Pompili: tornerà di moda il ristorante classico. E avrà un grande servizio

L'analisi del restaurant manager del bolognese Al Cambio, al termine di un ottimo pranzo tutto all'insegna della tradizione

28-01-2020
Piero Pompili, classe 1975, è restaurant manager

Piero Pompili, classe 1975, è restaurant manager de Al Cambio, a Bologna

«Il mondo della ristorazione non è troppo diverso da quello della moda, se ci si riflette: tutto torna, ciò che è sorpassato oggi sarà ripreso domani, penso alle bretelle, al pantalone a vita alta... Occorre quindi, in entrambi gli ambiti, un approccio manageriale. Bisogna intercettare le tendenze con furbizia e intuito». L'idea di Piero Pompili è che qualcosa stia appunto per riproporsi: il ristorante italiano classico, o ristorante borghese che dir si voglia. Surclassato negli anni scorsi, schiacciato tra esplosione dell'alta cucina, moltiplicazione dei format standardizzati e radicamento della trattoria, nelle due varianti "tradizionale" e "contemporanea". Pareva insomma un ferro vecchio, un modello polveroso se non proprio defunto. Ora forse resuscita, in foggia rinnovata. Almeno a parere di Pompili, eccentrico marchigiano di San Benedetto del Tronto, classe 1975, dal 6 marzo 2016 restaurant manager del Al Cambio di Bologna. Il successo di questo locale - dice lui - è la cartina di tornasole della fase che ci attende. Sarà vero? Perlomeno è verosimile, e comunque un fertile spunto di riflessione.

La sala

La sala

Intanto, premessa doverosa. Realmente Al Cambio può essere annoverato come erede del ristorante italiano classico? In una periferia bruttina propone cibo tradizionalissimo molto ben eseguito, con un conto più vicino a quello di un'osteria moderna (antipasti 10 euro, primi 13, secondi 17, dolci 6,50), un servizio molto attento guidato da un Pompili in doppiopetto che non pare proprio oste, semmai stravagante patron pur senza esserlo, il locale è infatti di Max Poggi, che lo occupava prima di trasferire il suo gastronomico Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno, leggi qui. Inoltre vanta tovagliato e stoviglie di gran qualità; per dire, i piatti - intesi come contenitori del cibo - sono gli stessi che si trovano da Massimo Bottura, firmati Richard Ginori...

Che è dunque, Al Cambio? Un ibrido interessante, senza dubbio. Che Pompili ha prima pensato, poi plasmato e ora racconta così: «Si è molto parlato di questo locale come una forma di trattoria contemporanea. Lo stesso Max (Poggi, ndr), quando è andato via, pensava di convertire il luogo proprio in una trattoria. Io non ero di quest'avviso, perché credo che il mercato ne sia saturo. Ho cercato piuttosto, fin dall'inizio, di ricreare il grande ristorante italiano borghese, dove si andava nel giorno di festa: dunque un livello superiore a quello dell'osteria. Conoscevo Al Cambio come cliente: ho ritenuto potesse essere questa la soluzione migliore».

Pompili al lavoro

Pompili al lavoro

Non solo migliore, per la verità: ma anche molto stimolante. Perché si trattava di riesaminare la fattibilità di un modello da tempo in crisi: «In questa fascia c'era è c'è un gran vuoto, in Italia. Qualcosa ha resistito, ad esempio i Ristoranti del Buon Ricordo; ma la fetta maggiore è scomparsa, travolta da nuove forme di ristorazione, arrembanti, percepite più moderne». Dice Pompili che non è stata tanto la crisi economica a risultare fatale, bensì proprio il progressivo invecchiamento del settore, ricco di gloria ma povero di idee per stare al passo coi tempi: «Il collasso era già avvenuto alla fine degli anni Novanta. Penso, qui a Bologna, a indirizzi celebri come Al Pappagallo, Rosteria Luciano, Diana... Non avevano più nulla da raccontare sul piano gastronomico. Da allora questa fascia è ben poco frequentata. Dunque mi son detto: se riesco a ridarle vita, non avrò alcun concorrente e potrò aprire un percorso innovativo». Un modello? «Max mi ha dato carta bianca e libertà in qualsiasi scelta. Una situazione difficilmente riproducibile».

Comunque sia, non si trattava tanto di gerovitalizzare il passato, ma di scommettere sulla sua proiezione futura: «Tutto torna», appunto. E di fissarne i paletti: grande cucina della tradizione; servizio preciso ma non eccessivo, in modo che ognuno si possa trovare a proprio agio; una mise en place da giorno della festa. E la figura del patron, qui incarnata dal facente vece Pompili? «Il mio ruolo non poteva essere quello dell'oste di un tempo, col grembiule, che dispiegava la tovaglia a scacchi e serviva un vinello. Sono allora andato a studiarmi come fossero queste figure di sala nei ristoranti borghesi d'antan: erano punti di riferimento molto importanti, il mio modello è diventato Gianluigi Morini. Guardando le sue foto, ho avuto anche l'idea dell'abbigliamento più consono, quindi del doppiopetto». In sintesi estrema: «I nostri prezzi sono meno cari rispetto a quelli di molte trattorie. Ma il servizio è enormemente superiore al loro».

