in scapece del Festival è un ottimo esempio: cotto a vapore e aromatizzato con timo e maggiorana, ha avuto un successo incredibile a Rivisondoli, nello «Spazio Zero». Ieri sera, l'apprezzatissimo bis capitolino.

Massimiliano Mascia è invece il nipote di Valentino Marcattilii, grande protagonista della cucina italiana. Un cuoco 31enne che, nonostante la giovane età, ha già girato l’Italia e l’estero in lungo e in largo per apprendere, capire. E per tornare alla casa madre, lo storico San Domenico di Imola. Ora freme per riattualizzare la storia dell’insegna, ma nel frattempo si adopera per riprodurre alla perfezione il piatto simbolo del ristorante (e della cucina italiana degli ultimi 30 anni), l’Uovo in raviolo con burro di malga, Grana Padano Riserva e tartufo bianco. Perla intramontabile.

Il sipario della giornata è tutto del pirotecnico Agostino Iacobucci da Castellammare di Stabia, ora al al lavoro anche lui in Emilia, ai Portici di Bologna. Ha servito il suo incredibile Baba a tripla lievitazione: «Nel primo step aggiungiamo farina, uova, zucchero, lievito madre e un poco di lievito di birra per dargli la spinta. Poi gli rimettiamo la farina e lo zucchero e lo rimettiamo a lievitare per un’ora e mezza. Infine aggiungiamo il burro non montato e lievitiamo per altre 6 ore e mezza». Oooh increduli che si moltiplicano all’affermazione finale: «In realtà il babà ha origini polacche».

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