Due semplici parole: rispetto e dignità

Federica Caretta è la 26enne titolare di Insieme a Milano: «Guai tiranneggiare i dipendenti, sono la nostra ricchezza»

30-05-2019
Alessandro Garlando e Federica Caretta, rispettiva

Alessandro Garlando e Federica Caretta, rispettivamente chef e titolare di Insieme a Milano, nel ritratto di Andrea Fongo

Non ho anni e anni di esperienza nel settore della ristorazione, ma sono dotata di uno spirito di osservazione e anche di riflessione che ritengo superiori alla media. Oggi mi trovo a gestire e a lavorare quotidianamente nel mio ristorante a Milano, assieme al mio compagno Alessandro Garlando. Lo abbiamo chiamato Insieme.

Prima di entrare a far parte di questo mondo ho vissuto la cucina e la ristorazione attraverso i suoi occhi e i suoi racconti, a questi ho poi aggiunto i miei per poter arrivare a esprimere le mie osservazioni.

Amo questo settore, è la mia vita e la mia quotidianità ma come per tutte le cose non è tutto bello ciò che appare. Come è chiaro a molti, è un lavoro sacrificante, stancante e per il quale devi dare anima e corpo, ma è soprattutto un lavoro appagante, stimolante e creativo.

Oggigiorno il cliente è sempre più predisposto a vivere esperienze culinarie e al contempo a osservare ed eventualmente criticare il servizio in sala e il lavoro tra

Uovo 65 gradi con spuma di asparagi e nocciole del Piemonte nello scatto di Esmeralda Cristina Prete

Uovo 65 gradi con spuma di asparagi e nocciole del Piemonte nello scatto di Esmeralda Cristina Prete

i fornelli. Purtroppo sa però poco della vita all’interno di un ristorante e di una cucina.

Non parlo delle tante ore di lavoro, della fatica fisica e mentale, dello stress psicologico e delle manie di perfezione, parlo della mancanza di rispetto e dignità da parte di chi è titolare di un esercizio per le persone che lavorano nel suo locale.

Parlo di cuochi e camerieri che per mangiare e riposarsi un attimo si siedono per terra, perché non possono usare le sedie e i tavoli del ristorante o che si trovano costretti a mangiare in piedi in soli 5 minuti perché non c’è tempo per il loro pasto.

Parlo della mancanza di pause durante la loro giornata lavorativa anche solo per fare una chiamata ai propri cari, guardare quello che sta succedendo al di fuori del ristorante o giusto per prendere una boccata d’aria. Mancanza di tempo? Troppo lavoro? Il vero motivo è l’assenza di organizzazione,

quell’organizzazione che va al di là del lavoro in cucina, quella che tiene conto dell’impresa nella sua totalità che, per definizione, comprende il personale dipendente.

Il personale dipendente che, oltre a essere il costo primario per un’attività, è il motore dell’attività stessa e come tale deve essere rispettato e deve godere dei suoi diritti e del suo benessere. Dove si pensa di andare da soli? Quali obiettivi si pensano di raggiungere da soli? La risposta per me è “da nessuna parte”.

Fin dalla fase di progettazione del nostro ristorante, che abbiamo chiamato Insieme, io e Alessandro abbiamo sempre pensato a loro, a chi lavora con noi: abbiamo organizzato il lavoro in modo da far lavorare i nostri dipendenti poco più di 8 ore al giorno, con due giorni di riposo settimanali fin dall’apertura. Abbiamo stabilito un menù settimanale per il personale in grado di variare ogni

giorno e che possa essere verosimile a quello che una persona normalmente consuma a casa propria.

Mangiamo ogni giorno con loro seduti attorno allo stesso tavolo, chiacchierando del più e del meno, ridendo e scherzando. Dopo questa abbondante mezz’ora di pausa c’è chi poi si beve il caffè, chi fa la sua telefonata o chi va in cortile a prendere una boccata d’aria.

Non c’è alcuna magia per mettere in pratica tutto questo. Solo organizzazione e intelligenza imprenditoriale, uniche strade che possono portare a un benessere aziendale. Quelle della ristorazione è un lavoro che ti assorbe completamente, si diventa una squadra ma anche una famiglia e come per tutte le famiglie bisogna creare un equilibrio che consenta di lavorare serenamente, senza urla e bestemmie, con intelligenza e rigore. E a quei miei colleghi che hanno altre idee in materia garantisco che si può.


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Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri