Fare sala: la parola a Umberto Giraudo, Carlotta Perilli e Beppe Palmieri

Non capiremo mai fino in fondo cosa possa significare “fare sala”: probabilmente occorrerebbe un po’a tutti provare a essere camerieri per un giorno. O forse basterebbe esercitarsi “nel mondo reale” imparando a comprendere l’altro, leggerlo come un libro aperto e proporre un’alternativa a tutti quei “no” così facili da propinare.

Il corpo di sala vive una missione ogni giorno, servire, eppure pochi ne parlano con il dovuto rispetto e se sì, capita sovente di cascare in meri toni polemici, evidenziando più i problemi che le soluzioni orchestrate ogni dì; più gli sbuffi, che la magia del servizio. A noi non piace mormorare, ma preferiamo lasciarci trasportare dalle correnti del vero, che si riassume in quello stato beato che si avverte accomodandosi al tavolo di un ristorante. Una dimensione mistica, di volteggi e intuizioni, di rigore logico e fantasia. E non parliamo solo di indirizzi gastronomici stellari (e stellati), ma di quell'intero bacino biodiverso, l'universo di trattorie, bistrot, osterie, per cui è richiesta una tipologia di servizio ad hoc, ricucito su ogni contesto: non solo ingredienti, non solo creatività, ma anche studio vivo dell'ospite, sala, accoglienza, sono il grandioso patrimonio italiano.

Ragion per cui, nel corso di vari e trascorsi appuntamenti o visite in templi della gastronomia del Bel Paese ci siamo imbattuti in tanti protagonisti della sala italiana, maestri e allievi, com’è accaduto - in quest'ultimo caso - con gli esaminandi al corso di Sala, Bar e Sommellerie dell'Alma, la scuola internazionale di cucina Italiana. Quanto è stato rincuorante veder brillare un limpido luccichio negli occhi e pulsare la leggera attrazione nei confronti di questo mestiere che, a dispetto di quel che si racconta, ancora accende un fuoco negli animi di chi non potrà mai fare a meno del desiderio di "far star bene le persone".

Riporteremo, perciò, di ognuno dei personaggi incontrati i pensieri che più ci hanno illuminato e che, sentiamo, meritino di essere seminati innanzitutto tra gli addetti ai lavori per rincuorarsi, per riflettere, per ricevere stimoli, adottando una prospettiva interpretata da altri. Alle nuove leve, perché non si potrà mai fare a meno di un maestro e di un esempio per migliorarsi, oltre che per accettare le sfide con maggiore sicurezza. Al lettore, che come noi, è il destinatario delle attenzioni, del lavoro, di elucubrazioni degli uomini e delle donne di sala: offriamo (e insieme assimiliamo) pillole di consapevolezza.

UMBERTO GIRAUDO, Guest Relations Manager presso il Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, Roma

Umberto Giraudo, Guest Relations Manager del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel

C’è qualcosa che mai dovrà mancare in questo lavoro, ciò che avvalora la qualità del servizio offerto: personalizzare l’esperienza dell’ospite. È fondamentale e lo è per tanti aspetti. Innanzitutto, perché ognuno proietta sull’esperienza un'aspettativa diversa e, a prescindere da quanto il cliente spenda e consumi, quell’ospite è lì e lo è per sentirsi speciale. Una personalizzazione che origina dai contorni culturali di chi è accolto: proporre o meno una portata a base di maiale o di manzo può fare la differenza; la gestualità e l'intensità di una stretta di mano (persino la sua durata) hanno un valore nell'accoglienza. Oltre alle dinamiche esatte del servizio, alla necessità di far sentire immediatamente l'ospite a proprio agio offrendogli da bere. E proprio come l’ospite, anche il cameriere è lì, al suo cospetto, per un motivo preciso e per "esserci" al massimo dovrà sempre custodire un sogno e tanta, tanta fame di imparare. Ancora oggi, nonostante la lunga e radiosa carriera, nella vita di Umberto Giraudo non mancano né l’uno e né l’altro. Soprattutto mai mancherà il desiderio di sorprendere l’ospite, di regalargli un sogno servendo.

CARLOTTA PERILLI, maître del ristorante Bu:r, Milano

Carlotta Perilli, direttrice di sala del ristorante Bu:r a Milano

«Non ho frequentato un corso di studi incentrato sull’ospitalità perché, in realtà, provengo da un background completamente diverso: sono stata PR, ho lavorato nella moda, nella comunicazione. Poi un cambio radicale di vita e così, senza che dimenticassi quanto avessi incamerato, negli ultimi anni ho estrapolato il meglio dei miei impieghi passati per trarne giovamento nel presente», un contributo "trasversale", quindi, che arricchisce l'occupazione attuale di Carlotta: accogliere. «Sin da subito, ho deciso di soffermarmi sulle persone, che per me rappresentano tuttora la vera priorità, la linfa dei nostri pensieri e della nostra passione; i gesti, quelli, li ho imparati poco a poco con Eugenio ( Boer, compagno nella vita e chef del ristorante Bu:r a Milano). Oggi la squadra del nostro “salotto milanese” è splendida e più solida che mai perché ognuno è stato invitato a muoversi come un gruppo, ma anche a esprimersi liberamente, apportando ciascuno del suo all’esperienza dell’ospite. Una grande gratificazione per un team rimasto pressoché immutato nell’ultimo biennio, la cui sicurezza origina dalla medesima che insieme, io e Eugenio, proviamo a garantire ogni giorno, sotto più punti di vista; una coesione integrale che ci fa vivere il ristorante come una piccola grande famiglia». Un’isola felice.

BEPPE PALMIERI, maître e sommelier dell'Osteria Francescana, Modena

Beppe Palmieri, direttore di sala e cantina presso l'Osteria Francescana a Modena

"Una primavera in pieno inverno": ecco cosa rappresenta per Beppe Palmieri la presenza in sala di debuttanti e non, di giovani che ogni giorno rinnovano un piccolo miracolo e si accorgono ancora di quanto le loro mani, le loro gambe, il loro tempo indirizzati e sincronizzati sull’ospite valgano così immensamente la pena. Perché? Per amore del servizio, per imprimere ancora più a fondo ciò che il cibo già produce nell’animo. «Di errori nel mondo della ristorazione, ne sono stati commessi tanti, troppi e non possiamo permetterci che se ne commettano ulteriori» sostiene Palmieri. Non possono più prevalere le logiche per cui “la colpa sia tutta dei giovani”: sarebbe ingiusto, scoraggiante per coloro che resistono e che stanno tenendo in vita, con garbo, portamento, determinazione e fascino il corpo di sala italiano. È tempo di far comprendere che il successo di un ristorante risiede certamente nella cucina, ma parimenti nei passi svelti e morbidi, nella sensibilità, nella teatralità dei gesti e in quell’intesa magnetica che viene a crearsi tra cameriere e ospite.