Beppe Palmieri, 19 anni in Francescana

Anniversario speciale per il maitre dell'insegna modenese. Un bilancio e una confessione: "Da grande voglio fare il cuoco"

12-09-2019
Beppe Palmieri, lucano, primo servizio in Osteria

Beppe Palmieri, lucano, primo servizio in Osteria Francescana 12 settembre 2000. (foto Paolo Terzi e Callo Albanese ©Archivio Artioli Editore 1899)

Oggi Giuseppe Palmieri è riconosciuto come il grande maître dell’Osteria Francescana. Pochi ricordano però che questo materano doc partì giovanissimo dalla città dei Sassi. Il Lago di Garda segnò la prima tappa di un viaggio che poi proseguì in Romagna, passando per Orta San Giulio da Cannavacciuolo, poi Lucca e Castel Guelfo a Bologna, con lo chef Bruno Barbieri, alla Locanda Solarola.

Lì incontrò, casualmente, Lara Gilmore e Massimo Bottura, fedeli clienti della domenica e poi andò a mangiare in via Stella a Modena. Palmieri capì che quello era il suo posto, si candidò in sala e, proprio il 12 settembre del 2000 (oggi sono passati 19 anni esatti) varcò la porta d’ingresso di via Stella per iniziare una nuova avventura professionale, quella che gli cambierà la vita.

Nel 2001 si dedicò alla cantina, già all’avanguardia, e fu attraverso un viaggio in Francia in visita agli artigiani vigneron che entrò in contatto con i grandi interpreti di una “visione vera” del vino. Era l’epoca in cui s’iniziava a parlare di vini biodinamici e Palmieri si dedicò completamente a questo mondo, un innamoramento senza confini per il vino naturale.

Oggi Giuseppe sostiene: «Il mio sogno era ciò che in realtà è l’attualità ossia l’uso comune dei vini naturali senza un approccio da ghetto. Luca Ferraro, vignaiolo del Prosecco, fa una bollicina etica che alla fine elude gli schieramenti. Noi siamo un paese campione nel dividerci, forse perché è parte della nostra cultura e dalla nostra identità. Potrei citare anche Cristiana Tiberio dell’Abruzzo che io considero una delle produttrici più all’avanguardia del mondo enologico in Italia ma il suo vino arriva sulle tavole in maniera normale, senza giustificazioni dell’essere un vino naturale».

Con i gemelli Andrea e Luca Garelli

Con i gemelli Andrea e Luca Garelli

Sfogliando il suo libro “Sala e Cantina” edito da Artioli 1899 si comprende, pagina dopo pagina, chi era e chi è Giuseppe Palmieri. L’incipit iniziale recita così: «Sana retorica: per far passare un messaggio è necessario ripetere e ribadire idee e concetti, perché l’argomento diventi tema diffuso. Un diario che raccoglie i contenuti dedicati alla Sala e all’urgenza di fare gruppo e mettere insieme Sala e Cucina. È importante condividere un progetto fino in fondo: zero polemica, solo e sempre buona energia».

D'altronde lui stesso ha dichiarato: «Quando pensi di essere arrivato, è il momento di pensare al passo successivo perché la vita non è fatta di traguardi ma di tanti punti di partenza. Io ho scelto il ruolo del gregario, di servire gli altri con l’obbligo di rinascere ogni giorno. Quando ci siamo resi conto di aver raggiunto un traguardo della ristorazione mondiale ossia di aver scalato, per la seconda volta, il tetto del mondo con il primo posto ai 50Best eravamo arrivati a un capolinea. Per decidere di riparte dovevamo lanciarci nella sfida delle sfide ossia di storicizzare quello che abbiamo fatto ed essere credibili tutti i giorni per non disattendere le aspettative dei nostri clienti. Il nemico numero uno è l’ego, perdere la lucidità e lasciarsi comandare dall’ ego ecco che, ancora una volta, mi allineo al  il mio manifesto di basso profilo e alte prestazioni perché io amo la vita e sono concentrato su quello che è l’eredità che lasceremo».

