Il cerchio della cucina

Il Roma F&W Festival chiude la seconda edizione con grandi materie prime ed equilibrio dei sapori

02-12-2014
Ugo Alciati di Guido a Serralunga d’Alba (Torino), Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) e Alessandro Negrini di Aimo e Nadia (Milano) in uno scatto di ieri all'ora di pranzo, al terzo piano di Eataly Roma, culla della seconda edizione del Roma Food&Wine Festival

Ugo Alciati di Guido a Serralunga d’Alba (Torino), Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) e Alessandro Negrini di Aimo e Nadia (Milano) in uno scatto di ieri all'ora di pranzo, al terzo piano di Eataly Roma, culla della seconda edizione del Roma Food&Wine Festival

 

L’ultimo dei 5 turni (su 3 giorni) del Roma Food&Wine Festival si è chiuso ieri a pranzo con la calata dell’ultimo tris d’assi: Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna), Ugo Alciati di Guido a Serralunga d’Alba (Cuneo) e Alessandro Negrini di Aimo e Nadia (Milano).

Il risotto di Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia a Milano (foto Brambilla-Serrani)

Il risotto di Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia a Milano (foto Brambilla-Serrani)

Il pranzo ha avuto un prologo divertente. Alla presentazione concertata da mister food (Paolo Marchi) e mister wine (Helmut Koecher), Negrini ha ricordato un episodio d’altri tempi: «Aimo e Nadia erano molto, molto, molto (proprio così, ripetuto 3 volte, ndr) amici di Guido e Lidia Alciati, i genitori di Ugo. Un giorno questi ultimi fecero visita al ristorante di Milano. Erano gli anni in cui Aimo aveva l’orto dietro alla Trattoria. Quella sera pioveva talmente a dirotto che era un poco in affanno. Guido, che sarebbe dovuto essere lì come cliente, a un certo punto si alzò da tavola e disse al collega: ‘ti aiuto io’. Fecero tutto il servizio assieme». L’amicizia tra due delle più grandi dinastie della cucina italiana degli ultimi 50 anni è ancora oggi testimoniata dalla mandolina che a Milano usano per lamellare il tartufo in cucina: «È made in Costigliole», s’illumina Negrini, «un dono di Guido ad Aimo».

Ugo Alciati confeziona il suo peperone quadrato

Ugo Alciati confeziona il suo peperone quadrato

Via con gli ultimi tre piatti. Mazzucchelli ha concentrato un’espressione rotonda del suo territorio emiliano-appenninico: Tortelli di Grana Padano al profumo di lavanda, mandorle e noce moscata. «Rappresenta un sunto», ha spiegato, «della casa del formaggio attraverso tutte le sue stagionature: la lavanda è la stagionatura fresca, il latte della primavera. La noce moscata e gli umori del brodo delle speziature sono lo stravecchio; mentre la mandorla, la parte croccante della ricetta, ricapitola gli aromi della stagionatura media». E poi, soprattutto, «Mia mamma Maria è una sfoglina e mio papà Mario uno chef. Sono cresciuta con le mani nella pasta fresca». Il piatto esprime grande gusto e rotondità.

E così anche l’ormai archetipale Peperone quadrato al forno ripieno con tonno, acciughe e capperi di Salina di Ugo Alciati, «Un piatto», illustra il cuoco, «figlio della tradizione piemontese e della tradizione della mia famiglia, costruita su 53 anni di ristorazione. Il peperone è un esempio di come anche le ricette più classiche possono subire modifiche, estetiche, di contenuto, di abbinamento, di metodologia di cottura. La tradizione è storia da evolvere». Per poter presentare un piatto digeribile («Un obiettivo importantissimo, che teniamo sempre a mente»), tutti gli ingredienti sono cotti in modo diverso e «Il peperone è cucinato una prima volta a secco e una seconda a vapore». Va da sé che «La scelta di grandi materie prime con cui costruirlo deve venire prima di tutto».

Il tortello di Aurora Mazzucchelli

Il tortello di Aurora Mazzucchelli

È lo stesso mantra di sempre di Negrini, a Roma per mantecare a tutti il suo Risotto Carnaroli Gran Riserva con rapa bianca al sale di Mothia, carvi e crema di tartufo bianco piemontese. «E’ un risotto vegetariano», spiega il compare di Fabio Pisani, «che viaggia tra la Puglia, il Piemonte e la montagna». La vera particolarità è il misconosciuto carvi: «La sua tassonomia scientifica è carum carvi, il cumino dei prati: ce lo porta Eugenio Pol dalla Valsesia. È il nostro modo di significare che, per incontrare il fatato mondo delle spezie, non è necessario andare a Oriente: in Italia ne abbiamo di magnifiche». La chiusura potrebbe valere come manifesto per questa seconda edizione del Roma Food&Wine Festival: «In visita al ristorante, il grande musicista Leonard Bernstein una volta disse ad Aimo: ‘La cucina è un cerchio che racchiude grande materia prima ed equilibrio dei sapori». Perfetto.

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