18-12-2018
Da sinistra, tre degli organizzatori di "Oltre i Gesti": Mario Cucci dell'agenzia Mediavalue, Claudio Sadler presidente de Le Soste, Luigi Franchi direttore di Sala&Cucina (tutte le foto di Paolo Picciotto)
“Oltre i Gesti - La rappresentazione italiana della sala e della cucina” è il nome del forum che per la terza volta è stato organizzato dall’Associazione Le Soste, in collaborazione con il magazine Sala&Cucina, e per la prima edizione con l’associazione Azione contro la Fame.
Si è svolto lo scorso lunedì 17 dicembre nella sala del Piccolo Teatro Grassi di Milano, riempitosi sia di addetti ai lavori, sia di una rappresentanza degli studenti dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta e della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA (e in particolare del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie).
Il convegno è stato organizzato con tre diversi momenti. La mattina ha visto il susseguirsi sul palco dello storico teatro milanese di una serie di testimonianze: un cuoco come Massimo Spigaroli, patron dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, che ha raccontato con grande passione il suo rapporto con la formazione del personale di sala.
Grandi uomini di sala, come Nicola Dall’Agnolo, maître de Il luogo di Aimo e Nadia di Milano o Vincenzo Donatiello, maître del Piazza Duomo di Alba. Ma anche personaggi sorprendenti come Paul Bartolotta, chef e imprenditore, artefice di un piccolo impero di undici insegne nella città di Milwaukee.
La sua testimonianza è stata particolarmente interessante anche per il modo in cui ha raccontato di un approccio al servizio, al galateo di sala, legato non tanto alla realtà del fine dining, ma invece a locali che macinano coperti, che si basano sull’alternanza di diversi turni per ogni sera, e devono perciò bilanciare le esigenze di efficienza e velocità con quelle, imprescindibili, di contatto umano, di accoglienza sorridente e calorosa.
Mariella Organi sul palco con il moderatore della giornata Luigi Franchi
Un tema sollevato anche nella terza delle tavole rotonde organizzate per il pomeriggio, proprio da uno dei due fondatori di Identità Golose, Claudio Ceroni, presidente di Magenta Bureau. Che oltre a sollecitare una maggiore attenzione all’accoglienza nei moltissimi “nuovi” locali che stanno nascendo in questi anni, con impostazioni informali e spesso originali, ha giustamente sottolineato una delle carenze più evidenti nell’organizzazione imprenditoriale dei ristoranti.
L'intervento di Claudio Ceroni di Identità Golose, secondo da sinistra. Accanto a lui Andrea Sinigaglia direttore generale ALMA. A destra Fernanda Roggero de Il Sole 24 Ore, Enzo Vizzari direttore guide L’Espresso, Stefano Medici responsabile marketing Cantine Ferrari
E poi ancora si è parlato di come scegliere bene il personale di un ristorante (con un intervento di grande livello da Mariella Organi, membro del comitato scientifico ALMA e splendida donna di sala alla Madonnina del Pescatore del marito Moreno Cedroni), e del nuovo contratto di lavoro del settore, che promette di dare maggiore flessibilità agli imprenditori del pubblico esercizio. Forse proprio in questo caso, oltre all’intervento di Silvio Moretti, direttore delle relazioni sindacali FIPE, sarebbe stato interessante ascoltare anche la voce di chi rappresenta invece i lavoratori del pubblico esercizio.
Antonio Santini
A concludere la giornata, un interessante piece teatrale scritta dal drammaturgo Andrea Malpeli e messa in scena dal regista Pietro Arrigoni (da diversi anni docente presso ALMA), che con un racconto corale a 5 voci ha narrato la storia di Auguste Escoffier.
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia