Piero Pompili: la vita vale molto più di un piatto che passerà alla storia

Il restaurant manager del Cambio di Bologna sulle fatiche della ristorazione: otto ore di lavoro sono più che sufficienti

25-04-2019
Piero Pompili, 44 anni, restaurant manager del ris

Piero Pompili, 44 anni, restaurant manager del ristorante Al Cambio di Bologna. L'articolo che pubblichiamo è un commento all'intervista alla cuoca americana Dominique Crenn: Troppi sucidi tra i cuochi, umanizziamo le nostre cucine

Pubblichiamo integralmente una riflessione di Piero Pompili, apparsa sul suo profilo facebook. Ringraziamo l'autore

Nell’ultima edizione di Identità Milano di Paolo Marchi sono rimasto sorpreso da quanto riportato da Ryan KingGabriele Zanatta sull’intervento della chef Dominique Creen che ha posto l’accento sui lati oscuri del mondo della ristorazione, primo dato fra tutti, l’incremento del 25% negli ultimi 3 anni dei suicidi da parte dei cuochi.

È assurdo che una persona muoia per problemi legati allo stress del proprio lavoro. Posso capire lo stress di un chirurgo che molto spesso si trova a dover affrontare scelte complicate per salvare vite ma un cuoco no, chi lavora in un ristorante non dovrebbe vivere stati d’ansia, chi cucina non salva vite, né tanto meno sarà ricordato come un eroe. Un cuoco dovrebbe fare semplicemente quello che sa fare, cucinare. 

Credevo che cucinare fosse una gioia o almeno si presuppone che lo fosse ma negli ultimi anni, a quanto pare, si è così tanto spostata un attenzione mediatica nei confronti di questo mondo che oggi a un cuoco è richiesto di dare sempre di più, prosciugandolo giorno dopo giorno. Viviamo in un mondo di esperti e il mondo della ristorazione non è da meno, siamo perennemente sotto esame da parte dei clienti, dei giornalisti, dei critici gastronomici e presunti tali, 365 giorni all’anno, per ben due servizi al giorno. Valutati senza che nessuno sappia niente di noi. Il tutto molto spesso in situazioni di ore e ore di lavoro, pasti sregolati e vita privata sacrificata, per cosa poi? Per il miglior piatto di melanzane alla parmigiana destrutturata?

Pompili coi ragazzi del Cambio di Bologna. Da sinistra a destra, Armando Martini (chef), Marco Righetti (sous chef) e Camelia Racu (sala)

Pompili coi ragazzi del Cambio di Bologna. Da sinistra a destra, Armando Martini (chef), Marco Righetti (sous chef) e Camelia Racu (sala)

La vita vale molto di più di un piatto che passerà alla storia per poche migliaia di persone, non si può e non si deve morire per una stella o il sogno di diventare un grande chef. E tanto meno, lavorare in un ristorante non può sviluppare sempre più patologie e dipendenze da farmaci, alcool e droga. Forse la vera sfida nel mondo della ristorazione è imparare a volersi bene prima di tutto per se stessi per poi realizzare piatti piatti migliori per i nostri clienti.

Non mi stupisce il recente cambio di rotta che molti giovani chef affermati hanno deciso di fare appendendo la giacca al chiodo nonostante gli obiettivi raggiunti. In fondo, chi lavora nel mondo della ristorazione è destinato a una vita demmerda. È inutile girarci intorno, per quanto ti possa piacere il tuo lavoro, farai quella vita lì. Io ringrazio Dio di fare questo lavoro per caso, non l’ho scelto, è capitato ma il bello di fare un lavoro che in fondo non mi piace è che ti permette di analizzare le cose sotto un'altra ottica e di gestire un ristorante con lo stesso entusiasmo in cui potrei gestire un'azienda che produce bulloni o un impresa di pulizie. D’altronde che differenza c’è tra l’essere il miglior ristorante di cucina tradizionale, produrre i migliori bulloni di precisione o far trovare i migliori bagni puliti? In realtà nessuna.

In fondo quello che molti non capiscono è che il ristorante è un impresa vera e propria, fatta prima di tutto di persone (queste grandi sconosciute per molti datori di lavoro) che andrebbero considerate delle risorse e non una mera forza lavoro, in fondo non bisogna esser dei geni se in Romagna c’è carenza di personale nelle stagioni estive e se nessuno vuole fare più il cameriere perché considerata una professione da sfigati. Nelle aziende (e forse mai quanto in un ristorante) sono proprio le persone che ci lavorano dentro a fare la differenza e il successo o meno di un attività.

