Palmieri: è il momento per ripensare la sala. Vincerà chi la fonderà con la cucina

«Lo stop di queste settimane consente di riflettere meglio sul futuro. Servono passione, talento e senso di responsabilità»

24-03-2020
Paolo Marchi e Beppe Palmieri durante la loro dire

Paolo Marchi e Beppe Palmieri durante la loro diretta su InstagramTv. Domani, mercoledì 25 marzo, appuntamento con Enrico Bartolini, sempre alle ore 16

Poco fa l'ormai quotidiano appuntamento con le interviste di Paolo Marchi su InstagramTv di Identità Golose, protagonista oggi era Beppe Palmieri, maître e sommelier dell'Osteria Francescana di Modena. Domani, sempre alle ore 16, Marchi dialogherà con Enrico Bartolini; quindi giovedì con Moreno Cedroni, venerdì con Federico Quaranta, sabato con Franco Pepe e domenica con Alessandro Pipero.

Beppe Palmieri

Beppe Palmieri

Cosa fa un uomo di sala in questi frangenti - «Intanto cerco di rimanere in salute e lucido, perché la solitudine è una condizione che permette di pensare al futuro in modo positivo. Occorre però che non si sia travolti dall'angoscia, questo è fondamentale. Se si riesce in questo intento, è possibile sfruttare questa emergenza per riflettere a fondo sul domani, che nella ristorazione non dovrà più prevedere sala e della cucina separatamente intese. Vincerà, invece, chi riuscirà a fonderle insieme, a realizzare un progetto in cui sala, cucina e persino uffici saranno sullo stesso piano. Questa crisi che oggi ci tiene lontani ci imporrà, quando ne usciremo, di annullare le distanze tra questi ambiti operativi, al netto del fatto che ognuno continuerà a svolgere le proprie competenze».

Presente e futuro - «Oggi sala e cucina non devono mettere in discussione tutto quello che di buono hanno fatto in questi anni, il modello vincente di domani non potrà prescindere da tutto ciò che si è realizzato in passato. Il futuro è di chi ha lavorato bene e non ha mai operato per distruggere. Penso ci voglia un atteggiamento riflessivo, per questo bisogna restare lucidi. Io continuo a sognare a occhi aperti, a pensare a quello che faremo in Francescana, a riflettere sulle mie scelte di vita: sono andato via da casa tanti anni fa e mi sono dedicato completamente al lavoro, diventato una specie di ossessione. Nel momento in cui sono fermo, mi rendo conto una volta di più che, se faccio questo mestiere, è innanzitutto per passione e adesione a un progetto».

Massimo Bottura sul palco di Identità Golose

Massimo Bottura sul palco di Identità Golose

Il leader - «Credo che un altro passaggio fondamentale per la sala di domani sia riconoscersi nel proprio leader, sposare un progetto, amarlo fino in fondo. Questo è un momento decisivo per tutti, siamo di fronte alla possibilità di far emergere i grandi uomini che hanno la responsabilità di trascinare il sistema. Voglio essere della partita. Oggi ho capito più che in passato quanto cucinare sia un gesto di amore. E in questo lancio un messaggio a Massimo: ora siamo lontani, non abbiamo modo di vederci come abbiamo fatto quasi senza interruzione per gli ultimi venti anni. Io non so cucinare a casa, ma ce la sto mettendo tutta per imparare. Oggi siamo lontani, ma la Francescana è più forte che mai».

L'importanza del cambiamento - «Certamente questa emergenza ci segnerà a lungo. Noi dobbiamo prendere atto del fatto che chi comprenderà l'importanza del cambiamento e riuscirà a vivere con ancora più forza la quotidianità, riuscirà anche a costruirsi il futuro. Siamo pronti a ripartire, perciò tutti i giorni penso ai miei colleghi dell'ufficio, della cucina e della sala, coi quali ho condiviso tanti sacrifici e ci quali voglio continuare a vivere la vita come è stata fino a poche settimane fa. Però è il momento del cambiamento, appunto: ce n'è bisogno e per farlo ci vogliono coraggio, determinazione, senso del gruppo. Io credo che sarà sempre più importante quest'ultimo elemento, altrimenti i difetti del singolo finirebbero col penalizzare il collettivo».

I ragazzi di Intrecci

I ragazzi di Intrecci

I ragazzi di sala - «I diplomi finali del secondo corso di Intrecci - Alta formazione di sala saranno consegnati durante una cerimonia ospitata all'Osteria Francescana. Ho proposto a Dominga Cotarella di fare questa cosa quando è iniziata l'emergenza Coronavirus, perché credo che il senso di responsabilità - del quale presto ci ritroveremo a parlare, a Identità Golose - e il fattore umano segneranno la differenza nel cambiamento prossimo venturo, oltre al talento, al ruolo, alla visibilità. Io mi sono innamorato del progetto Intrecci, che è anche un mio sogno, e ho visto che i promotori erano persone serie, investivano capitali, tempo, passione. E dimostravano anche un grande senso della famiglia, in cui mi sono riconosciuto».

Evitare la sovraesposizione - «Io ho iniziato a parlare delle problematiche connesse alla sala nel novembre 2011: una quarantina di persone a casa mia, c'eri anche tu, Paolo. Mi facesti una promessa e poi l'hai mantenuta, cosa della quale ti ringrazio. Continuo questa battaglia, ma mi sono anche accorto di attirare fin troppa visibilità. Mi hanno proposto e mi propongono di fare programmi televisivi, mille degustazioni, centomila convegni... Ho scelto di selezionare molto bene le uscite, poche, perché devo rimanere il più possibile defilato, il rischio è la mostrificazione del ruolo di sala. Mi sono un po' defilato soprattutto perché un uomo di sala come me deve avere la capacità di farsi trovare tra i tavoli del ristorante, non altrove. Già i cuochi - per fortuna - girano il mondo, portano a casa il meglio di ogni luogo che visitano, di tante culture e persone. Per la sala invece è importante rimanere».

Il team dell'Osteria Francescana

Il team dell'Osteria Francescana

Stile e passione - «Il necessario cambiamento segnerà in modo radicale il futuro di tutti: servono talento, predisposizione, però il futuro in sala dipende molto anche dal senso di responsabilità e dalla passione. Un altro requisito fondamentale è lo stile, che è una cosa che non s'impara, viene da dentro. Però non basta, se si accompagna a grossi problemi relazionali, se non si capisce la necessità del lavoro di gruppo. Chi ha passione e non stile, invece, sarà baciato dal successo. Queste sono le caratteristiche che dominano il nostro gruppo: Chiara, Andrea, Luca, Emiliano, Mattia, Albertino, Checco... E aspettiamo Brando al più presto (il figlio di Paolo Marchi, che sta per diplomarsi a Intrecci, ndr).


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