24-03-2020
Paolo Marchi e Beppe Palmieri durante la loro diretta su InstagramTv. Domani, mercoledì 25 marzo, appuntamento con Enrico Bartolini, sempre alle ore 16
Poco fa l'ormai quotidiano appuntamento con le interviste di Paolo Marchi su InstagramTv di Identità Golose, protagonista oggi era Beppe Palmieri, maître e sommelier dell'Osteria Francescana di Modena. Domani, sempre alle ore 16, Marchi dialogherà con Enrico Bartolini; quindi giovedì con Moreno Cedroni, venerdì con Federico Quaranta, sabato con Franco Pepe e domenica con Alessandro Pipero.
Beppe Palmieri
Presente e futuro - «Oggi sala e cucina non devono mettere in discussione tutto quello che di buono hanno fatto in questi anni, il modello vincente di domani non potrà prescindere da tutto ciò che si è realizzato in passato. Il futuro è di chi ha lavorato bene e non ha mai operato per distruggere. Penso ci voglia un atteggiamento riflessivo, per questo bisogna restare lucidi. Io continuo a sognare a occhi aperti, a pensare a quello che faremo in Francescana, a riflettere sulle mie scelte di vita: sono andato via da casa tanti anni fa e mi sono dedicato completamente al lavoro, diventato una specie di ossessione. Nel momento in cui sono fermo, mi rendo conto una volta di più che, se faccio questo mestiere, è innanzitutto per passione e adesione a un progetto».
Massimo Bottura sul palco di Identità Golose
L'importanza del cambiamento - «Certamente questa emergenza ci segnerà a lungo. Noi dobbiamo prendere atto del fatto che chi comprenderà l'importanza del cambiamento e riuscirà a vivere con ancora più forza la quotidianità, riuscirà anche a costruirsi il futuro. Siamo pronti a ripartire, perciò tutti i giorni penso ai miei colleghi dell'ufficio, della cucina e della sala, coi quali ho condiviso tanti sacrifici e ci quali voglio continuare a vivere la vita come è stata fino a poche settimane fa. Però è il momento del cambiamento, appunto: ce n'è bisogno e per farlo ci vogliono coraggio, determinazione, senso del gruppo. Io credo che sarà sempre più importante quest'ultimo elemento, altrimenti i difetti del singolo finirebbero col penalizzare il collettivo».
I ragazzi di Intrecci
Evitare la sovraesposizione - «Io ho iniziato a parlare delle problematiche connesse alla sala nel novembre 2011: una quarantina di persone a casa mia, c'eri anche tu, Paolo. Mi facesti una promessa e poi l'hai mantenuta, cosa della quale ti ringrazio. Continuo questa battaglia, ma mi sono anche accorto di attirare fin troppa visibilità. Mi hanno proposto e mi propongono di fare programmi televisivi, mille degustazioni, centomila convegni... Ho scelto di selezionare molto bene le uscite, poche, perché devo rimanere il più possibile defilato, il rischio è la mostrificazione del ruolo di sala. Mi sono un po' defilato soprattutto perché un uomo di sala come me deve avere la capacità di farsi trovare tra i tavoli del ristorante, non altrove. Già i cuochi - per fortuna - girano il mondo, portano a casa il meglio di ogni luogo che visitano, di tante culture e persone. Per la sala invece è importante rimanere».
Il team dell'Osteria Francescana
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Unreasonable. The remarkable power of giving people more than they expect, un libro pubblicato da Will Guidara, già co-patron di Eleven Madison Park (New York) per Penguin Random House (29 dollari US se acquistato online)
Il nuovo menu dell'Osteria Francescana, denominato I’m not there, è una nuova interpretazione di piatti classici del ristorante modenese. Tutte le foto sono di Paolo Terzi