Francesca Cane: essere maître da Mugaritz, un'esperienza oltre i limiti

Sono per metà piemontese e metà napoletana. Sono cresciuta a Bra, in una famiglia straordinaria e numerosa. Ho iniziato a lavorare in sala a 16 anni, nella pizzeria vicino a casa: volevo essere un po’ indipendente e guadagnare i primi soldini. Questo mestiere mi ha accompagnato per tutta la vita, dal liceo classico alla laurea (in Educazione socio-culturale, a Torino, ndr). Lo consideravo un hobby più che un lavoro, un rifugio in cui mi sentivo libera di esprimermi, di staccare la spina.

L’esperienza in pizzeria mi ha insegnato il senso del sacrificio, il dovere di considerare il gruppo come una famiglia, l’importanza di divertirsi e sentirsi appagati al lavoro. Finite le superiori, ho cominciato a lavorare alla Locanda Fontanazza di La Morra, 3 mesi dopo la sua apertura. Un luogo magico, con una vista magnifica sui vigneti del paese e una sala curata in ogni particolare dall’oste Mattia, un signore che scommette sulla semplicità della materia prima, che costruisce legami magnifici con la tradizione e con i produttori di vino della zona. Lavoravamo insieme, in complicità. Assorbivo tutto, come una spugna. Dopo la laurea, mi sono iscritta a un corso dell’Ais. Il vino e le vigne mi regalavano emozioni incredibili. Ho capito che quella era la mia strada.

La spinta a lasciare il Paese me l’ha data nel 2017 il mio compagno Roberto, cuoco, da sempre desideroso di girare il mondo e appassionato di Mugaritz. Mi ha convinto a seguirlo a San Sebastian, nei Paesi Baschi. Mi sono innamorata subito della città. Ho cominciato a lavorare da Amelia (il ristorante dell’italo-argentino Paulo Airaudo, ne abbiamo parlato pochi giorni fa, ndr). In pochi mesi abbiamo guadagnato una stella Michelin. Una grande emozione, una tappa fondamentale nella mia carriera.

Dopo tante parole e lunghe attese, finalmente vado a cena da Mugaritz. È uno stupore continuo, e non necessariamente in senso positivo: mi scontro con sapori difficili da riconoscere. A tratti sono straordinari, a momenti addirittura spiacevoli. Ma hanno tutti un elemento in comune: la capacità di raccontare qualcosa. Una caratteristica che mi spinge a volerne sapere sempre di più, a voler far parte del progetto, senza sapere bene a cosa andassi veramente incontro. Oggi che sono maître di questo ristorante, quel desiderio non è certo cessato, anzi, è ogni giorno più pressante.

Definire Mugaritz “un ristorante” non è del tutto corretto. Per me è come una scuola in cui non smetti mai di imparare, un teatro che tesse emozioni uniche, concerti tra il cibo e il mondo liquido. Non si servono piatti ma momenti. Spesso non ci sono le posate, perché vogliamo creare un legame più intimo con il cibo, costruire rapporti stretti con le consistenze e la temperature. Non esistono abbinamenti, ma armonie in cui la parte liquida è ben più di un semplice complemento della parte solida, e viceversa.

È un luogo che demolisce tutti gli schemi e i protocolli della gastronomia tradizionale. Per esempio, qui non esiste il dessert, inteso come parte terminale del menu. E non esistono nemmeno gli antipasti o i piatti principali. Il dolce è ripensato come un sapore in mezzo agli altri sapori: può giocare un ruolo più interessante, in altri momenti dell’esperienza. Prima che essere un ristorante, Mugaritz è una forma di pensiero, una filosofia, una visione del mondo.

E la sala? Il compito di camerieri e sommelier è accompagnare il cliente in questo viaggio: devono stimolare in lui interrogativi, ricordi, emozioni. Aiutarlo a costruire la sua esperienza, che può passare attraverso momenti di divertimento ma anche crisi, arrabbiature, pianti. Ogni volta possiamo costruire 16 storie, una per ognuno dei tavoli della sala, ognuna completamente diversa dall’altra: è la parte che amo di più di questo lavoro.

Dopo il primo anno da cameriera, mi hanno offerto il ruolo di responsabile di sala che divido con Tomás Ucha Altamirano, Alex Escariz ed Eduardo Camiña Ucha, 3 sommelier eccezionali, tutti tra i 24 e 30 anni. Per me è un grande onore, ma anche una responsabilità perché Mugaritz è in continua evoluzione e noi in sala non possiamo essere da meno. Nemmeno quando il ristorante è chiuso al pubblico, da gennaio ad aprile. È il cosiddetto “periodo di creatività”, quello in cui sperimentiamo a porte chiuse, in cui definiamo i dettagli della nuova stagione. Un lavoro di ricerca concentrato, che poi prende forma in servizio, fino al dicembre successivo.

Chi viene a lavorare qui deve conoscere a menadito la filosofia di Mugaritz, deve approfondire perfettamente tutte le tecniche di cucina, le idee e i concetti dietro alla creazione di ogni piatto. Deve saper comunicare la storia di vini, produttori e vigneti, accompagnare il cliente senza tentennamenti in un viaggio a tappe che attraversa il mondo intero.

Per preparare i ragazzi prima che inizi la stagione, organizziamo un mese intensivo di formazione. Nei 7 mesi di apertura non cessano mai gli incontri e le masterclass con professionisti che arrivano da ogni dove. Questo perché per noi è fondamentale non smettere mai di interrogarci, crescere ma soprattutto stimolare e alimentare la passione dei nuovi arrivati. Pulizia e manutenzione della sala, regole di servizio, organizzazione interna del team, attenzione al cliente e a ogni singolo componente della squadra: sono tutti punti fondamentali delle mie mansioni, necessari per creare feeling tra ragazzi che concorrono a definire l’eccellenza di Mugaritz.

C’è un motto che orienta bene il nostro agire: «Il possibile dell’impossibile è misurato dalla volontà di un essere umano». È una frase che ci motiva ogni giorno a spingerci oltre i limiti. Certo, i sacrifici e gli sforzi per arrivare e restare qui sono enormi; ma con la volontà e la passione si può superare la linea di confine, sorprendere sè stessi giorno dopo giorno. 

Due anni fa, all’inizio dell’esperienza, mai mi sarei sognata di diventare così presto la maître del settimo ristorante al mondo. Sono grata e onorata. Nel futuro tornerò in Italia, il paese che amo. Ma ora “penso Mugaritz”, una filosofia che è parte di me e che accompagnerà per sempre ogni tappa della mia vita.

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