I piatti che abbiamo assaggiato a Al Cambio (tutte le foto sono di Tanio Liotta): qui Sformatino di patate e mortadella, salsa al parmigiano

I piatti che abbiamo assaggiato a Al Cambio (tutte le foto sono di Tanio Liotta): qui Sformatino di patate e mortadella, salsa al parmigiano

Dunque un ibrido, dicevamo. Qualcosa di più della trattoria di lusso: una nuova forma di ristorante borghese, dice Pompili, pur con scontrino molto pop, ma qui c'entra anche il contesto, «Bologna è una piazza difficile nella quale lavorare, il costo è sempre stato un deterrente. Sono un concorrente della trattoria sul prezzo, ma non mi colloco in quella fascia. Se aprissi a Milano, non andrei comunque oltre i 60 euro». Vengono in mente le parole di Dani Garcia, il catalano che ha rinunciato alle tre stelle appena conquistate per inseguire una "via democratica al cibo di qualità", come ci aveva spiegato qui Addio alle tre stelle, voglio essere felice. E vi spiego dove andrà l'alta cucina:

«Democratizzare la cucina significa preparare un hamburger che costi 5 euro ma sia realizzato benissimo. Significa far mangiare bene con un conto finale di 40-50 euro. Significa proporre piatti eccellenti, ma con un food cost limitato. (...) L'avanguardia è stata un momento straordinario che ha cambiato il volto dell'alta cucina. Oggi vado a smuovere piuttosto - ossia voglio andare a smuovere - quello che è rimasto fermo, che è la fascia intermedia. Sulla base di un modello completamente diverso. Che mi consenta anche di vivere. E di essere felice».

Poco dire: assolutamente eccellenti questi Tortellini in doppio brodo di carne

Poco dire: assolutamente eccellenti questi Tortellini in doppio brodo di carne "come una volta"

Tagliatelle alla bolognese

Tagliatelle alla bolognese

Pompili: «È vero, concordo. La ristorazione borghese in questo momento è quella che ha maggiori margini per essere esplorata e reintrepretata. Io credo invece che ci sia un eccessivo affollamento nella fascia alta-alta, perché è minata alle sue basi da problemi di sostenibilità economica. Banalmente: di bilancio a fine mese». Pompili pensa addirittura si possa ridurre sensibilmente quel settore, chi scrive non è completamente d'accordo, come ha avuto modo di sottolineare in un recente dossier sul Gambero Rosso, ossia:

"Credo che la ristorazione prossima ventura, ai livelli superiori, sarà definita da due tendenze. 1) Una strutturazione più netta - e più selettiva - di locali "esperienziali", di altissima cucina innervata da altri contenuti - culturali, artistici, sociali - con chef-icona che si rivolgono ai foodies internazionali, in un circuito globale di fine dining, per pochi. 2) La ridefinizione dell'indirizzo "borghese", che si rinnoverà - anche per filiazione di quanto sopra - su un modello che pesca elementi dell'haute cuisine, del bistrot d'autore, della vecchia trattoria"

Zuppa inglese

Zuppa inglese

"Latte in piedi" della tradizione

Tant'è, sono sfumature. Di certo esistono tanti (troppi?) giovani chef che si stanno proponendo sul mercato, con ambizioni importanti, «il fattore che andrà a risolvere questo disequilibrio è proprio il ristorante borghese, dove andare a mangiare molto, molto bene i grandi piatti classici della cucina italiana, non rivisitati, con un servizio di qualità (cui mancano addetti, peraltro!), in un ambiente ovattato, godibile. Locali fruibili dunque più volte al mese: uno non va all'Osteria Francescana o al Reale Casadonna ogni dieci, quindi giorni. Non perché non siano bravi o non ci si vorrebbe tornare, eh. Ma per impedimenti oggettivi».

Ritiene Pompili - pur con tutti i distinguo e le eccezionalità del caso - che Al Cambio sia la quadratura del cerchio, la risposta possibile di fronte al timore di nuvoloni che possano addensarsi su tutto il settore: «Se lavori bene con questo sistema, non puoi non avere successo». Di certo, ha ragione Marco Bolasco, quando ha scritto che questo "è un ristorante di maître, non di chef", un indirizzo rinato partendo dalla sala e non dalla cucina.


Ristorante Al Cambio
via Stalingrado 150, Bologna
tel. +39 051 328118
ristorantealcambio.it
chiuso il sabato a pranzo e l'intera domenica
prezzi medi: antipasti 10 euro, primi 13, secondi 17, dolci 6,50


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