Cosa significa essere uomo di sala alla Francescana? Qual è il segreto del perfetto equilibrio Palmieri-Bottura?
La differenza enorme che ci deve essere tra un uomo di sala e uno di cucina, e, quindi tra me e Massimo, si fonda sul fatto che Bottura ha il dovere di viaggiare per dare il nostro messaggio e portare l’Italia fuori dai confini. Io, invece, ho la responsabilità di farmi trovare sempre tra i tavoli del ristorante della Francescana. Ho dedicato la mia vita professionale a Massimo, un messaggio forte che oggi mi fa ricordare di essergli accanto da 19 anni. È un’esperienza potente e difficile specie se a fianco hai un genio in cucina: occorre trovare sempre un grande equilibrio e lui è sempre la mia fonte di ispirazione. Essere onesti e fedeli, ecco cosa non deve mai mancare a una figura di sala. Ho scritto nel libro che ritengo fondamentale lasciare liberi i giovani di sbagliare, perché lo sbaglio sigilla un comportamento errato che si memorizza e non si farà mai più. Noi abbiamo smontato uno schema verticale della sala portando tutti sullo stesso piano. Poi è chiaro che i leader emergono con più naturalezza.

Con tutta la brigata

Con tutta la brigata

Qual è il ricordo del passato, delle tue origini, che qualche volta ti torna in mente?
Io non dimentico mai che nel 1995 sono partito da Bari con 300mila lire che mi diede mio padre, un cambio in valigia, contro il parere di tutti, perché provenivo dal posto perfetto per fallire e sono andato a farmi spezzare la schiena perché sentivo di avere dei doveri. Nel 2011, quando ho capito che stava arrivando il vuoto tra sala e cucina ho portato l’attenzione sulla sala, evitando la polemica e iniziai, a mie spese, a fare delle feste a Modena, a casa mia, con uomini di sala, critici gastronomici, imprenditori e poi si è evoluto con ciò che la realtà identifica per esempio con l’accademia di Intrecci. Alle Cotarella bisognerebbe erigere una statua per aver creato una scuola sulla formazione solo della Sala, con una responsabilità enorme. Loro hanno realizzato il mio sogno. E proprio nel mio libro, mentre narro la ritualità del prepararci per il servizio, cosa che ho raccontato insieme a molti altri dettagli, ho trasferito queste pagine durante il primo compleanno di Intrecci, ero su un palco e avevo intorno a me i ragazzi mi ascoltavano con un’attenzione fuori dal comune, creando un’atmosfera magica che non scorderò mai.

Come fai oggi ad arricchire la carta vini dell’ Osteria Francescana?
Ho sempre avuto una grande apertura mentale che mi ha permesso un grande interesse per tutti i vini. Poche settimane fa è passato in Francescana, per il suo compleanno, Pierre Lurton, grande vigneron bordolese, direttore di Chateau Cheval Blanc a Saint- Emillion e di Yquem a Sauternes. In quella giornata ho potuto confrontarmi con un grande personaggio del vino mondiale. Abbiamo servito un culatello di Zibello di 7 anni, che profuma di fragole, con Chateau d’ Yquem, il più grande abbinamento della storia, apprezzato da Lurton. In effetti se io fossi in Francia, suo ospite, e mi facesse degustare un plateau royal con grandi ostriche e gamberi non mi stupirebbe se mi proponesse di abbinare un grande Lambrusco. Non sono più vittima del mio passato ma ho lo sguardo puntato verso il futuro. Se ti metti in discussione tutti i giorni, gli sguardi di diffidenza diventano consensi, è solo questione di tempo. Quando un commensale ordinava il piatto di Massimo Omaggio alla Normadia, ossia una conchiglia di un’ostrica con tartare di agnello con acqua e crema di ostriche, una granita di mela verde e noi servivamo e, serviamo tuttora, una Genziana. Una sinergia atipica ma perfetta per sincronia del palato mentale. Un grande sommelier deve avere sempre un suo palato mentale, lo stesso dei grandi cuochi che creano piatti indimenticabili. Se gli abbinamenti didattici si fanno con armonia, io ho iniziato, andando controcorrente, a sfidare la logica dei contrasti.

Con il sous chef Davide Di Fabio

Con il sous chef Davide Di Fabio

Nel 2013 hai aperto, a due passi dalla Francescana, Panino. Dicesti: “La gente deve tornare a mangiare bene acquistando degli ingredienti semplici del nostro paese, che è un giacimento di petrolio gastronomico praticamente inesauribile”.
Abbiamo costruito un luogo che rappresenta un’isola felice, un posto in cui i generi alimentari del passato sono in bella mostra degustabili e acquistabili. Era ed è un posto del cuore. Per fortuna siamo rimasti credibili.

C’è un sogno nel cassetto di Giuseppe Palmieri?
Io resto un grande sognatore e da grande voglio fare il cuoco perché non so cucinare. Nonostante il massimo impegno, i risultati sono ancora insufficenti.


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