Io non so come altri ristoranti siano organizzati con il personale, ma quando 3 anni fa approdai Al Cambio ho fin da subito voluto che, pur essendo al comando, ognuno di noi avesse un margine di gestibilità del proprio ruolo, comandando prima di tutto se stessi prima che gli altri. Se una persona sa quello che c’è da fare e come va fatto non ha bisogno di nessuno che gli stia sopra con il fiato sul collo. Ok controllare ma avere qualcuno che tutti i santi giorni ti sta addosso provoca più stress che altro. Parlare serenamente di un piatto uscito male o di un modo di fare errato nel servizio: ti fa comprendere meglio quell’errore che in futuro non verrà ripetuto.

In un ristorante fare un turno spezzato in due servizi implica già che la tua giornata sarà interamente dedicata al lavoro ma starci dentro più di 10 ore è veramente da folli, 8 ore sono più che sufficienti perché fuori da un ristorante in realtà c’e un mondo bellissimo che varrebbe la pena scoprire. Per raggiungere queste famose 8 ore di lavoro da noi è vietato prendere prenotazioni oltre le 13.30 e le 21 perché, concentrando gli arrivi e correndo non poco, possiamo permetterci di abbandonare il ristorante una quaranina di minuti prima per servizio e ognuno di noi ha più tempo da poter dedicare a se stesso. Inutile dire che il doppio turno (nell’idea di far girare i tavoli più volte) è bandito. Ma non basta, pur di star fuori dal ristorante, la sera evitiamo di mangiare lì, arrivando al ristorante "già mangiati”. Così facendo, riusciamo a guadagnare altri 40 minuti che possiamo dedicare a noi.

Quando arrivai Al Cambio i giorni di chiusura erano sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno e sebbene oggi (il giorno di Pasqua, ndr) se fossimo aperti potremmo esser pieni, in quei giorni di festa noi continuiamo a mantenere gli stessi giorni di chiusura perché poter esser a casa la domenica e il sabato a pranzo ti permette di avere un minimo di vita sociale con la tua famiglia. Eppure la gente resta sorpresa che un ristorante sia chiuso la domenica, vi risparmio lo stupore sul fatto che fossimo chiusi anche Pasqua e Pasquetta perché in fondo per la gente è normale che i ristoranti siano aperti e che chi ci lavori dentro non abbia alcun diritto a poter festeggiare le feste come chi invece lavora in un ufficio. 

In fondo torna il concetto di prima: è chi lavora in un ristorante che fa una vita demmerda. D’altronde mica sono aumentati del 25% i casi di suicidio di quelli che lavorano alle poste. Loro stanno bene, se stanno male possono stare a casa, se hanno bisogno di un permesso possono prenderlo, così come possono programmare le ferie quando vogliono e non con chiusure obbligate da altri. Insomma non passeranno alla storia per la migliore parmigiana alla melanzane destrutturata ma avranno avuto la possibilità di vivere la propria vita.

Ecco, sebbene da noi non si stia così male per orari e condizioni di lavoro (e in fondo anche la proprietà non ci dice niente, deduco più per i risultati raggiunti che altro), io penso che dobbiamo volerci sempre più bene se vogliamo lavorare meglio: è un diritto più che un dovere. Per questo per il 2020 valutando il bilancio, i risultati raggiunti e i conti in ordine voglio pormi l’obiettivo che ogni dipendente, a turno, con una persona che ci sostituisca a servizio, possa stare a casa il sabato sera, regalando una volta al mese a ogni dipendente la possibilità di fare due giorni di riposo pieni (sabato e domenica) che, per chi lavora in un ristorante è un vero e proprio sogno.

Lavorare nel mondo della ristorazione può esser bello, ma si è arrivati a un punto in cui questa professione è diventata una schiavitù (e non intesa come sfruttamento del lavoro) ma di orari, di vita sociale sacrificata (per non parlare di quelle sentimentali) e di mancanza tempo per se stessi. E questa aridità che abbiamo accumulato, con il tempo rischia di diventare mancanza di entusiasmo e interesse nei confronti dei nostri colleghi e clienti. E non stupisce affatto che molta gente non regga più la pressione emotiva e fisica che questa professione comporta, perché in fondo si rischia di esse soli pur stando in una grande brigata di persone in cucina o una sala piena di gente che mangia.

Il vero futuro della ristorazione sta nel volerci bene e per farlo dobbiamo imparare a costruire modelli di ristorazione che funzionino a 360 gradi. In fondo volerci bene per poi dare il massimo agli altri è la vera essenza del fattore umano. E sarà quello che in futuro farà la differenza, in cucina e in sala.

L'immagine in chiusura del post di Pompili

L'immagine in chiusura del post di Pompili

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