Franco Pepe scommette sul futuro, investe nella formazione e torna a macinare grandi numeri

Le difficoltà della ripartenza per Franco Pepe si potevano sintetizzare in una domanda, che il gran pizzaiolo di Pepe in Grani si è posto più e più volte durante il lockdown: “Come farò a riportare la gente a Caiazzo?”. Non c’era solo l’esigenza di riprendere un’attività economica, ma anche di poter dare risposte a 43 dipendenti in cassa integrazione. «Noi siamo lontani dalle città, temevo per il futuro, avevo paura. Lo scorso anno avevo portato, in un paesino di 5mila anime, in media 14mila persone al mese, di 12-13 nazionalità diverse ogni giorno, che s'affollavano nel vicolo in attesa di entrare. Ho dovuto fare una grande riflessione e strutturare un'offerta diversa, non aveva nemmeno senso lanciarmi nel delivery o nell’asporto, dato che il 98-99% dei nostri clienti viene da fuori».

Dunque, che fare? «Alla fine ho scelto di investire sul futuro, con strumenti nuovi, facendo tanta formazione, stipulando un “Patto di alleanza con il cliente”, studiando ogni aspetto che potesse andare a migliorare l'accoglienza». Pepe in Grani ha riaperto il 2 giugno. Esito: all'inizio della scorsa settimana, con 28 giorni di attività e 32 servizi effettuati, «siamo riusciti a portare a Caiazzo circa 11mila persone, a farle accomodare, a dar loro da mangiare e vederle ripartire felici». Pepe ha annullato il turno di riposo del suo locale, ora lavora sette giorni su sette, così anche col 30% in meno dei coperti – a causa del distanziamento sociale - «nell’arco di due settimane sono stato in grado di far rientrare dalla cassa integrazione tutti i miei 43 ragazzi, anzi sto facendo colloqui per assumerne qualcuno in più».

I segreti di questa rinascita? «È stato importante fare formazione sulla sala e sull'accoglienza, i clienti vengono e si sentono sicuri. Abbiamo riorganizzato gli spazi, inaugurato proposta diversa nel menu, siamo insomma stati in grado di proporre di nuovo un'esperienza a tutto tondo, perché non si viene al Pepe in Grani “solo” per mangiare una pizza».

C’è una seconda entrata al locale; c’è una nuova “sala del silenzio” in giardino, con tre tavoli dedicati a Ezio Bosso; sono stati operati lavori strutturali per poter offrire tanti angoli dove trascorrere del tempo in piena serenità; «e ho anche creato un nuovo menu, Assoluto di fritto, da 7 a 11 assaggi andando dal salato al dolce, con abbinamento di bollicine. In collaborazione con Giancarlo Mancino abbiamo lanciato uno Spritz alla fragola da sorseggiare con questi fritti. E poi insieme a una torrefazione di Napoli ho migliorato anche il caffè». E ancora: chi arriva a Caiazzo per cenare al Pepe in Grani, in attesa del proprio tavolo riceve un voucher per godersi l’aperitivo servito da un bar nella grande piazza Santo Stefano.

Una ripresa così felice non può far dimenticare ciò che è successo nei mesi scorsi. Ma Pepe può essere orgoglioso anche di quanto ha fatto durante il lockdown: «Mi sono chiuso nella pizzeria con tre ragazzi, egiziani e ucraini. È diventata la nostra casa. Da lì abbiamo continuato a impastare e infornare pane, da donare a chi ne aveva bisogno». Un atto di solidarietà che Pepe non ha affatto sbandierato ai quattro venti; eppure la voce è giunta a Roma, Sergio Mattarella ha deciso di nominare il pizzaiolo Cavaliere al merito della Repubblica. «Hanno iniziato a chiamarmi i giornalisti, io non ne sapevo nulla, rispondevo che doveva esserci un errore. Un paio di giorni più tardi ho controllato la posta, era rimasto inevaso un telegramma del Quirinale che mi annunciava la cosa. Non m’aveva avvertito nessuno».