La sala? Tutta una questione di curiosità

Uscito da Intrecci, Giacomo Baccelloni pensa al futuro del servizio: «Dopo la cucina, è tempo di rivoluzionare la sala»

29-06-2019
Che giorno quel giorno. Era il 18 febbraio 2019 e

Che giorno quel giorno. Era il 18 febbraio 2019 e a Intrecci, a Castiglione Teverina in provincia di Viterbo, vennero consegnati i diplomi al ternine del primo anno della scuola di alta formazione di sala voluto dalla famiglia Cotarella. Tra loro anche Giacomo Baccelloni, autore di questo articolo

«Ho imparato che le persone si dimenticheranno di cosa hai detto, si scorderanno di cosa hai fatto ma non dimenticheranno come le hai fatte sentire». Io non so se Maya Angelou, poetessa americana, abbia partorito questo pensiero mentre lavorava come cuoca o cameriera per sbarcare il lunario ma sta di fatto che centrò in pieno il perché io, e tanti ragazzi come me, ci siamo dedicati alla professione di sala.

Sono arrivato davanti ai clienti dopo anni passati in cucina e, sinceramente, è stato un piccolo shock personale come quando Identità mi ha chiesto di scrivere un “pezzo sulla sala”. Io? Sì, proprio io. Ma come? Raccontando emozioni.

Credo che finalmente sia arrivato il momento di una rivoluzione anche nel servizio, di un ammodernamento se di ciò si vuole parlare, un cambio profondo che nelle cucine è iniziato già da una decina d’anni e che piano piano si sta spostando anche al di fuori. Una rivoluzione di tipo culturale sia ben chiaro.

I clienti di oggi non escono semplicemente per andare a cena ma per vivere un’esperienza. Il cliente è sempre più curioso e sempre più informato ed è proprio in questo cambiamento che giace la scintilla del mio e del nostro

L'abbraccio tra Giacomo Baccelloni e Dominga Cotarella nel giorno della consegna dei diplomi del primo anno di Intrecci, la scuola di alta formazione di sala a Castiglione Teverina (Viterbo)

L'abbraccio tra Giacomo Baccelloni e Dominga Cotarella nel giorno della consegna dei diplomi del primo anno di Intrecci, la scuola di alta formazione di sala a Castiglione Teverina (Viterbo)

mestiere, conoscere, conoscere sempre più cose. La curiosità è la ruota cardine della nostra professione ed è ciò che può fare la nostra fortuna.

Qui, come nella vita, non si finisce mai di imparare, è quindi di vitale importanza sapere ogni aspetto dei piatti che vengono serviti a tavola (e non portati che è ben diverso), dei vini, dell’arredamento del ristorante, del luogo in cui vi trovate, siamo l’immagine del ristorante, la parte più relazionale di esso e tutto ciò ha un forte impatto sulla soddisfazione personale del cliente.

Mi piace pensare al mio lavoro come a una piccola opera teatrale. Ogni giorno, su ogni tavolo c’è una piccola prima, è bello capire quanto ogni cliente voglia essere intrattenuto, da coloro che desiderano una spiegazione veloce per poi essere lasciati in pace fino a coloro che continueranno a fare domande, per tutta la sera dandoci la possibilità di esprimerci al meglio, arrivando anche ad anticipare le loro richieste, questo per me vuol dire emozionare.

Anche gli avventori più difficili, se ascoltati e, soprattutto, capiti rimarranno soddisfatti. A chiunque piace essere considerato speciale, importante. Il nostro compito è quello di riuscire a far sentire così ogni ospite. Tutti hanno una propria

Giacomo Baccelloni, a destra, con Riccardo Grechi, restaurant manager dell'Osteria del Tasso della famiglia Antinori a Bolgheri

Giacomo Baccelloni, a destra, con Riccardo Grechi, restaurant manager dell'Osteria del Tasso della famiglia Antinori a Bolgheri

storia e noi dobbiamo interpretarla al meglio. La nostra figura incarna lo spirito del ristorante, il punto di contatto tra il cliente e la cucina ed è estremamente facile associare un locale al tipo di servizio ricevuto.

Parlare di mancanza di professionalità nel settore mi pare altresì riduttivo, io stesso ho frequentato una scuola di formazione, Intrecci delle tre sorelle Cotarella, e credo sia stata una delle migliori scelte mai effettuate. Mi ha permesso di entrare a contatto con le mille sfumature che questo lavoro comporta non lasciando nulla al caso. Quando sento parlare di mancanza di professionalità penso sempre che per anni, all’interno delle strutture, ci si sia accontentati sul personale da mettere in sala. La qualità è scemata e invece il mio non è un lavoro per tutti.

Un grandissimo restaurant manager, che mai smetterò di ringraziare, Giuseppe Palmieri dell’Osteria Francescana, con il quale ho avuto il piacere di lavorare, è solito dire che «Camerieri non si nasce, camerieri si diventa». Verissimo, e non c’entra nulla la fatica fisica, non indifferente. Ho sempre pensato che lo sforzo maggiore sia sempre stato mentale. Se non si è pronti ad abbracciare le mille difficoltà, può diventare qualcosa di troppo duro. E guai se non si è stati guidati con sapienza e cultura lungo i primi passi.

Giuseppe Palmieri e Massimo Bottura

Giuseppe Palmieri e Massimo Bottura

Penso sempre ad Alessio, un ragazzo che mi hanno affiancato dove lavoro adesso, cameriere stagionale per guadagnare (pochi) soldi durante l’estate, per racimolare un gruzzolo per l’università. Quando vedo come si muove tra i tavoli sono sempre molto orgoglioso perché vedo professionalità e curiosità, sempre pronto a fare mille domande sul perché determinati piatti hanno quello specifico ingrediente o sul perché viene proposto un determinato vino.

Ecco la curiosità che ritorna, che è poi ciò di cui la sala ha bisogno, e quindi ritengo sempre che questa mancanza di professionalità tanto millantata faccia molto comodo, a volte, per non dare alle persone il riconoscimento che meritano.

La soddisfazione che mi dona questo mestiere è pari alla fatica che arriva ogni giorno quando tolgo la camicia ed è ciò che spinge chiunque ci creda a volerne sapere sempre di più. E per citare nuovamente Beppe Palmieri «Basso profilo, altissime prestazioni». E avanti tutta.


Rubriche

In sala

Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri